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广式腊味与外乡腊味
www.XINHUANET.com 2005年10月31日 14:53:11 来源：广州日报
秋风起，食腊味。又到了腊味大量上市的时候了，各式各样的腊味让人挑花了眼，一些平时不大做饭的年轻人也对怎样烹制腊味知之甚少，何不到酒楼里去过一回腊味瘾呢？无论是广式腊味，还是外乡腊味，都别有风味。
文 记者 卢晓菲
广式腊味 金字招牌香甜回甘
广式腊味独具特色，早已名扬四海。早在解放前，专门生产腊味的著名厂家就有皇上皇、八百载和沧州等。当时皇上皇的老板谢昌很有生意头脑，搞起了多种经营，号称“三阵并施”———冬季以火为主的“朱仙阵”，制作腊味；夏季以冷为主的“阴风阵”，开设冰室；还有春、秋季的“温和阵”，用制作腊味的下脚料做肥皂。通过这个典故，可以发现腊味在广州的兴盛颇有些历史，而广州人对吃腊味也很有心得，所以才铸就了“广式腊味”这块金字招牌。
广式腊味芋丝鱼仔干
广式腊味是腌制的，用酒、酱油、糖等调成的汁，把肉浸两三天后，再挂起来晒干或烘干，因此味道比较香甜。高山小溪渔村的厨师介绍说，广式腊肉以金黄色、油灿灿的为上品。这道菜用野生荔浦芋切丝炸好垫底，中间是炸好的鱼干。腊味调好味、勾芡，然后蒸熟，放在最上面。腊味的油渗入鱼干中，鱼干的油又和腊味的油一起渗入芋丝中，味道就这样一层层“叠加”起来，芋丝香浓软滑。这间店的店主原来从事的是与园林相关的工作，因此店内的布置很有曲径通幽的感觉。
外乡腊味 做法迥异各有千秋
广式腊味肉香味美，外乡腊味也自有其独到之处。今秋，不少外乡腊味也加入到“腊味仗”中，令广州的腊味市场硝烟味更浓。据行家介绍，挑选外地腊味，以光滑、按下去有弹性为好。
山野笋丝土家腊肉
秋风起时，居住于广西乡间的人会将腊味吊在厨房的横梁上，让其自然风干，而不是挂在灶头上，所以广西的腊味油烟味没那么重，颜色也没那么黑。这道菜选用的配料是广西深山的大野笋，先煸炒过，然后加姜汁酒，味道鲜嫩爽口。然后再把腊味飞水、拉油，和配料一起爆炒、勾芡。厨师说把腊味飞水是一个重要环节，可以去除杂质和多余的油脂。
“黄三爷”农家腊肉
据毛家饭店的师傅介绍，“黄三爷”是长沙一个比较受欢迎的腊味品牌。选用的是地道农家喂养的生猪，农家做法是挂在厨房里的灶上面，经过长达数月的柴火烟熏，让其原始入味。毛家饭店做这道菜的时候加入了辣椒、豆豉等，蒸一个多小时而成，口感咸香。
