法式點心》愛之井

【愛之井】

PUITS D’AMOUR 法文字意為〔愛之井〕的18世紀甜點，於19世紀時，因巴黎上演同名的歌劇而蔚為一時風潮．由於多層次帶來不同的口感，酥鬆不甜膩，上層custard表面一層薄薄的糖，做法和Cream Brulee一樣．

最底一層的Crust，做法和做水果tart的做法一樣，再上來一層做法和做泡芙的做法一樣，再來中間的餡是Custard，私房小菜上好像有人貼過，沒記錯的話應該是卡士達醬，做法是大同小異，我的做法在圖下面．




Crust

材料：all purpose或低筋麵粉1又3/4杯，奶油2條（半磅），糖粉一杯（可依各人喜好增減），蛋黃一個（也可不放），水1/4，salt少許，香草精少許．

做法：麵粉過篩．奶油，糖粉 ，salt，香草糖混合，加入蛋黃和水混合，再將麵粉倒入混合，用兩手搓揉，混合好後用保鮮膜包裏，放進冰箱冷藏約1-2小時，再擀開成2mm厚，用直徑2.5”的形切割模（可用酒杯口代替）做成小圓麵皮，然後麵皮在烤盤上間隔排列．泡芙（泡芙的做法我就不重複）放入擠花袋（可取一張白紙捲成圓筒代替），沿著麵皮邊緣擠上一圈，在泡芙表面上塗抹蛋液，用375°F烤20分鐘．中間填入Custard，上面撒上糖，用Kitchen Torch將上面的糖燒熔成焦黃（好像也可放在toast oven烤），做法和Creme Brulee一樣．



Custard（也就是Vanilla Sauce）：

材料：牛奶250ml，糖4大匙，蛋黃3個，麵粉一大匙，玉米粉3/4大匙，香草莢1/2枝（可用香草精）．

做法：牛奶放入鍋內，香草莢切開，豆莢連同香草籽放入鍋內，加入一半的糖，加熱至沸騰，將蛋黃和剩下的糖放進盆內，攪拌至泛白為止，麵粉和玉米粉過篩加入混合，將沸騰的牛奶一半倒入，充分混合，再倒入另外一半，用攪拌器混合，再次加熱，同時用攪拌器混合，直至變得濃稠，加熱到鍋底傳出咕嘟聲即可，冷卻後放入冰箱冷藏．