林口长庚医院 ，林杰梁医师
最近消基会连续发表国内的面线、零食类，大多数含有过量的防腐剂，引起了广大消费者的不安。
事实上，食品防腐剂是防止因微生物及霉菌的作用，引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种
食品添加剂，主要有预防食物中毒的好处。因此，加工的食品绝大多数有防腐剂。防腐剂分为无
机和有机防腐剂两大类。其中，无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫;硝酸盐等。现已
禁用的有硼酸、甲醛、水杨酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。在台湾最常被广为「不当使用」之防腐
剂有：硼砂（传统市场中粽子、虾类）、甲醛（同时具防腐、漂白作用）。一般而言，无机防腐剂
毒性强，如硝酸盐;甲醛(福尔马林)为致癌物质；二氧化硫、亚硫酸盐，会引起严重的过敏反应
（主要是呼吸道过敏），故一般国家都禁止在天然食物中如新鲜蔬果使用无机防腐剂。目前较广
泛使用的是毒性低的有机防腐剂。下面主要介绍有机防腐剂及其毒性。
1．苯甲酸及其盐类 ：
Benzoic Acid
【别名】安息香酸，Carboxybenzene，Phenylformic Acid，Dracrylic Acid。
苯甲酸又称安息香酸，因水中溶解度低，故大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐类。根据WHO（1994）
规定，使用苯甲酸钠的限量为1.0g／kg(0.1%)。过量使用苯甲酸是造成产品不合格的主要原因。
苯甲酸进入人体后，大部分在9－15小时内，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分
与葡萄糖化合而解毒。故符合标准者，对人体无害。因上述解毒作用是在肝脏内进行的，故肝功能
不好的人不宜使用。过量食入苯甲酸则引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症状。长期食入苯甲酸
会使老鼠食欲差、成长缓慢。有些人也会有皮肤过敏反应。苯甲酸在动物实验上，证实并没有致畸
胎的遗传毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其钠盐因有累积中毒现象的报导，欧州及日本严格限制
使用在孩童食品上。
2．山梨酸及其盐类 ：
Sorbic Acid
山梨酸（学名为2，4-已二烯酸），一般用于鱼类再制食品和糕、饮料等，其盐类常用山梨酸钾，
水溶性好。山梨酸、山梨酸钾根据规定限量0.5-lg/kg。肉、鱼、蛋、禽类再制食品中，山梨酸
使用限量为0.075g／kg。
山梨酸、山梨酸钾人体正常的新陈代谢，易被分解为二氧化碳和水排出体外，故符合标准者，对
人体无害。少数人有非免疫性皮肤假性过敏反应。在动物实验上，证实山梨酸并没有致畸胎的遗
传毒性及致癌毒性存在。但最近研究发现，山梨酥与食物中含铁氧化物或添加物，会结合成可能
致癌物。
3．对羟基苯甲酸酯类：
Ethy‐ρ–Ｈydroxybenzoate (Ethylparaben)
别名 尼泊金乙酯
主要使用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。由于对羟基苯甲酸酯类的
酸性和腐蚀性较强，因此，胃酸过多的病人和儿童，不宜食用。正常人尽量食用不同防腐剂的食品，
以防止同种防腐剂的累积中毒。
4.去水醋酸钠：
Sodium Dehydro-acetate
是一种白色粉末状，无味道的防腐剂。其作用可使产品保存更久，变得更Q更蓬松，又不会影响
食物本身的风味，所以被食品业者违法滥用于面包、粉圆、面条、馒头、汤圆、芋圆、年糕、发
糕、米苔目、布丁等。依据规定：去水醋酸钠仅能使用于干酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤
食物的用量为0.5公克以下。面粉及淀粉类产品不得添加去水醋酸钠。去水醋酸仍属防腐剂中毒
性较强的一种。动物实验上，为一中毒性非低毒性防腐剂。大剂量急性中毒会损伤肾功能、恶心、
呕吐、抽搐、无法行走等。小剂量慢性中毒会降低体重增加及血色素、有肝病变及细胞染色体毒
性致突变作用，长期使用可能增加致癌风险。
以上防腐剂对人体的毒性大小为：
去水醋酸钠>苯甲酸类＞对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸类。
山梨酸及其钾盐虽然成本较高，是常用防腐剂中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趋势。
另外肉类罐头中含有Sodium Nitrite，强致癌物。
预防之道
1、 消费者应理性看待防腐剂，了解防腐剂除了防止食品腐烂变质外，也可以防止食物中毒的
发生；但同时防腐剂由人工合成，长期过量摄入会对身体健康造成损害。
2、 儿童、孕妇、肝功能不好的人等，不可食入过多的防腐剂，以保护身体健康。不得以，则
选择低毒性山梨酸防腐剂的食品。
3、 一些小企业的产品、或散装的食品，经常标示不清楚，所宣称的“本品绝对不含任何防腐
剂” ，往往名不副实，消费者应避免上当受骗。
4、 消费者选购时应购买有信誉的产品，这类产品的卷标及注释往往清晰详细，产品中使用防
腐剂用量及人工添加剂会清楚标示。安全性较能够得到保障。
5、 因为防腐剂大多为水溶性，烹调前可用水浸泡40分钟，使其释出，并丢弃浸泡水。或煮熟
食物时不加盖，使其挥发；之后少喝汤，应可减少防腐剂的摄取。
倡导新型的天然防腐剂。一些如克霉王、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、壳聚糖、
果胶分解物等新型天然防腐剂已经出现，消费者在尽可能选含天然防腐剂的食品。
