『包子的制作过程＋经验教训』

周末王很牛两公母哭着喊着要来我家做客。他们来得很是时候，我正愁做的包子找不到人当实验品。

包子馅

王很牛食肉，王很牛太太食草，我准备了两种包子馅，一肉一素，所需配料及其说明如下：

1. 肉馅 － 大华有两种，一种偏肥，一种偏瘦，我用后者。我认识一老外，爱吃中餐，还勇于实践。以为做包子饺子馅饼什么的用精瘦肉最好，就去买块里脊，请店家把它给绞成肉泥，结果做出来是一团死肉疙瘩。我赶紧推心置腹地对他说，他犯了做馅的一个忌讳，太瘦的馅口感容易干硬。从前我妈这么告诉过我，我一直以为是她抠门儿舍不得买瘦肉，现在发现很有几分道理，尽管也不排除她想省钱的可能性；

2. 白菜 － 剁碎过程中加少许盐，为的是在挤水之前提前出水，免得在调好馅之后继续出水，汤汤水水不好包还容易破。剁好之后挤水待用，挤出来的水可以用来调肉馅。关于这个碎菜，多写两句哈。我以前用过机器，发现打碎的菜没有手工剁的好吃，纤维打不碎，如果丢掉，菜就没有嚼头。如果留着，丝丝缕缕吃起来有点儿别扭。我就不爱用机器了，反正王很牛太太闲着也是闲着；

3 ．上海青 －剁碎挤水待用，方法和观点同上；

4 ．胡萝卜 － 剁碎，没水可挤，待用；

5 ．冻豆腐 － 剁碎，不必挤水，待用；

6 ．粉丝 － 泡软，剁碎，不必挤水，待用（粉丝可以帮助素馅吸水）；

7 ．香菇 － 泡软剁碎待用；

8 ．虾皮 － 泡软剁碎待用；

9 ．鸡蛋 － 炒碎蛋花待用；

10 ．葱 － 剁成碎末待用；

11 ．姜 － 剁成碎末待用；

12 ．胡椒粉；

13 ．花椒粉；

14 ．香麻油；

15 ．粟米油（加少许可以使馅料入口香软）；

16 ．生抽；

17 ．盐。

肉馅料内容： 1 、 2 、 4 、 7 、 8 、 9 、 10 、 11 、 12 、 13 、 14 、 15 、 16 、 17

素馅料内容： 3 、 4 、 5 、 6 、 7 、 8 、 9 、 12 、 14 、 15 、 16 、 17

我没列出具体数量，因为觉得是个依个人口味而定的决定，就看着办吧。

包子皮

我们家目前室内温度大约在六十五度到七十度之间，发面正合适，用不着动用烤箱。从和面到开始做包子，预留四到五小时左右。

我和面用的比例是， 12 量杯面： 4 茶匙酵母
 
面是 all purpose flour

酵母是 Costco 卖的那种大包装红星牌干酵母 Red Start Active Dry Yeast

（我也用了baking soda，后被不少网友纠正说不用，特此略去，以免误导。。。)

将这两样东西先干着搅和在一起，完全搅匀之后再加水和成面团。我这么做，是因为人多量大，生怕和得不够均匀，被王很牛夫妇声张出去坏了我的名声。毛毛妈那儿有非常精准的做法，不像我这个这么粗糙。我对自己要求总是不够严格，不过习惯了就好了。

另外包包子要用软面，不能和成饺子皮和切面那么硬的面，这多少算是个常识，但是万一有人不知道呢。。。

好看的包子都是王很牛太太包的，难看的包子都是我包的。不过俗话说的好，包子好吃不在褶上，是吧？


蒸包子

冷锅上放包子开蒸；

大火蒸 15 分钟；

中火蒸 2 分钟；

小火蒸 2 分钟；

离火闷 2 分种。

经验教训

一、肉馅的调和非常之重要。有时间的话，我会用菜里面挤出来的水来调肉馅，没有时间就用凉水，平均每磅肉先加半杯水，再加入馅料 #10-17 ，大力不断顺着一个方向搅动，这个任务一般可以派给老公或者男朋友或者客人或者孩子，算是废物利用。搅到肉馅呈粘稠状，再加半杯水继续搅动。我每次调馅，都派人至少搅拌肉馅二十分钟，不仅出来的馅会很松软，而且可以达到予教于乐的目的；

二、毛毛妈说的，和面的时候，可以加点食用油进去，就不会粘得满手都是面。我特意试了一下，果然是个好主意。于是我终于也做到了我爸爸讲究的活面三光要求　―　盆关面光手光。感谢毛毛妈，军功章里有我的一半也有你的一半；

三、包子包好之后，必须要先醒一阵子再去蒸。如果有时间，能醒二十分钟半个钟头是最好的。如果赶时间，怎么说至少也得醒十分钟。很多人都遇到过刚揭开锅盖那一刹那包子特漂亮特饱满，但是立刻就干瘪下去的情况。对此我曾听过不同的自我批评，有的说是面发得不好，有的说是没用冷锅蒸，都有一定道理，但我个人觉得，没有醒包子是最最大的可能，这是我摸索出来的经验教训。因为我从前蒸包子，每锅上下两层，总是下层比上层的包子漂亮。经过长期的苦苦的思索，我才通过分析推理加上不断实践得出了这一条宝贵的经验。

四、我上面那个蒸包子大中小火的方法也是从毛毛妈那儿学来的（之所以老提她，是因为她的博客就在我隔壁，不用太怎么跑路就能吃上一顿好饭），跟我从前的有点儿不同，虽然效果没有显著不同，但我觉得她的特别科学，沿用无妨。总之蒸包子的要点就是，不能先上汽再放包子，一定要用冷锅；还有，蒸好之后别急着开盖，要闷个把分钟；

好。包子蒸出来了，非常成功。众人大喜过望，伸手准备开吃，被我厉声喝止：“慢着！等我先给包子们照相！”

虽然引起小小不满，但我还是感觉到了众人对我认真敬业精神的深深折服。我边照相，旁边的王很牛太太边指点：“你应该像私房小菜的专业人士那样，把包子掰开，照一张里面的内容，那样更诱人。”

真是知音啊！可惜我还没来得及执行，就被我儿子的嚎哭打断。原来众子女忙着进来吃香喷喷的包子，忙乱之下，儿子之一用玻璃门夹了儿子之二的手，立刻肿成一根小紫茄子。我和大侠赶快丢了包子和相机，抱孩子的抱孩子，取冰袋的取冰袋。

上菜过程就此嘎然而止，忙了一下午的人们终于可以开吃。真是不上菜不知道平日上菜的老师们有多辛苦，背后又凝聚着多少默默无闻的人们的支持和等待啊。谢谢！

 

题外话

剩了些馅，客人走后，加和了面，包成饺子。一边包一边跟大侠聊天，说起饮食习惯这事，发现习惯的力量太太强大。我的爸爸妈妈极爱吃饺子，每周至少一顿。因为吃得太多，我很早时候开始就不喜欢饺子了，看见就烦。现在年纪见长，见识也广了，竟然越来越向爸爸妈妈靠近，一个月没吃饺子便会想念，这是我小时候无论如何也预料不到的。现在如果没有大侠发现，我自己恐怕也意识不到这一点。

于是，美国人在中国怀念意大利面酱和纯美国口味的汉堡包，也立刻变得可以理解。

又于是，海外的同学都成天跑私房小菜，也成了必然。民以食为天，儿时居家的小菜往往是我们记忆当中刻划最深的一笔。离家在外的人，除了没地方FB只好自学成才为自己和家人解谗之外，还有一层，便是看看图片，感觉感觉家乡久别的味道，通过对某样食物的共同热爱确定自己还生活在乡亲之中，至少对我，有着非同寻常的意义。