蟹天蟹地--话螃蟹

吃蟹的季节,素有九雌十雄之说,阴历的九月和十月。

古人对河蟹鲜美，作诗咏赞者颇多，吃得比我们斯文多了，回顾一下，也算是我们这等下里巴人对阳春白雪的追求。

唐朝唐玄谦《蟹》:“充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。”清李渔说:“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”

这里要吃到河蟹实属不可能，据说N年前加州大小溪水一度被来自中国的河蟹搞乱的生物平衡，政府束手无策。嘿！怎么不请我去啊，一定象大禹治水那样“治蟹“---全装肚子里，哈哈哈。。。。

说到大禹，相传，夏禹治水时，授命巴解督工。每每秋粮收获在望，总有八足双螯的水虫“袭禾伤人”，夜间营地举火照明，那“夹人虫”更是“若紫云压城”。巴解设谋除害，筑城挖濠，并灌以沸水。水虫再来时，“越濠而尽皆烫死”，尝后味道鲜美，“夹人虫”就成了珍馐。后人为纪念巴解，在“解”字下面加上“虫”，称之为“蟹”。

据说最会吃螃蟹的男人是明末美食家张岱 ，他认为“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹”。不加任何佐料就吃全了五味，已经是登峰造极了。如果有人吃出了其它味道，一定是螃蟹不新鲜了。哈哈哈…

最会吃螃蟹的女人当林黛玉莫属，《红楼梦》第三十六回有一首林黛玉咏蟹的诗，其中两句是“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。”就凭这么几句诗,她荣登榜首。酒量也是过人啊。呵！


***酱爆蟹***



辣豆瓣醬2大勺,醬油1大勺.糖 1大勺,蒜屑1/2大勺,水适量;
炒鍋入油，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥干油分;
锅留底油,8分热后,放入辣豆瓣醬爆香，再放入调料，等滾起以後放入炸好的蟹块拌炒5～6分钟即可.

***山楂辣椒蟹***



蟹600克，山楂片6片，红椒2条，指天椒3条，姜粒1汤匙，蒜茸1茶匙，酱油、鱼露各1茶匙，郫县豆瓣酱一大勺，麻油、胡椒粉各少许，清水半杯，淀粉半茶匙，清水2汤匙。
做法
1、把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。红椒切粒。
2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥干油分。
3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒，下泡软的山楂片以及豆瓣酱，蟹回锅，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。
鲜香可口，还能驱寒去湿，健胃，助消化，加速新陈代谢。


***醉蟹***



活蟹4只(约重600克)，酱油300克，高梁酒200克，姜15克，精盐20克，蒜瓣4个，冰糖25克，花椒4粒.
1、将活蟹洗刷干净沥水，生姜拍松；取蟹1只掀开脐盖，挤出脐底污物，放入盐5克和花椒l粒，合上脐盖，然后掰下蟹爪尖1个，从脐盖上部扎进，以钉牢脐益，使之不能张开。
2、如此一一做完即可装坛，用两根小竹片十字形卡在坛内，压住蟹身；再将酱油倒入坛内，加入高梁酒、姜块、蒜瓣(稍拍)、冰糖。
3、用封口纸将坛口包扎紧密封，一个星期后即可开坛食用。
蟹肉鲜嫩,酒香浓郁。男女皆宜（女人下泡饭，男人下酒，哈哈哈）。

有笑话说“食蟹”的终生成就奖要归明代剧作家李渔

李渔在所著《闲情偶寄》中自称以蟹为命，一生嗜之。自上一年螃蟹退市时即储钱以待，自呼其钱为“买命钱”。自螃蟹上市之日起到断市之时终，他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹，用鸡蛋白饲养催肥。他无一日不食螃蟹，因担心季节一过难以为继，还要用绍兴花雕酒来腌制醉蟹，留待冬天食用。

在没有螃蟹的季节，李渔先取瓮中醉蟹过瘾，而后腌蟹的酒也不会浪费，称为“蟹酿”，一直喝到来年螃蟹上市。李渔家里还有一个女佣特别喜欢打理有关螃蟹的事宜，好像是上天专门给他订做的，他干脆呼之为“蟹奴”。

据说魏晋南北朝时就出了“鹿尾蟹黄”这道螃蟹名菜。接着又出现了糟蟹，糖蟹等名蟹菜。宋陆游是这样咏糟蟹的:“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”看来今人最醉蟹糟蟹的钟爱由来已久啊。

***蟹肉粉丝煲***



螃蟹500克, 粉丝100克;
调料：高汤2.5杯,鱼露15克, 料酒15克, 花生油20克, 蚝油5克, 香油5克,盐4克, 姜5克, 青葱10克;
做法
1. 螃蟹洗净，去除腮部剁成4大块；
2. 处理好的蟹肉用盐、酒腌渍着备用；
3. 粉丝煮熟捞出冲水沥干，加鱼露、蚝油拌匀；
4. 用一油锅爆香葱段，炒粉丝后盛起置入砂锅；
5. 蟹肉放入粉丝上,加高汤等调味了大火开后,加盖,继续焖5分钟后，洒下葱丝,淋入香油即可。
这是一道调理食谱。


***面托蟹***



蓝蟹三只，洗净，一切四半，去除蟹脐等秽物。
油锅加热，待油温7分热，逐一将蟹切开的一端沾上面粉，放入锅中煎至金黄色。
全部煎好后倒入黄酒，放入葱姜煸炒，加水盖过螃蟹，放盐.大火烧开，改中火，约10分钟后，将用剩的面粉加水调匀，倒入锅内勾芡即可。
这是一道非常普通的煮蟹的方法，记得小时候除了这么吃，还真没吃过其他的吃法。老做法还得加点毛豆。

***蟹肉蛋羹***

鸡蛋三只,打散,温水或鸡汤660毫升{蛋,水比率是1(只):220(毫升)}.盐适量,蟹一个,出蟹肉(如果怕麻烦,或缺货,用罐装的也行吧),料酒一大勺,所有东西(除蟹黄)都混在一大碗中打均匀,用保鲜膜封住,再在膜上戳一小洞.然后上大火蒸,(蟹黄放在蟹壳中同锅蒸熟,)视自己的容器的深度和蛋的量,蒸大约10-12分钟或到用筷子从洞中插入,没蛋液流出为止.留蛋羹于锅中5分钟,出锅.将蟹粉撒在蛋羹表面,轻轻放上蟹壳,点缀一下,上桌.
这样蒸出来的蛋羹表面光滑,水蛋不分离,啊!口感真好!

***CAJUN 蟹冻***


螃蟹三只,蒸熟,剔出蟹肉,加CAJUN粉拌匀.另加热鸡汤三杯,加无味果冻粉三包,搅拌5分钟,待果冻粉充分溶解后,拌入蟹肉,煮熟的小丸豆,胡萝卜丁和葱,姜丝,适量盐,然后将混合物倒入模子(碗或蛋糕模子),放冰箱三小时或至冻结.反扣到盘中,点缀一下,上桌.
这款蟹冻是偶D原创,大家也可以用鸡丝,鸭丝,甚至咸肉炖黄豆什么的来做,增加一点情趣.


做蟹时我都喜欢把蟹刷洗干净，尤其是做醉蟹，咸蟹。洗蟹的关键是要制服它，再仔细清洗，这是两张以前贴过的捉蟹的手势的照片。



或这样抓


再看一看螃蟹大卸几块的照片


秋蟹图，非专业水平，业余爱好。见笑


贴偏长,谢谢你的耐心阅览.