营养学(一)

营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、矿物质、水份等六大元素。


蛋白质(protein)

        蛋白质是一切生命的物质基础,这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分,更重要的是蛋白质本身不断地进行合成与分解。这种合成、分解的对立统一过程,推动生命活动,调节机体正常生理功能,保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织。根据现代的生物学观点,蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。
  蛋白质的生理功能:①蛋白质是构成组织和细胞的重要成分,如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成。一切细胞的原生质都以蛋白质为主,动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成。②用于更新和修补组织细胞。③参与物质代谢及生理功能的调控。④氧化供能。1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×104焦耳。⑤其他功能。如多功能血浆蛋白质的生理功能。
  组成蛋白质的氨基酸有20余种,体内只能合成一部分,其余则须由食物蛋白质供给。体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给,故又称为 “必需氨基酸”。体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”。在体内合成蛋白质的许多氨基酸中,有8种必需氨基酸须食物供给,即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸。食物中含有的必需氨基酸越多,其营养价值越高。动物蛋白如肉类、蛋、乳均含 8种必需氨基酸,又称优质蛋白;植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的。但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食,其营养价值则明显提高。这种把几种营养价值较低的蛋白质,混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用。
  正常我们食用的蛋白质食物可分两大类,一类是动物蛋白如肉、鸡蛋、鱼、虾、乳等,这类蛋白质生理价值高,利用率好,又称为优质蛋白。一类是植物性蛋白,如大豆、主食中米面内含的蛋白质等,这类蛋白质生理价值不如动物蛋白。



蛋白质与肥胖

        蛋白质的多少本质上与肥胖没有多少关系,因为一般说来,蛋白质与脂肪是不相互转换的。只是蛋白质在每天的新陈代谢中都要不断消耗,消耗的量也相对稳定,一旦摄入不足,则可见其人“日见消瘦”。我们知道,任何一位肌肉(蛋白质)发达的人,他的皮下脂肪组织一定是相对减少的。这一方面是由于发达的肌肉需要不懈地锻炼,锻炼的结果是消耗脂肪,强健肌肉;另一方面,也正是因为皮脂厚度低,才得以显现出发达的肌肉组织。因此,尽管有些肌肉很发达(如健美运动员)的人,即便体重超过标准体重20% ,也不能算是肥胖,也就是说,肥胖只是指脂肪组织的相对过量而言。

蛋白质与高血压

        近年来,国内外学者对蛋白质的摄入与高血压的关系进行了深入的研究,结果表明,多摄入优质蛋白质高血压的发病率下降,即使高钠饮食,只要摄入高质量动物蛋白,血压也不升高。日本近年来脑血管病死亡率明显下降,据认为这与日本人膳食中肉、蛋、奶等动物蛋白增高有关。一些沿海地区渔民长期海上作业,精神高度紧张,睡眠时间少,吸烟饮酒普遍量大,盐的摄入量也高,虽然存在许多高血压的危险因素,可是渔民的高血压患病率都比较低,冠心病和脑血管病的发病率也较低,专家们认为与膳食中蛋白质摄入多以及不饱和脂肪酸高有关。
  优质动物蛋白质预防高血压的机理,可能是通过促进钠的排泄,保护血管壁,或通过氨基酸参予血压的调节(如影响神经递质或交感神经兴奋性)而发挥作用。因此,在日常生活中一味强调素食来预防高血压是不可取的。我们在饮食中应适当地选择动物蛋白,如鸡、鸭、鱼、牛奶等,尤其是优质鱼是不可少的。
  蛋白质对预防高血压有一定作用,但是从蛋白质的代谢来看,作为升压因子的可能性并不能完全排除,因为在蛋白质的分解过程中,可以产生一些具有升压作用的胺类,如酶胺色胺、苯乙胺等,这些物质在肾功能正常时能进一步氧化成醛,由肾脏排出体外。但若肾功能不全或肾脏缺氧时,可导致胺的蓄积,完全有可能显示升压作用。另外,人体的三大营养要素,蛋白质、脂肪和糖在体内是可以相互转化的,蛋白质摄入过多,热量过高,久而久之,也可造成肥胖、血管硬化,也会造成血压升高,因此,人们应适当摄取蛋白质。

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