(转＋编)
蟹的别号特别多，宋人傅肱著有《蟹谱》，说「蟹足水虫，故字从虫」，然後一口气举列四个蟹的别号：
「以其横行，则曰螃蟹，
以其行声，则曰郭索；
以其外骨，则曰介士；
以其内空，则曰无肠。」
蟹横行而硬骨头（硬壳），故唐人皮日休诗说：「未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。」这诗所写的，正是行声郭索的无肠公子那股桀骜不驯、我行我素的峭峻风骨。横行介士头角峥嵘，不怒而威，难怪鲁迅有此说法：「第一次吃螃蟹的人是可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？」
原来先秦时期，在中原生活的先民不敢吃蟹，且曾酿蟹灾，此事见诸《国语．越语下》：「又一年，王召范蠡而问焉，曰：『吾与子谋吴，子曰未可也，今其稻蟹不遗种，其可乎？』对曰：『天应至用处，人事未尽也，王姑待之┅┅』」越王勾践欲乘吴国「稻蟹不遗种」（蟹将稻吃光了）之灾，举兵攻伐，范蠡说吴国人事未尽，叫越王耐心等待时机。
范蠡是水产专家，著有《养鱼经》，可在他看来，蟹灾就是天灾，可见其时尚无吃蟹风气。先民不敢吃蟹，却懂得制作「蟹胥」，即捣蟹制酱，《周礼．天官．庖人》记载：「庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及後、世子之膳羞。」郑玄注曰：「荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。」晋人吕忱《字林》：「胥，蟹酱也┅┅集以粱及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日即成。」这蟹酱极鲜腴，如今仍在华东、华南沿海地区流传，宁波人、潮州人就精於此道。
烹蟹解蟹灾
相传第一个吃蟹的勇士名叫巴解，他是汉朝的吴中县令，在治蟹灾时，心生一念，杀蟹不如吃蟹，於是召集乡人捉蟹烹煮，并带头剥壳而食。此一壮举辗转相传，百姓仿效，以蟹代粮，蟹灾由是平息了。如何煮法不得而知，大概是用热水白煮才省事吧。可是蟹之成灾，历代皆有，元代高德基《平江记事》说：「大德丁未，吴中蟹卮如蝗，平田皆满，稻谷荡尽，吴谚有蟹荒蟹乱之说，正谓此也。」也有民间传说，明代海瑞出任浙江淳安县知县，亦适逢螃蟹「披坚执锐」横行田中，将稻谷糟蹋殆尽，百姓称螃蟹为「夹人虫」，焚香祈求老天怜悯，或对螃蟹哭拜。海瑞仿效古法，率领民众煮蟹，「民亦竞相捕食」。
明人霍韬《书蓄鸭事》载有广东蟛蜞之灾：「香山、顺德、番禺、南海、新会、东莞之境，皆产一虫，曰蟛蜞。能食谷之牙，大为农害。惟鸭能啖食焉。故天下之鸭，惟广南为盛，以有蟛蜞能食鸭也，亦以有鸭能啖蟛蜞，不能为农稻害也。洪武、永乐、宣德年间，养鸭有埠，管埠有主，体统画一，民蒙鸭利，无蟛蜞害焉。」蟛蜞是一种红壳小蟹，每逢雨後如春笋涌现。
茄蟹解了咒
少年时常到鲤鱼门捉蟛蜞，雨後的浅滩水洼，小红蟹联群而出，用一根咸水草便可钓满一篓，回家浸加盐清水半天，便可用姜 爆炒，肉不多而味鲜美，至今不忘。吃不了那麽多，便用粗盐和双蒸腌於瓮中，一个星期後，用来煮茄子或大白菜，也吃得齿颊留香。今天如制此腌蟹，大概要用来蒸茄子嫩芯，一鲜一嫩，几年前在宁波吃过，吃的时候只觉那手指尾般的嫩芯真是金风玉露一相逢，直把口腔也吃得嫩滑起来，肯定是此生最美味的茄子──相传蟹不宜与茄子共吃之说，彷佛在那一刻解了咒。
宋代沈括在《梦溪笔谈》说西一带「无螃蟹」，「怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户」，「不但人不识，鬼也不识也」。没吃过螃蟹的陕西人当然不知蟹有多好吃，《世说新语》记载了一个嗜酒亦嗜蟹的人：「毕茂世云，一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。」李笠翁在《闲情偶寄》说：「予於饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想像，竭其幽眇而言之。独於蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身，一日皆不能忘之。」嗜蟹若此，可谓深情。
台湾作家焦桐也爱吃蟹，他在〈亲爱的螃蟹〉一文说到「蟹酿橙」这种古食制：「蟹与橙产季相当，自古即是绝配。林洪《山家清供》对於『蟹酿橙』作法有较详细的记载：『橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。』这道宋代名菜很有意思，还上过御筵，张俊进献给高宗御筵的『螃蟹酿枨』，那『枨』就是橙。开发这道菜的人深具创作的想像力和结构力，蟹的膏肉遇到橙汁乃彰显异香，充满惊喜。」
「蟹酿橙」制作简单，宜用柳橙、白酒，曾试加一汤匙些利酒醋和少许迷迭香末（必须新鲜生切，用瓶装乾末效果则大打折扣），拆花蟹肉来蒸七八分钟，香气盈室，鲜美得直教舌头迷醉了大半天。
古方好蟹馔
内地学者朱伟著有《考吃》，那是一部「流淌在饮食中的文明史」，当中也提及《山家清供》所记「蟹酿橙」，另有几则相当精彩的古方蟹馔：
《云林堂饮食制度集》记「蟹鳖」方：「以熟蟹剔肉，用花椒少许拌匀，先以粉皮铺笼底乾荷叶上，却铺蟹肉粉皮上。次以鸡子或凫弹（鸭蛋）入盐少许搅匀浇之，以蟹膏铺上。蒸鸡子乾为度，取起，待冷，去粉皮，切象眼块。以蟹壳熬汁，用姜浓捣，入花椒末，微著真粉牵和，入前汁或菠菜铺底，供之。」
《易牙遗意》记「蟹生方」：「用生蟹剁碎，以麻油并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加 、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。」
《居家必用事类全集》记「蟹黄兜子」方：「熟蟹大者三十苹，斫开，取净肉。生猪肉斤半，细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一 ，川椒、胡椒共半 ，姜、橘丝少许，香油炒碎 十五睫，面酱二 ，盐一 。面同打拌匀，尝味咸淡，再添盐。每粉皮一个，切作四片，每盏先铺一片，放馅，折掩盖定，笼内蒸熟供。」
《随园食单》记有「剥壳蒸蟹」方，即今之「雪花蟹斗」：「将蟹剥壳，取肉取黄，仍置壳中，放五六苹在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚，比炒蟹粉觉有新式。」
这些古方蟹馔光看制法已教人垂涎欲滴，巴不得逐一试制以解馋。大约十年前，常到九龙城厚福馆吃牛肉刺身和鸡油花雕蒸蟹（乌冬底），一冷一热，都是人间极品，可惜主理人一刀不知哪里去了，要吃好蟹，恐怕还是自煮为妙。
蟹酒是绝配
蟹与酒是绝配，不然也枉费了毕茂世「一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生」这番深情话语，就弄一顿椰青啤酒蒸肉蟹吧，先把肉蟹件、青椰子汁、冰冻啤酒（若能欣赏那苦里馀甘的滋味，也可改用黑啤）、鱼露、陈皮两片、青柠檬叶丝、迷迭香末，用海盐调好味，一起浸泡约一个小时入味，时间短则无味，长则夺蟹味，然後捞起沥乾蒸十五分钟即可，要是撒几粒用温水泡软的杞子，尤觉色味清新，教人心旷神怡。
花雕蒸花蟹的制法也类似，将花雕酒（分量以刚浸过花蟹为宜）、花蟹原苹、杞子、迷迭香末、姜片、陈皮两片、浸泡一至两小时（视乎口味而定，时间愈长味愈浓），然後捞起沥乾，以热水略泡乌冬垫底，不怕高胆固醇可放两大块鸡油，健康些可用橄榄油，猛火蒸十五分钟，即闻阵阵酒香扑鼻，花蟹味美不在话下，乌冬尽收香料、酒香与蟹汁，说真的，那滋味，「便足了一生」。
文：叶辉
