中西饮食之道

我这个人是劳碌命，老喜欢想事，吃饭的时候也闲不住，忍不住地就是要想事。想的是什么呢，吃饭时想的是中西饮食的比较和合理性。我有一个观点，就是不论是中餐还是西餐，不管是哪个国家还是哪个地区的一种流传多年的吃法，仔细分析，都有其合理性。下面，先讲一点关于饮食营养的常识，然后举几个例子来说明。

一个正常人（成年，体重约七十公斤，正常体型，一般活动量）一天的饮食需求包括总热卡约１８００－２０００千卡。其中约５０－６０％由淀粉类（或称糖类）提供，约３０％由蛋白质提供，约２０％由脂肪或油类提供。每日的水摄入量约一至两升，此外无机盐的入量有一定的要求，其中钠，钾，钙的量比较大，也最重要。糖类主要提供能量。脂肪是能量储备形式，兼有保暖作用。蛋白质是身体结构不可或缺的成份。此外，维生素和膳食纤维都是健康饮食不可缺少的成份，这一点宣传得很多了，我就只简单讲一下膳食纤维的好处。膳食纤维在蔬菜中较多，比如芹菜。水果中相对少些，水果含果胶较多。果胶也是好东西，但不是膳食纤维。食物中膳食纤维含量高可以促进肠道蠕动，加快肠道毒素的排除，有排毒养颜的功效。事实是，进食高纤维膳食可以降低结肠癌发病率。西方国家食肉较多，东方国家进食大米蔬菜比较多，肉类较少（尽年来中国人富裕了，吃肉多了。但这只是我们眼睛看到的人群，广大穷困地区仍然是缺衣少肉的。）。按照动物界的法则，食肉动物肠子短，食草动物肠子长，还弯弯饶，有的食草动物甚至有两到四个胃（看有几种不同的牛百叶就知道了），而不是只有一个胃，就是为了加强吸收植物食物中的蛋白质等营养。

营养不良分两类，一类是总热量不足，一类是蛋白质不足。有些贫穷落后地区虽然能吃饱，但蛋白质不足，这是生活水平低的一个象征。几十年前，我们国家还很不富裕，买肉，买鸡蛋光花钱还买不到，都要凭票供应。记得那个年代后来有人居然提出一个理论，愣告诉说一人一天吃一个鸡蛋蛋白质供应就够了，真是有什么样的理论需要就会有人给你造出这么个理论，把大家都当傻子蒙。其实你想想，人体是很微妙的，缺什么你就会想什么，你整天想吃红烧肉，不说明你缺蛋白质缺脂肪说明什么？滑稽的是，当有很多所谓的专家站出来异口同声地说一个鸡蛋够了的时候，大家也就将信将疑地信了。不信又能怎么样，反正是没有足够的肉和鸡蛋吃，既然不能改变这个现实，还不如就接受这个可疑的理论。记得当时还有高人提出关于电视机大小的理论，说是根据房间大小决定电视机的摆放位置，然后单臂平伸，手掌横放，以手巴掌正好遮住荧光屏为宜。当时我就是根据这个理论心安理得地买了一个其实偏小的电视回家。现在大家用手巴掌遮遮看自己家里的大屏幕电视，遮住了吗？估计大部分都没遮住。大电视看着多舒服。穷的时候买不起大的，只好买个小的，就有人会给造一个理论，安慰你说够大了，真体贴。联想一下，就象很多男性对于女性都有一种情结，就是喜欢胸怀比较大的（这种喜欢其实是有生物学基础的：胸怀大将来哺育孩子比较好，这样的人比较容易代代适者生存）。当找到的伴侣胸怀不够大时，就自己安慰自己：这样比较好，不累赘，让她比较便携，还很容易让自己一手把握！有很多事没有绝对的对错好坏，看自己喜欢了。实在是得到的不是自己最心怡的，能找出一条堂皇的理由自己安慰自己一下总比没有理由强。

还回来说饮食。后来中国富起来了，对于相当一部分人来说，吃鸡鸭鱼肉已经是小菜一碟，算不得什么了。讲究一点的，得吃生猛海鲜。随便吃点鸡鸭鱼肉就算一顿饭？太简陋了吧，都不好意思抬头见人！总之一句话，就是中国人民从此富起来了，缺蛋白质不再是一个问题了（其实只是一小部分先富起来的。但他们有机会说话，老少边穷地区人民的声音太微弱，太遥远，听不太见）。物极必反，现在出现了营养过剩问题。过犹不及。糖类多了得糖尿病的就多了，脂肪多了得高血脂的就多了，盐吃多了得高血压的就多了。蛋白质过剩一般来讲没有什么太大坏处，只是过剩了以后氨基酸过多，会发生转氨基和脱氨基作用，导致下面排气比较多。所以，越是富人吃的越好，下面排气越多，怪不雅的，这对富人也是一个小小的讽刺。对于有肾功能不全的病人来说，每日蛋白摄入量则需要严格控制，不能过高，而且最好都是高质量蛋白，如猪肉，鸡蛋，而不是低质量蛋白，如豆腐。这里的高质量低质量指的不是价格，而是每种蛋白质中必需氨基酸组成与人体中二十种必需氨基酸的相似程度，越相似质量越高。

我们中国人的正餐，一般要有好几个菜放在桌子中央，有荤有素还有汤，饭前有茶水，饮料，开胃小菜或凉盘，可能会喝一点酒，比较老派的人一般喜欢多少吃一点米饭或面食，饭后可能会有甜品如紫米粥什么的，有时会上一点水果拼盘。我们从上一段讲的正常饮食需求的角度来分析一下这种中式正餐的合理性。淀粉类，由主食如米饭或面食提供，炒菜时勾的芡粉也可以提供一些，如果蔬菜里包括土豆丝什么的，也是淀粉类的重要来源。蛋白质在中式正餐里绝对少不了，鸡鸭鱼，猪牛羊，兔子，青蛙样样都可以提供蛋白质，所以这种大餐其实是蛋白质过剩。炒菜用的油就提供了饮食中必需的脂肪，如果吃的是红烧肉或回锅肉，涮的是肥牛，其中也含有脂肪。炒菜用的油一般是花生油，菜油，豆油或混合油，美国这里爱用的橄榄油很健康，但我们一般不用来炒菜，而且也比较贵。肉菜和素菜里含有各种矿物质微量元素，蔬菜和饭后水果提供大量的维生素和纤维素。中式正餐，从营养学角度讲，非常健康有营养。从美学和文化角度讲，也属于上乘。菜肴制作精美，很多菜背后还有典故，比如东坡肘子，叫化鸡，文化味道很浓。客观地说，中式正餐也有一些本来可以克服或改进的缺点，但这么多年了，大家就是不乐意改。当然，如果真改了，也会失去传统中式正餐的一部分特色和魅力。这些缺点包括就餐环境在中低档餐馆不够雅致，不采用分餐制所以卫生有点问题，以及点菜量过大造成营养过剩和食物的浪费。

中式快餐，以包子为例，其它如锅贴，饺子，馄饨，肉夹馍，羊肉泡馍，刀削面之类，从营养学角度分析都是大同小异，大家可以很容易地触类旁通。淀粉，可以在包子皮里找到。蛋白质，可以在肉馅里找到。脂肪可以在灌汤和肉馅的肥肉部分中找到。维生素，矿物质和纤维素都可以在包子馅，特别是包子馅中的蔬菜成分中找到。

西式快餐，以汉堡包为例，基本是一种西式的包子。夹着肉饼的两层面包相当于我们的包子皮，提供淀粉。肉饼相当于我们的包子馅，提供蛋白质。值得一提的是，大部分肉饼是牛肉馅，没有问题；但麦当劳的馅据说是用肝之类的内脏做的，很多人认为这不利于健康，含蛋固醇太高。美国的不少小学，初中都在不遗余力地痛批快餐，特别是麦当劳，所以这些被如此教育出来的孩子都不愿意再去吃这些快餐，实在不得不吃时就选个随便什么别的（比如ＳＵＢＷＡＹ名声就比较健康），打死也不去吃麦当劳。记得若干年前在国内，领着孩子到麦当劳吃一顿算是对孩子的奖励。孩子过生日都哭着喊着要去麦当劳，请小朋友到那里过生日会是好有面子的事。麦当劳整天挤得人山人海的，过生日会都得提前预约。好几年过去了，不知现在国内麦当劳生意和名声如何。汉堡包里经常放一两片ＣＨＥＥＳＥ，就提供了脂肪。有的汉堡包里装模作样放一两片生菜叶，就算提供了维生素纤维素了，其实含量实在是有限。所以总的来说，觉得西式快餐不如中式快餐健康。但西式快餐又是牛肉馅饼又是ＣＨＥＥＳＥ的，热量确实很足，难怪总体来说老外比咱中国人长得壮呢。

正式西餐，老实说没吃过几次，每次点菜头都比较大，绝招就是跟着前面点的那位说一句“Me Too”。但为了文章的完整性，只好勉为其难写一写。他们一般也有头抬（开胃小菜），然后是主菜，之后是甜点。甜点当然能提供糖类。如果是法国餐，上菜很慢的，会饿得受不了，于是就在头抬上来之前猛吃放在小篮中的免费法式面包（面包能提供淀粉类）。等到真的上菜了，倒又有些饱了，滑稽。蛋白质主要由主菜提供，如牛排，大虾，鱼什么的。脂肪嘛，别的不说，光是刚才抹在法式面包上的ＣＨＥＥＳＥ就足够了。正式西餐很讲究美观的，牛排端上来，盘里得有一些菜叶之类衬托，另外，当初上的头抬，可以是贝类，也可以是蔬菜，这样的话，维生素和纤维素都有了。所以说，正式西餐也是符合营养学要求的。

总之，两个结论：一个是不论是中餐还是西餐，只要是一个国家或者一个地区的一种流传多年的吃法，都有其合理性。如果任何一种吃法从营养学角度讲不健康，那采用这种饮食的人群就会逐渐被淘汰，这种饮食方式也就会失传。另一个结论是，总的来说快餐不够健康。道理也很简单，快餐费时间少，还便宜，要是还健康，谁还犯傻去吃那麻烦的正餐。既然图了方便，就不应该再是最好，好事不可能都让一个人占了。