最初, 我是由熏衣草厨房的honglu 强烈推荐下, 从新桐的秘方开始试做汤种面包的. 新桐的方子写得的确很仔细, 尤其把新手应该加以注意的事项一一强调阐明.
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200609&postID=2638
链接给了,方子就不重复发表了. 总之, 为达到高手的境界,依依还又专门投资了一只称. 可惜, 投资的时候, 手软了, 结果其精准度受到价格影响, 好象很不准确, 操作的时候, 量小了它老停在零点不动, 继续加料, 加啊加啊, 加到我这么笨都开始觉得不对劲了, 把称盘端起来再放下去, 得, 已经超出20~40g克了……
还有就不怪依依了: 新桐用的是面包机, 依依用的是搅拌机. 她用 “甜面包程序”搅拌15分钟加奶油后再搅45分钟. 那kitchenAid 上应该用几档的转速呢? 新桐又说, 汤种要在微波炉里转到面糊微微起纹路,这个”微微的纹路”又是什么样子的呢? 依依不好意思去问密友, 自己凑和着来吧……这一凑和, 就凑和失败了三次.
第一次, 用kitchenAid的二档持续搅拌了一小时, 结果证明搅拌的力度没有达到要求, 失败! 到了第二次才又发现, 原来家存的干酵母失效了, 也不知第一次是怎么发得面? 又失败!第三次重新买了yeast, 还是失败了, 原因相当搞笑: 面团发过了, 只不过15分钟, 就从盆子里几乎漫出来……
你看, 失败乃成功之母, 这句名言还是不错的, 到了第四次, 把该犯的错误都犯得差不多啦, 到底还是搞成了.
后来又用新桐的好方子做了好几次, 越来越有兴趣, 索性又投资买了几本书. 下面的方子就是根据亚洲手工面包>>一书, 结合从新桐JJ那里得到的经验, 总结的 “KitchenAid”版汤种基本甜面包. 为了方便量取, 我把原方中g 尽量改成量杯的容积, 仅供参考.
顺便提一句, 所谓”汤种”, 原理实际就是北方的"烫面", 所以, 亚洲手工面包>>里并没有精确到65度的要求, 而是直接使用真正的开水烫面.我试了, 在我这样 “菜鸟”的水平, 确实比较不出区别.
[汤种]:
高筋面粉 (bread flour) 37g—我实际用了3 tablespoon, 后文中以 “=” 代替实际用量, 仅供参考.
细沙糖 4g ( =1/4 teasp)
100摄氏度开水, 37g (对不起, 这我是称了大约40g)
做法: 将面粉与糖混合, 加入开水, 搅匀. 放置, 待凉备用.
[主面团]
高筋面粉 (bread flour) 390g (=3 cup)
细沙糖 39g ( =1/3 ~ 1/2 cup)
盐 8g (=1/2 teasp)
干酵dry yeast 14g (=2 ½ teasp)
奶粉 1/2cup
全蛋 1 颗
无盐奶油 2 tbsp
水 195g (这个我是称了约200g, 按照1cup=250ml计算，大约为3/4 ~ 1cup)
上述汤种全量
少量全蛋、橄榄油以备涂刷面团表面。
[步骤1]：
将除奶油以外的所有材料倾入KitchenAid， 使用中挡 (4档)先将其混合，搅拌约15分钟以后，面团基本混匀并开始绞在搅拌器的钩子上。这时， 将奶油切成小块加入盆内。继续以4档中速搅拌约45分钟。
[注意]：
做出好面包的关键其实就在搅拌的力度。在亚洲手工面包>>一书上，将搅拌过程分为四阶段， 各有名称及描述。实际上，新桐说得更加简单明了：就是要将面团揉合到可以拉成透明的薄片的韧度， 既彼得.梅尔在一个面包师的告白>>一书中提到的，所谓“玻璃窗效应”。
使用KitchenAid搅拌机， 最后应做到和面的“三光”：
盆光：面团应卷在搅拌钩上，盆壁内基本无面团残余。搅拌中，面团甩打在盆壁，可以听到“啪啪”的声响。
面光：面团本身光滑，看起来应细腻圆润。从搅拌钩上拉开时可以看到薄而透明的丝丝。
手光：用手接触面团表面应不觉黏手。面团不会沾到手指上。
[步骤2]：
以高筋面粉或橄榄油防黏， 将搅拌好的面团整理成圆形，尽量包成一团，收口朝下。放入面盆中发酵， 下面可以垫以热水浴以加速。
[注意]：
一般，如酵母依然活跃，在热水浴的条件下，面团发到要求的2~3倍，只需15~30分钟。其间，要坚持观察，不要发过了。用手指插入面团再抽出，孔洞应基本不回缩，面团依然光滑有光泽。回缩就是发酵不完全。但如有面团塌陷的现象就说明开始过头了。面团一旦发过了头，还是可以继续用来烘烤， 但烤出面包的效果会大打折扣。面包有过度发酵的酸味，而且，那种拉成一片一片的韧性就没有了。
[步骤3]：
仍以高筋面粉或橄榄油防黏， 将发好的面团整理, 分割成10个小团。还是尽量包成一团，收口朝下。将小面团放在烤盘上，下垫热水浴， 进行二次发酵，约40分钟。面团会恢复发起至2~3倍。
如果要做点花样，也可以将小面团逐个橄成薄片，由身外侧的方向朝近身处卷起。拉成长条，象打结一样挽花结。
[注意]：
如果向相反的方向操作，后面挽花结的时候，依然要将方向调过来。信不信由你，不然面卷会在挽的过程中有散开的倾向。
[步骤4]：
预先将烤箱预热至180摄氏度(350华氏度)。在成形的小面团表面刷点橄榄油，刷上蛋液。放入烤箱，烤约15~20分钟，至表面呈金黄色。铁签插入面包内部无沾黏。
及时将面包端出烤箱。此时，不怕烫就可以开吃啦~~~
[最后的罗嗦]：
- 有了KichenAid这样的好帮手，做面包(或其它任何面食)都并不费力。但时间还是很消耗的。一般做一次面包，我大约需要花费4小时左右完成全部操作过程。在两次发酵的过程中，由于发酵的程度对最后的成败也起着关键性的作用，此间尤其需要多加关注，最好心无旁骛， 尤其不可出门购物， 或者刚好放在宝宝要喂食洗澡睡觉的时刻。
- 做出一批好面包，最最关键的部分，还是面团的搅打一定要达到“玻璃窗效应”的韧度。其实，面团的水分多少并不需要十分精准。这是honglu首先告诉我的经验。也就是这个小窍门，才鼓励我屡败屡战直至最后的成功的。在基本相差无多的情况下，如果你发现你的面团在搅拌机里还是软呼呼的不能成形，有一种可能就是搅打的程度还不够。书上说，过度搅打也会影响面包的品质，但我以为，以家庭型搅拌机的功率，和大多数朋友的时间上考虑，基本不会有这种情况发生。
- 这里只是显示基础甜面包的做法。你可以根据自己的喜好加入抹茶粉，红豆馅，芋泥，果料等。不过，加入果料，需等到面团搅打至近乎完成的时候添入，然后继续搅至均匀。至于为什么，我个人没有经验，只是传达书上的指示而已。
最后，特别鸣谢熏衣草厨房的 honglu，在我屡次失败的阶段，所给予我的指导与鼓励。感谢私房菜论坛的各位朋友，把我这种菜鸟的教育和鼓励。
谢谢观赏！
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