毛泽东私人厨师访谈（1960——1965）

送交者: 千龙 于 北京时间 05/07/2007

主题：毛泽东私人厨师访谈

[史海钩沉] 　　在毛主席107岁诞辰纪念之际，我们费了几番周折，才找到当年在中南海丰泽园给毛主席烧菜的厨师东林发。这位63岁的上海原锦江饭店的国家特级厨师，看上去保养得很好，也很讲究仪表，虽上了点年纪，却精神矍铄。


　　一谈到毛主席的生活习惯和细节，他沉静的表情即刻露出幸福的笑容。


　　怎么当上毛主席的厨师


　　1960年，我在锦江饭店做厨师，当时我才23岁。

　　6 月的一天，锦江小礼堂正在秘密召开一个中央会议，我们做厨师的负责中央首长的饭菜。

　　那天晚上，饭店副经理忽然把我叫到他十七楼的办公室，我去时心里很紧张，因我当时负责烧十七楼的饭菜和夜点心，以为自己出了什么政治问题，带着一身冷汗来到他办公室。

　　想不到他对我说：“小林发，你明天乘专列去北京，到中南海中央办公厅报到。”我一听傻了眼，当然，兴奋大于惊乍。我二话没说，跟别人借了一辆脚踏车，回家匆匆跟父母说了一下，就说要到北京出差，当时我妈妈已睡，我敲门才把她吵醒。她问我啥时回来？我说不晓得。

　　那时候我们都住在锦江的集体宿舍，即现在花园饭店的一座小楼，一般是不能回家的。

　　刚去这段时间，我被安排在中央警卫局的服务科大厨房烧菜，有时候首长请客才把我临时调到他们家去烧菜。原先我在锦江主要是烧　广帮菜　的，不过　　川菜/　也会烧，到了中南海后，由于首长中四川人和湖南人多，所以我就以烧川菜为主了。


　　有一次，邓小平的厨师有事，服务科领导就请我到邓小平家去烧了四天菜，他们也挺满意的。

　　7 月　的一天，毛主席家请客。毛主席说：“吃来吃去就这几个菜，是不是今天弄几个新花样出来？”当时毛主席并不知道大厨房来了个上海厨师，而服务科的领导把这个任务交给了我。


　　第一次为毛主席家烧菜


　　那天我烧了两只特色菜，一个是　冰糖肘子，　一个是　烙草（青）鱼。　毛主席吃得很开心，吃完后他问侍卫：“今天的菜是谁烧的？　肘子　很好吃的嘛，鱼也很有特色。”侍卫说：“是服务科调来的上海锦江饭店小厨师烧的。”毛主席笑了。 我从丰泽园出来时，毛主席把我叫住，与我照了张合影照。


　　记得　1960年的10月，　北京已是寒冷的初冬了。那时正是　三年困难时期，　　周总理　提出中央带头　“以素代荤”。　当时毛主席家有两个女儿、一个女婿和江青。毛主席在家里作出一个规定：子女不许在家吃，只能跟大家一样到大食堂去吃，只有周末，允许全家开一顿小灶。


　　毛主席自己吃的也是“以素代荤”。　当时北京没什么蔬菜，只有大白菜，毛主席的厨师在做蔬菜上也做不出什么花样来。

　　一天，服务科科长问我：“上海有什么北京没有的蔬菜？特别是可以根据北京的条件自己做的　素菜　？”我说：“有的。如大力油面筋、烤麸、素鸡等，都是北京没有的。”他又问：“你会做吗？”我说：“可以做做。”

　　第二天，汪东兴（当时的中央警卫局局长兼一组组长）和服务科科长找我，让我到一组去烧菜。

　　那时的一组就是毛主席，二组是刘少奇，三组是周恩来，四组是朱德，五组是彭真，六组是邓小平，七组是林彪。

　　就这样，我开始到毛主席家烧菜，　做上海素菜，做油面筋、烤麸、素火腿、素鸭，做着做着，我就留在毛主席家了。

　　原来的厨师调走了，我就成了毛主席的私人厨师，一做就做了五年，一直做到“文革”开始。


　　毛主席喜欢吃什么菜


　　毛主席“以素代荤”一直吃到1961年底。　给毛主席烧菜不太复杂，一天只做两顿。每天下午四点到五点起床吃午饭，晚上办公一直到凌晨二点，到五点才吃晚饭。

　　午饭一般　一个全荤、一个半荤素、一个素菜、一个汤。

　　晚饭吃小米粥或绿豆粥加一小碗饭，　一个全荤就是一两至二两红烧肉，一个半荤素即青椒炒肉丝等。

　　毛主席半夜里吃的这一顿要格外当心，所有的菜都不能带骨头的，因为这时毛主席有点倦、有点累了，人也有点迷迷糊糊。

　　我往往给毛主席弄一小碟或一小盆煸干的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、咸菜等等。

　　毛主席的要求是，不能浪费。他叫我们（包括侍卫）不要到大食堂去吃，他说吃不了的边边角角的剩下来的菜不要扔掉，让我们就在他家吃，按理我们是要到大食堂去吃的。

　　毛主席　特别喜欢吃红烧肉，我烧的时候重糖重酱油，咸中带甜，每月烧两次，　毛主席每次吃了都很开心，还笑着对我说：“吃了这东西补脑嘛。”

　　　毛主席还喜欢吃回锅肉，　为了烧好这回锅肉，我在做法上动了不少脑筋。

　　这就要讲到　1959年庐山会议，　当时锦江去了一批厨师，我也在其中（那时我还没去北京）。会议期间，回锅肉烧了几十年的川菜泰斗杨平章，按川菜的规格，用　猪腱肉　烧回锅肉，这块肉是相当老的，当时毛主席咬不动，不喜欢吃。

　　进京后，我就自己想办法改进，用五花肉切成片，在锅里将肥油煸掉，这样烧出来的回锅肉又香又嫩，毛主席说很好吃。

　　中南海里　河虾很多，　但捕捞网的网眼太大，往往捞不到。我就自己想办法，到特供区讨了只箩筐，箩筐里放些饲料和肉骨头，再压上一块砖头，将箩筐沉到河底。每天捞上来时箩筐里爬满了虾，我就给毛主席烧油爆虾吃，再送点给刘少奇。


　　我也有过不成功的地方


　　大概是1964年吧，我跟毛主席到井冈山，那里是烧木炭的，毛主席要吃烘山芋，这下我伤脑筋了。做烘山芋要不断烤，而木炭烧完了就没了，那里又没烤炉、又没煤球。

　　第一天我只能用木炭烤，结果没烤成，毛主席也没吃成。

　　第二天我找来医院的消毒箱烤，但温度不够，烤不好。

　　我就把山芋先煮熟再放进消毒箱烤，也不行，水分收不干，再用木炭烤，这次成是成了，但毛主席说：“不香，这是什么烤红薯啊？”（这些红薯是在北京的万寿山专门种的，毛主席出差随身带。）

　　这事汪东兴后来批评我：“毛主席不满意，我们就一定要想法做好。”

　　第三天，我用报纸把山芋包好，用烂糊泥糊好，再放在木炭里烤，搞好后毛主席又不吃了。接着就离开了井冈山。


　　与毛主席的几次接触


　　我们厨房在丰泽园的后面，菜是由侍卫送进去的，与毛主席直接接触很少。


　　毛主席一年出差两次，我都跟着一起去。出差时，毛主席有个脾气，就是不许多花地方一分钱。需要地方上买菜的，买菜的钱是毛主席自己出的。他还有一个纪律，随同的工作人员不许搞特殊化、不许大吃大喝。


　　有一次，毛主席在上海，李银桥一人点了许多菜，毛主席发现后就狠狠的批评了他。我与毛主席接触最多的是在出差的火车上，在北京期间我是没有探亲的，快到上海后，毛主席对我说：“这次到上海后你回去看看父母，并代我问问你父母好。”后来汪东兴通知我回家，说我们到杭州去，你就不要去了，回家看看。


　　1965年，有一天清早，我正在中南海捞虾，毛主席出来散步，刚巧碰到我，他便停下脚步，饶有兴致地看我是怎么捞虾的，看完他笑着对我说：“你　每天　就是这样捞虾的啊？方法不错嘛！”接着毛主席又问我：“你有没有对象啊？”我说：“没有。”毛主席说：“在北京找一个对象好不好？”我说：“我父母在上海，将来哪一天主席你不要我了，我就回上海找老婆成家。”当时，我已二十八九岁了。


　　和毛主席谈后不到一周，汪东兴就来找我说：“主席说了，叫你回去，给你一年时间，在上海找个对象，成个家，业务上再继续学一学。”


　　就这样，我就结束了在中南海的生涯，回到上海。