闽南名吃榜舍龟(组图)作者：
高级烹调师：石勇
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| 榜舍龟 |
泉州历史悠久，文化丰富，饮食文化也是颇为发达，这集中表现在泉州有品种繁多的各类小吃以及街头随处可见的众多小吃店。而永春作为泉州的一个山区县，其小吃在秉承泉州饮食风格的同时，也有其自身的特点和发展。咯摊、白鸭汤、榜舍龟、牛姆林野菜宴等等，都是永春颇有特色的风味小吃。
永春榜舍龟是一种用糯米、绿豆、白糖等精心制作，形状似龟的传统名牌食品。已有300多年的历史，它细嫩、香甜、可口，老少皆宜，历来博得人们的喜爱，堪与泉州豆莎饼，石狮甜果媲美。在闽南一带及东南亚华侨中一向享有盛誉。在永春桃城、五里街等集镇，很早就有人专门制作这种糯米龟，配以花生汤、豆汤或甜粥等，摆摊设点，上市出售，成为人们普遍爱好的美食。1982年11月初，莅临永春视察的党和国家领导人胡耀邦、李鹏等吃到榜舍龟时，很感兴趣地询问了这种食品的名称、来历、制作方法，十分赞赏它的香甜可口，很有地方特色，于是榜舍龟一时兴盛起来，传遍各地。
话说清乾隆年间，五里街华岩孙清水、孙榜父子所作糯米龟最为出名，他家做出的这种糯米龟，选用上等糯米，磨得特别细，因此，龟皮既韧又嫩。龟皮还调入少量红糖，抹上一层极薄的花生油，因而金光闪烁，十分雅观。龟内的馅，则全用优质绿豆、弃其豆壳，只取豆肉，研成细末，拌入白糖及少许金桔末。龟底不用竹叶垫包，而用豆浆做成的薄如经纱的豆皮。因此，众人争相购买，遇有喜庆之事，也成批到孙家订做。
时任州官叶绍芬在东门外租房，聘请私塾先生，让弟弟绍本苦读候考。绍本游手好闲，常到孙家赊龟，几乎天天来食，孙家父子慑于权势不敢得罪，久而久之成为老主顾了。有一年元宵，绍本因贪色被打狼狈，回家被私塾先生拒之门外后，孙榜父子收留了他。经这一回，绍本终于悔悟，改邪归正，在州衙后院苦读，并仍常去孙家闲聊吃龟。三年后，绍本考中进士，其兄赴兴化府任职。绍本到永春州主考乡试，特地前往拜见孙榜，其时孙父已去世，看到孙榜家境困难，做小生意为生计，送了许多银子，一来作为还过去的欠账，二来答谢他的关怀之恩。街邻民众知道孙榜有堂堂学政做靠山，纷纷前来道贺，小店门庭若市，众人说：“孙榜积德交了好运，有大官当靠山，当尊为舍人了。”于是，从此孙榜所做的龟称为榜舍龟。因为宋元以来，贵显子弟可称为舍人。孙榜老实本分，越发把龟子做得更好，于是名声大震，永春人则把这种用糯米与绿豆加工所做的龟称为榜舍龟。
它作为当地小孩子满月或一周年纪念和老人祝寿的答谢礼赠送亲友，也在婚宴等宴会上作为甜点加配花生汤以示“年年甜”之意，后来榜舍龟还推衍到祭祖、敬神和各种宴会之中。现在则作为一种甜点心和馈赠的礼品。加上包装精美，能保鲜五六个月，不少人出国或长途携带十分方便，是一种深受各界人士欢迎的永春名特食品。
现在，让我介绍一下制作“榜舍龟”所需的原料及制作方法。
原料：糯米800克，绿豆800克，白糖1000克。
辅料：金桔粉若干，花生油10克，盐20克，竹叶、豆皮若干。
制法：
1、把糯米淘洗浸2小时后捞起，放入石磨中磨成米浆，装入袋中沥干水，置于盆中。取1/5粉团，放入沸水中氽热，掺进其余4/5糯米团里，加入磨成粉的白糖300克，搅拌揉匀至米团表面光滑，摘成30个剂子。
2、把绿豆磨成两瓣，用清水浸2小时，去壳，上蒸笼蒸熟，倒在案板上，碾成豆沙，用纱布包好，放入水中，洗出细豆沙，沉淀后，去水，捞出细豆沙沥干。放入锅中，用微火焙干，加白糖700克，加盐、金桔粉拌匀，捏成30个豆沙馅丸。
3、将每个粉剂放入一个豆沙馅丸，捏紧，收口后轻轻压成扁长圆形状，放到镌有龟甲图案或“寿”字的模具上印出花纹，下面垫上一片抹过生油的竹叶或豆皮，放入蒸笼，用中火蒸30分钟即成。
特点：龟皮鲜嫩，龟馅甜美、酥松、清香，入口甘甜中略带冰凉，倍感爽快。
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