婆婆的私房菜(三): 咸蛋与炒蛋
和公公婆婆闲聊的时候,说起早餐在各地的差异和种种不同美味.偶然提到上次探家,老公从家乡给我们背回来的咸蛋, 立刻令我口角生香。(其实是垂涎三尺，不过身为女儿的“楷模”，不可自坏形象喽。)
咸蛋这东西说起来简直太平民，太不值钱了。在我小的时候，记忆中仿佛从没觉得它是什么特别的美味。妈妈是上海人，早晨家里除了新鲜的大白馒头，隔夜的干馒头，焦黄的烤馒头，偶尔爸爸高兴，亲自下厨炸得酥脆的油炸馒头。。。这等等的馒头以外，妈妈也会烧个泡饭给我吃。关于油条，不瞒你讲，我是直到七岁才第一次吃到。那是个“五一”节，姑姑姑父，爸爸妈妈带着我和表妹逛街的时候买给我们小姐妹俩吃的。那个油条是什么味道的，我已经不记得了，留在记忆中的是我和表妹兴奋得又笑又跳，那两根扭在一起的瘦瘦的油条被我们举着攥着捏着，直到软软的低下了头，才被我们万般不舍地，一小口一小口地蚕食掉。后来，爸爸妈妈给我们买的彩色气球上全是清晰可见的小油指印。
哎，这又扯远了，还是回头接着泡饭说下去。就泡饭的小菜，我的最爱那时还是玫瑰腐乳。夹下一小块带汁的豆腐乳，在泡饭里一搅和，白的水饭就变成了粉红色的汤，喝下去，有点儿咸咸的，有点儿鲜鲜的，还有一点点若有似无的甜味儿。咸蛋的档次在我这个小孩眼里，当然比原味的大腌儿萝卜高级，不过比不上拌了香油和糖的腌萝卜。好多时候，或青或白的鸭蛋拿在手里，闻起来还有点臭臭的，不那么讨人喜欢。好玩的是妈妈容许我独自吃掉一个的时候，敲开气囊的一端，用筷子一戳，吱吱吱...红红的油流出来了！啊，好蛋！最倒霉的, 是蛋蛋没有红油，咸得要命，还是臭的--坏蛋一个！然后妈妈还要我不许浪费，要全吃下去--好委屈噢。实际上，这样的时候还很多。反正, 儿时的我对咸蛋没什么好印象。
飘泊在海外，乡愁给所有家乡的东西都添了一圈光环。小时候的食物都变得格外得香。那些中国超市里生的，熟的，盒装的，纸包的咸蛋们一下都成了宝贝。尤其的好处还在于，这下无人提倡节约，碰到太咸的蛋白尽可以扔了，只吃那香香的黄儿，要多幸福有多幸福。
做老公的，虽然口口声声老婆是人家的好，可是心里疼得还是自己的这一个。探家回来，一路辛苦，为留在北京的我提了满满一大纸盒，三十个咸蛋哟。那个咸蛋，嘿，四字譬之：鲜，香，红，嫩，堪称人间美味。鲜，不光指味道的鲜，主要是新鲜。蛋上裹着好黑的泥，好象还湿湿的。洗掉泥，煮熟了，一边切一边流油--后来我们都不切只剥壳，免得浪费。切开的蛋，蛋黄殷柔漫红，蛋白洁白如玉。吃到口里，蛋白嫩而不咸，蛋黄糯而鲜香，和我以前吃过的一切咸蛋相比，简直判若云泥。
这么一提起，公公笑了：“原来你不知道，我们那里是有名的沙湖咸蛋啊。你妈妈也会腌得很好的咸蛋啰。” 这下，笨媳妇当然捉住婆婆不放，一定要婆婆舍长取幼，把“秘方”传给小儿子媳妇。嘿嘿，给我磨来了也。。。
咸蛋传统的做法有好几种，用盐水泡的，用盐泥巴裹的，直接滚上盐的，还有用咸辣酱的嘞！真的，为了核实婆婆的话，以下是我从网上google来的结果：
1、水腌法 将洗净的鲜蛋码人缸中，每10千克蛋用食盐1．5千克，开水冲化放凉后倒人缸中。也可趁热倒人码蛋的缸中，这样腌制的咸蛋蛋清不硬，出油快。盖上竹篦，封好缸口，经1个月左右即成咸蛋。用过的盐水还可再用。
2、裹泥法 取黄土10千克、盐2千克，加水2千克制成料泥，均匀地包在蛋上，滚上谷壳后装缸存，经30-40天即熟，春秋季经50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3年(?)。
3、滚盐法 每加工10千克鲜蛋用60度白酒和食盐各2千克。先将蛋在白酒中浸一下。滚上一层食盆后平放于坛中，把剩下的盐撒在蛋面上，封好缸口。经35—40天即可腌好。
4、酱腌法 每加工10千克鲜蛋用辣椒酱2千克、食盐2千克、白酒500克。将酒倒在辣椒酱中拌匀，把蛋在酱中蘸一下，滚上一层盐后装入缸中，把剩下的盐和酱混合，撒在蛋面上，经50天左右即可成熟。
沙湖咸蛋
婆婆的方子没有这么复杂。“一百个蛋，四两盐。”就这么简单吗？当然也不是啦。先要用和的厚厚的黄泥浆将蛋裹好，趁泥浆还是湿的时候，将蛋的两头各粘上一层食盐，然后在稻草灰里再滚一遭，让泥盐蛋最后穿上件“外套”，一个一个地小心存入瓦缸中，夏天，等一周就可以吃了。婆婆还告诉说，这样的做法，蛋不可以用水洗。因为在蛋壳表面实际上布满了肉眼看不见的毛细孔，一沾水，细菌钻进去，蛋就会臭— 喏，就成了我小时候常常遇到的“坏蛋”啰。在婆婆的乡里，当地人腌蛋都是在当地的养殖场买鸭蛋。每到阴雨天，婆婆说，是没人会去买被雨淋过的蛋来做咸蛋的。
秘方到手了，媳妇还想请婆婆演示一遍具体操作，主要目标当然还是为了最终有了成品可以吃嘛。婆婆这次却摇头不肯。原因有二。一是，没有地方弄黄土和泥。更主要的一点，是我们这里没有鸭蛋。鸡蛋不能替代吗？依我看，行。可是婆婆坚持说鸡蛋腌出来发硬发艮，不如鸭蛋的筋骨儿松酥。这。。。？我是乖媳妇，不作兴和老人家争辩呦。你若有兴趣，我想，试试无妨吧。
想象中的咸蛋
咸蛋没得吃啦。婆婆为了安慰嘴馋的笨媳妇，就又教了两个炒鸡蛋的法子。
[青椒炒蛋]
鸡蛋5个，灯笼青椒1只。青椒切丁，鸡蛋加盐，加少许清水，充分打发。起油锅，烧到九成热，下“老干妈”豆豉辣酱适量，爆香，倒入打好的蛋液。这时如油热且多，蛋液就会迅速膨涨。你是高手，当然会是面无惧色，大火快翻，用炒勺把蛋象耍杂技一样，颠得上下翻飞。象我这样的低手，到得此时，只好赶快减火，弄不好就糊锅了。待蛋炒至嫩熟还带些生液的时候，下青椒丁拌炒，调咸淡，至熟起锅。
我的评价：简单平实。对我这种无菜不失败的“拙手”来说，只要蛋不糊，椒不生，最后成菜不过咸，那基本还是可以获得一次成功的。炒蛋的香，青椒的清甜，出乎意料地结和完美。口味独特。打蛋时加入少许清水，炒出的蛋口感较嫩些。
青椒炒蛋
[雪菜炒蛋]
成品腌雪菜，切碎。生蛋，N个，加盐与清水少许，充分打发。起油锅至热，先下雪菜爆香，再加蛋液。翻炒至熟，起锅，上菜。
我的评价：更加简单平实。成功的机会更加升高。雪菜和鸡蛋的比例可以根据各人喜好随意变更。唯一应小心的是，不同品牌的雪菜咸度不同。加盐的时候，要特别加以注意。我个人不主张将雪菜放在清水中漂洗，认为会把雪菜的鲜味减掉。
雪菜炒蛋
公公的补充：
沙湖地区，水网纵横，水生植物茂盛，其地生长着一种别处没有的麦黄（角）草。这种草的籽是鸭的好饲料，鸭吃了它，生的蛋黄就呈红砂般的油芯。用这种特殊的鸭蛋腌制出来的咸蛋，才是真正的沙湖咸蛋。而今，要寻真正的沙湖咸蛋实际上已经嘎乎其难了。
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