美国韦克福雷斯特大学医学院专家在《营养学杂志》上发表研究报告说，动物研究表明，５种普通蔬菜混合食用可减少３８％的动脉硬化。
报告说，这５种蔬菜是位居美国蔬菜销量前１０名的椰菜、四季豆、嫩玉米、豌豆和胡萝卜。
专家在老鼠实验中给一组老鼠的食物中不加蔬菜，经特殊喂养，这组老鼠患上了动脉硬化，血管壁上的脂肪块开始阻塞血管，血流量减少，并最终导致低密度脂蛋白升高，而这正是人类患动脉硬化的根本原因。
与此同时，在给另一组老鼠提供的食物中有３０％是冻干的椰菜、四季豆、嫩玉米、豌豆和胡萝卜。１６周后，专家对两组老鼠的胆固醇水平进行测量，推算动脉硬化程度。结果表明，食用蔬菜的老鼠血管中的脂肪块比不食用蔬菜的老鼠血管中的脂肪块小３８％，体重和血液中胆固醇水平也有所好转。
对动脉硬化程度的推算包括测量游离和脂化胆固醇数量，这是脂肪块堆积的两种形式。这种堆积程度对血管中的脂肪块数量具有高度可预测性。
负责这项研究的迈克尔·亚当斯说：“富含绿色和黄色蔬菜的饮食可抑制动脉硬化，减少患心脏病的风险，尽管其中的原因尚不清楚。”
亚当斯说，老鼠炎症减少３７％的结果表明，多食蔬菜还可以抑制发炎症状。“众所周知，动脉硬化过程与动脉发炎密切相关。多食蔬菜可以抑制动脉硬化。”
大量人体研究还表明，富含蔬菜的饮食可以降低患心血管疾病的风险，并可降低血压，增加“好”胆固醇的数量。
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