初志一貫創大業，美食美景塑京園

Mandarin House（京園餐廳）位於密蘇里州的聖路易市，是一家享譽周邊的中餐館。從開辦之初便受到市民和媒體的廣泛關注，開張不久便成功承辦超300位的品位高檔的大型純中式宴會，受到當地各大公司的好評。當時，聖路易市的麥道飛機公司（現併入波音公司）、孟山都化學公司、百威啤酒公司等企業，但凡有中國、日本、韓國等地客人或大使來到該市，都於京園設宴。1979年中國第一任駐美大使柴澤民應南伊大(即南伊利諾州立大學)邀請來中西部訪問時，也在京園設宴。 2005年10月，劉人豪赴北京參加世界華人企業家國慶招待會暨首屆世界傑出華商大會，也遇到柴澤民先生，並與他親切交談合影。
27年來，很多美國、中國兩岸三地政要和東南亞商賈被聖路易市民請到京園招待，World Affair Council of St. Louis（主流社會組織）每年利用祝賀中國農曆新年在京園舉行大型募款餐會，至2005年已做了14次；日本人居留協會每年由總領事親自帶領，在京園定期舉辦250人左右的迎新年餐會，至今已做過15次；前法務部長John Ashcroft、前參議員Danforth（曾任美駐聯合國代表）亦為常客。
2000 年6月，全美知名美食美酒評論雜誌Food & Wine Magazine精選的全美各地區12家頂尖餐廳排行榜揭曉，京園餐廳作為密蘇里州唯一入選的中餐廳榜上有名。2005年10月京園餐廳入選“中餐百佳” （Top 100 Chinese Restaurants in USA）。京園餐廳堅持中式美食傳統，備辦各式佳餚與喜慶宴席，均遵循古風配菜，菜出有名，搭配得宜，賓主盡歡。京園餐廳內小橋流水，亭台樓閣，氣氛典雅大方，還定期展示中華文物，弘揚中華文化傳統，提升中華飲食境界，力求讓顧客在品嘗中華美食之際更能瞭解其中蘊涵的文化背景淵源。

動盪顛沛，最終圓夢
京園的成功，與京園東主劉人豪的用心經營是分不開的。與大多數從中國大陸或臺灣到美國稚?娜A僑不同，劉人豪是一位韓國華僑。劉人豪原籍中國山東，1896 年，他的祖父來到韓國開創事業。1940年，日軍入侵山東，4歲的劉人豪背井離鄉，到了他祖父和父親經營事業的韓國漢城。韓國同樣崇拜中國的儒家思想，劉人豪正是受儒家思想教育長大。他的祖父在韓國一生沒有穿過洋服，無論中國在世界上的地位是好是壞都著一身中國傳統服裝，是一個地地道道的傳統中國人，而在這個家庭耳濡目染長大的劉人豪，也是一個非常傳統的人。儒家思想也是他管理餐館、培訓員工的指導思想。
劉人豪來美國定居是有淵源的。1971年美國總統尼克森訪問中國，在中國接受了國宴招待，美國記者將尼克森在北京的進餐細節在《紐約時報》上報導出來，引發了美國的中餐熱。而當時的美國，是找不到什麼正宗的中國菜的，早一輩的移民所做的中國菜也難登大雅之堂。於是紐約一家大型飯店便計畫到東方去請做北方菜的師傅到美國去，製作正宗的中餐給美國人吃。這家飯店的經理在日本、香港、韓國等東亞地區走了一圈，到處尋找做中國菜的英才。因為當時中國內地出國不是太方便，便拜託在韓國漢城的華商會推薦了一個做中餐的頂尖團隊，總共6人，劉人豪先生就是其中之一。
但因移民簽證的問題，劉人豪真正到達美國時，已經是3年之後了。紐約的飯店已經改變了做中國北方菜的初衷，剛好一位在聖路易的韓國華僑想要開一家中國餐館，於是請劉人豪一行人到聖路易，也從此開始了劉人豪的美國中餐之路。

裝潢盡顯高貴典雅，中國風味淋漓盡致
在開辦Mandarin House之前，劉人豪在韓國開過餐館，來美國以後也在親戚家的餐館幫過忙，京園從開辦到現在27年的時間，所有人都誇京園裝修漂亮，格調高雅，不同凡響，這與劉人豪“初志一貫”的原則不無關係。劉人豪認為，最初的計畫一定要好，之後所有的事都按照最初的計畫施行，這樣裝潢、員工、服務、功能表等各個方面只會越來越好，餐館經營也會越來越好。
20世紀70年代的聖路易是沒有什麼好的中餐館的，有幾位在醫院做事的老華僑常常受到外國人的招待，被請到法國餐館、義大利餐館去吃飯，那些餐館的裝潢、服務都很到位，可輪到華僑們回請的時候，卻找不到一個像樣的中國餐館。這讓劉人豪很痛心，也讓他更堅定了信念，要做中餐館，就要做一個裝潢漂亮、服務優質、菜品可口的一流中餐館，讓老外刮目相看！
有了這個計畫之後，劉人豪專程從北京古庭園建築公司請來工程師鄭曉陽先生設計、施工，花了兩個月時間，在京園內造出亭臺樓閣、小橋流水，極富中國風味。一進門的地方劃出一大片地方設置了一個海龜池塘，供食客觀賞。餐館內氣氛柔和浪漫，掛有中式大燈弧⒓t色絲綢，還有輕柔曼妙的音樂。開張之初便讓老美們歎為觀止，大肆稱讚！聖路易的老華僑們更是對劉人豪大加讚賞，認為京園終于讓他們在外國同事面前揚眉吐氣！
京園每年還從中國買來古玩、工藝品擺在店裏，讓客人在吃中國菜的同時感受濃郁的中國文化，像鍾馗飲酒的陶瓷像、“趙雲百萬軍中救阿斗”、蘇東坡陶瓷像、關羽陶瓷像等工藝品都深受顧客喜愛，不少顧客在京園招待客人時還向其他人講解這些古典工藝品的典故，聽得美國人也如癡如醉。

菜品口味如一，菜单簡單實用
除了裝潢遵守“初志一貫”原則，京園的菜品也堅持“初志一貫”。劉人豪認為，麥當勞之所以能打遍天下，就是因為其口味、服務都始終如一，不管在哪個國家、哪個季節都能夠保持同一風味。而京園也是如此，27年來始終堅持味道如初，這也贏得了廣大顧客27年如一日的支持。
京園餐廳的菜品味道雖然堅持不變，但功能表卻在不斷創新，用劉人豪的話來說就是：“功能表越簡化就越能求精”，中餐的功能表一般是非常複雜的，京園的主菜单卻很簡單，只有幾樣拿手的招牌菜在上面，另外還有半張，是給客人介紹當天的新產品。
說到招牌菜，這可是京園餐廳安身立命的根本。京園的傳統中國菜有很多，道道都有不同的名堂。像鍋貼，從調面、杆皮、包餡等樣樣都是東主內人巴雯萍女士親手做的，選用最新鮮的材料，採用半煎半蒸的方法，把生的鍋貼一邊都煎黃之後，加一瓢水下去蒸大約5、6分鐘，把水烤幹之後便可以起鍋了。京園的鍋貼很受顧客歡迎，巴女士通常是早上10點做兩個小時，當天就可以賣完，第二天顧客吃到的就又是新鮮做出來的了，而不是像一般中餐館一次性做了很多鍋貼放在冰箱裏，再一天天地賣。
京園的蟹餃同樣倍受歡迎，選用的材料都是8美元多一磅的蟹肉，肉質鮮嫩，口感良好。做蟹餃的手藝更是出自30年前一位大師傅的真傳。
還有廣受中國人、日本人、韓國人歡迎的什謇?ぃ瑢?C過的粉皮拌芥末水放在盤子裏，炒個肉絲放在中間，再加鮮蝦仁，顏色誘人，令人味蕾大開。
除此之外，還有溜三絲、本樓牛肉、糖醋牛肉、炒碼面、幹烹大蝦、炸醬麵、核桃蝦和宮爆雞幹炒，都是京園的特色菜。（請配京園的菜品圖片，圖片較多，請費心選擇排版）
講到節日促銷，劉人豪認為中餐館有一點做得沒有美國餐館好，每逢節日，中國餐館大多會掛些節日的裝飾在餐館，但節日過後卻沒有及時撤下來。中餐館抓住美國的潮流趨勢很重要，但節日過了也要及時撤掉之前的宣傳裝飾，不然美國人就會覺得這種節日促銷不地道，覺得中國人外行了。
在京園，母親節的時候會登報宣傳，所有來餐館吃飯的母親都會有小禮物贈送，有時送她們從中國帶回的絲巾，她們都會非常高興。

衛生考驗任你行，注重大局作表率
京園餐廳的成功讓FDA（美國食品及藥品管理局）和州、市衛生局的官員們注意到了京園。當時的中國餐館如雨後春筍般冒出來，聖路易市衛生局（Department of ST. Louis County Health）卻沒有一套監督中國餐館衛生的標準出臺，於是來信要求進行為期一周的瞭解，與京園員工一起上下班，瞭解中餐廚房全程作業程式，以作為衛生局對中餐館衛生檢查的標準。劉人豪考慮再三，答應了他們的要求，因為如果京園拒絕衛生局的要求，他們可能會找另一家餐館進行檢查，如果情況不理想，整個中餐業都會受到影響。
就這樣，衛生局的官員們與京園的員工一起生活了5天，從早上開門到晚上打烊，廚房的每一個環節都隨時監測，5天過去了，衛生局的工作人員對京園的衛生狀況非常滿意，其他中餐館業主也都感激京園為中餐作了一個表率。當地報紙更報導說，京園的廚房是標準廚房。
除了自己的衛生做到一流，劉人豪還不斷為其他中餐同業爭取利益。當時在聖路易，想開辦餐館必須拿到執照，而要拿執照必須在聖路易的大學學習營養學、大眾食品衛生學，並參加英文考試。時任華商總會會長的劉人豪考慮到剛到美國的中國新移民要稚?际强块_餐館，而英語畢竟不是母語，於是積極爭取用中文進行考試，這一舉措一直施行至今，為聖路易的華人稱道。

尊孔崇儒，傳統思想打造現代品牌
從小受儒家思想薰陶的劉人豪在經營餐館時也將其融入其中，從細處瞭解員工，關懷員工，堅持疑人不用，用人不疑。京園餐廳每有員工工作滿十年，東主便會選一家餐廳舉行酒會，請全體員工出席，為老員工頒發中英文獎狀，按其生肖打造純金飾物並給酬金一份。這不僅是京園對待員工的方式，也是京園始終未變的制度。東主如此禮遇，員工更是賣力工作，讓東主不用為人事煩惱，有員工在無控股情況下為京園服務近20年，這也正是京園人文化管理的細微之處。
劉人豪認為，做餐廳東主要顧及80%的顧客的口味。如果有客人批評菜做鹹了，馬上到廚房去指責廚師是不對的，做東主的要是內行，熟悉自己餐廳80%的顧客的口味，嘗嘗菜是不是真的鹹了，再做打算，不能為了迎合20% 的顧客而讓80%的客人失望，更不能為了20%的顧客影響廚師的積極性。
京園是個典型的堂吃、宴會餐廳，來的客人不是為了吃飽肚子，而是為了享受。這時就要求Waiter機靈主動，善於察言觀色，想客人之所想。Waiter要在客人有需要時第一個出現，滿足他的要求，這樣小費自然不會少；但也要恰到好處，在客人不需要的時候獻殷勤可是會惹來客人厭煩的。

服務、衛生大受顧客讚賞
京園開了27年，劉人豪最高興的是就是自開張起餐廳客源源源不斷，口碑極佳。很多客人以前是媽媽帶著小孩來，後來小孩長大了又帶著自己的愛人來。這是京園餐廳的一筆寶貴的財富，見證了餐廳的成長歷程，這也讓劉人豪倍感欣慰，很有成就感。
中國菜做法多樣，味道多樣，劉人豪認為，在美國做中餐，不僅要將美味的中式菜肴帶到美國，更要將中國文化帶到美國。中餐講究色香味俱全，道道菜端出來都像一道藝術珍品，比如海鮮，有些美國人本來是不吃的，但看到中式烹飪將普通的蝦、蟹做得如此精妙，也不禁食指大動，開懷大吃了。
猶太人是中國菜的忠實擁護者，京園餐廳的猶太客人也很多。曾經有一位猶太客人在從亞洲飛回聖路易的旅程上打電話到京園餐廳訂餐，迫不及待的心情可見一斑。1989年京園重新裝修時，劉人豪請他來剪綵吃飯，他看到京園煥然一新的模樣非常開心，但同時也和東主打趣道：“我希望半年之後，你的廚房還是這個樣子。”——中餐館的廚房衛生一向難以維持。結果在10年之後這位猶太客人再次參觀京園廚房時，卻發現其衛生狀況十年如一日，比以前更加潔淨光亮，頓時對中國餐館刮目相看。而這也正是劉人豪“初志一貫”的寫照。

經營低谷，勸勉同仁
說到如今的美國中餐業，劉人豪認為遠不如上世紀90年代。當時可是黃金時代，做餐飲這行雖然辛苦，卻能賺錢，說在美國“撿錢”一點也不為過。很多退休的教授都想要投資、參股、開分店。直到第一次伊拉克戰爭後，餐飲業開始衰退， 9•11更是一次巨大的打擊。現在的中餐館大多維持開銷，即便如此，劉人豪還是一如既往，以“初志一貫”的熱情對待自己的事業，極力探索新的方法來使餐館業務更上一層樓。
在這種情況下，餐飲業的惡性競爭越發嚴重了，很多人看到一個地段生意好，就馬上在他旁邊開起餐館，拼命降價銷售，降低成本，客人卻越發流失。在劉人豪心裏，資本再大，地段再好，他也不好意思在別人的餐館附近再開餐館，他覺得朋友和親人比金錢要重要。而餐館業主的素質則是影響整個餐飲業好壞的關鍵因素之一。
現在很多中餐館的第二代都融入美國主流社會，他們做餐館吸收中西所長，都比第一代要強。因為他們知道老美喜歡吃什麼。但劉人豪還是建議想做餐館的年輕人們，做餐飲這行要按部就班，餐飲行業在美國有一個黃金時代，但現在已經過去了。中國人現在做餐館出現了氾濫的現象，這對於中餐館的形象是非常不利的。劉人豪希望年輕人做餐館就做地道的中國餐館，菜品、服務都要凸顯中國文化，不能光走老美路線。無論做哪一個行業都要內行，劉人豪曾經被很多人邀請去參與其他行業，但他都不會輕易嘗試，因為他認為，做任何事情都要有把握、懂行才能去做，不然就只能竹籃打水一場空。
對於最近流行的Buffet店，劉人豪認為這只能流行一時，自助餐種類繁多，但經典的菜品卻很少。要想把自助餐做得好，就要精細。能抓住顧客口味的東西要占到 50%以上，不然顧客吃過之後，就不一定還願意去嘗試了。堂吃店則不同，永遠給人高層次的享受，讓顧客在吃飯之餘還領略到濃郁的中國文化，這才是中餐業的發展方向。
（曾晶 喬向東 採訪報導）

餐館小資料：
餐館名稱：京園 Mandarin House
創辦年份：1978
餐館東主：劉人豪 Sherwin W. Liou
餐館類型：堂吃
餐館規模：10600尺，380個座位。餐廳內小橋流水，亭閣山水，氣氛典雅大方，還定期展示中華文物，弘揚中華文化傳統，提升中華飲食境界。
餐館簡介：京園1978年開業，1989年重新裝修，1988年第二店開業，1996年第三店開業。接待過很多政界、商界名流。堅持中式美食傳統，舉辦各式佳餚與喜慶宴席均遵循古風配菜，菜出有名，搭配得宜，賓主盡歡。
東主格言：初志一貫
網址：www.themandarinhouse.com
電話：314-427-8070
傳真：314-427-8008
地址：9150 Overland Plaza St. Louis MO 63114