锅贴的故事

在这一两个月里，老邢也做很多饺子和锅贴，积累了一些经验，所以在这里和大家交流一下。



（一）和面 （图1-4）

做饺子和面是第一步，用什么面，加多少水都很有讲究，老邢用的是tesco最便宜的中筋面粉 (plain flour),加凉水，这样做出来的剂子不会太软，面里再加一点盐，煮的时候面就不容易破，饺子之间也不会粘到一块了（当然这对锅贴来说不是很重要）。

原料：500g 中筋面粉（可以做100个饺子左右）,盐半勺，水250ml (约一杯, 图1）

做法：


1.将手洗干净，擦干。案板用干面粉抹一遍，然后擦干净。

2.将面倒在一个大的容器内，加入盐，拌匀，倒入半杯水，搅拌数下，再加入剩下的水，继续搅拌至面粉都成面片（图2），然后用手在容器力使劲地揉面，一直揉到容器内表面的面粉都粘到面团就好了（图3）。

3.将面团放到案板上再揉数下，然后放回容器内（这个时候并不需要面团表面太光滑，图4），抹一点水，盖上一张厨房用纸（kitchen paper)或是一条湿毛巾，开始醒面。




（二）和馅

在醒面的同时就可以开始和馅了。馅有很多种口味，老邢最近常做的有：白菜猪肉，牛肉芹菜，和海鲜馅三种。

A.白菜猪肉 （图5-13)

原料：白菜100克，绞好的猪肉馅200克（图6），姜一小片，猪油50克（lard，图9），菜油三勺（table spoon)，花椒一小把，水八勺，生抽三勺，盐小半勺，鸡精半勺，糖小半勺。




做法：

1.将白菜洗净，先切成细长条，然后切成末（图7.8），略剁一下。放在一个大碗里。

2.将猪油，菜油和花椒一起放在一个锅里，加热至油冒烟（图10），滤去花椒，将油盛在一个小碗里。花椒油可以去腥去菜生味，所以很关键，加一点猪油是为了添香。

3.往白菜末里加两勺油，然后拌匀 （图11），这样白菜里的水就会被油包住，吃得时候馅就会汁多肉香了。

4.将剩下的油倒入肉馅内，加水八勺，盐，糖，鸡精，生抽，姜末。然后朝一个方向使劲搅动数十下（图12），然后加入白菜末，拌匀（图13）




B. 牛肉芹菜馅（图15-18）

牛肉馅基本上和猪肉白菜一样，唯一不同的是用2勺香油替换猪油。

原料：白菜100克，绞好的猪肉馅200克（图6），姜一小片，香油两勺，菜油三勺（table spoon)，花椒一小把，水八勺，生抽三勺，盐小半勺，鸡精半勺，糖小半勺。



C. 海鲜馅（图19-21）

海鲜馅其实是在猪肉白菜馅上加入干贝，熟虾仁，和蟹肉棒。海鲜要有点甜鲜味，所以调料不加盐，只加生抽，和一点糖。

原料：海鲜棒两根，泡软的干贝２个，熟虾仁五十克。

将料切小丁，不用太碎，然后按１：１的比例和调好味的猪肉白菜馅混好，猪肉白菜馅的作用是让馅做好后不会太散，能抱成团。



（三）包饺子

馅和好时，面也应该醒好了，这时的面团表面应该比醒面前（图5)更光滑（图１４）。这是就可以做剂子，擀面开包了。首先用到切下一块面团（图22），大面团放回容器内再依然用湿面巾包上。用手搓成四根筷子粗细的长条（图23）然后用刀切成剂子（图 24）。



将剂子撒上干粉，和匀，用手指传成圆柱形（图25），然后用手掌压成圆饼（图26）。然后用擀面杖擀成直径6厘米的圆面皮（图27），擀的时候用手压在擀面棍上向外滚，擀后将面片转60度，然后再擀一下，大概六下就能擀一圈，一般擀12下就可以了，要是想薄一点可以擀16下。





面擀好后，就可以加上适量的馅在面中间开始包了（图28）。

先将包好馅的面皮对折（图29），用食指将一端的皮由外向内掐进去，这样便会出现两个褶子，用大拇指和食指将下面一个捏紧，然后将上面的褶子一点点压扁，和皮捏紧（图30，31）。 用同样的方法将饺子的另一端包好（图32，33）。

锅贴也可以包成很简单的长条形，这种只要在中间捏紧，两边不要封口（图34）



如果包完以后不马上吃就可以冻上，在冰箱的柜子上盖一层报纸然后再铺一张油纸（baking paper),然后一个一个排好就可以了放冰箱做速冻饺子了（图35，36）。




（四）煎锅贴

花了2两小时的工作，包完100个饺子，最后一步就是煎了。锅贴当然要一个有盖子的不沾的平底锅，一个平铲子，有条件的话还应该准备一个毛刷。

第一步当然是将饺子一个挨一个的放到锅里，尽量放紧一点（图37）。有很多朋友先要在锅底刷点油。这挺好的，不过油不要放多了。

第二步是调油面水，很多朋友只有油水，加点面可以然饺子周围出一些好看的雪花片，煎好后，饺子底的皮也不会太硬。做油面水的过程是将半勺面粉加半碗水和匀，然后加入1勺半的油，拌匀，这样大概够煎一锅约22个锅贴（图38，39）。



第三步就是将碗里的油面水均匀的刷在饺子上，然后在四周撒一点，用中小火，盖上盖子开始煎（图40）。锅里的水基本烧干后将剩下的水分三次，每次隔3分钟刷到饺子上，然后继续盖上盖子煎到水干为止（图41，42）。

这时候敞开锅再煎到饺子周围的面煎成略焦，这时饺子就煎好了。用铲子将饺子反扣在盘子上就好了。





（5）调料

调料我用了一点生抽，鸡精，糖和陈醋。当然还有一点辣椒和香油。

（6）吃

吃之前一定要迅速地溜回自己的房间，轻轻地关上门，不要惊动任何人，然后就是狠狠地佩服自己一下，开始大口大口地吃“香喷喷”的锅贴了！















帖子太长，谢谢大家坚持看完，

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老邢的美食博客：

留学生菜谱