吃◎趣

美食是文化，是学问，是意境，是乐趣。

断断续续地看《考吃》。之所以断断续续，不是由于时间，而是由于心态。只有在心内安宁不被搅扰的某些时刻，才读得出其中的乐趣。

当我们觉得一切供给我们幸福的元素都齐全了，才好放心地享受文字和炊烟后面的鲜美芬芳。

比方我们先来说说竹笋吧。

不久前，焦居士来我家作客，怕被怠慢，自己给自己煮了几样斋菜，我们也跟着蹭吃，最喜欢他清炒的鲜笋，香嫩爽口。他走以后，我曾照着他的方子做过两回，味道总有不足，却不清楚到底欠缺了一些什么。如今在书中读到“蔬笋气”，想来就是我所炮制的菜肴当中没有的东西了。所谓“蔬笋气”，大概是说吃素的和尚特有的气质，苏东坡诗中“语带烟霞从古少，气含蔬笋到公无”所说的气。我看倒不见得是什么修炼的成果，或者是他们不餤荤腥，又专心改善伙食，长期摸索出来的妙法，全在烹饪时候的随机处理，是人世俗物一日三餐不曾认真做过的事情，如何讨个方子就通晓得了呢？这也让我想到早年白宫的大厨，他们对于各届元首的意义，我一度不能理解。说白了就是些烹饪良方，有记录就可以制造，哪儿就至于非他不可呢？

现在想来，除非把一日三餐的无可奈何剔出去，否则人与饮食之间的那层暧昧关系，就没什么意思了。

还有肉食的笋，仔细地琢磨，也能够脱俗。顾仲记录的吃法是：“嫩笋短大者，布拭净。每从大头挖至近尖。以饼子料肉灌满，扔以一笋肉塞好 ，以箬包之，砻糠煨热。去外箬，不剥原枝，装碗内供之。每人执一案，随剥随吃，味美而趣。”

你看，这雅致，最终还是落在了一个“趣”字上头。凡为食者，果腹之外，如果还能够烹饪品尝出特别的乐趣来，那是非要一点超然的境界不可的。

竹笋先写这些，我们再看广东小榄的菊花。饭局上是吃过的，混在一堆酒肉当中。人们纷纷挥动胳膊布菜邀酒，豪饮之余知道许多名菜，却尝不出其中真味。读聂凤乔描写的小榄菊花，单只是文字，却都余味无穷。小榄是个家家清晨采菊的所在，人们一早起身，摘下带着露水的菊花瓣，煮成糊，晒成干，研成末，用来腌制猪肉。肉腌好，还要再入菊花糖浆里面煮熟，出锅以后撒上新鲜带露的菊花瓣。这个，才是著名的菊花肉，须得静静品它那点鲜润甘香。

既然谈到了菊花，“持螯餐菊”，不妨就便写写螃蟹。

我小时候住过北戴河，大了呆过广东沿海，现居旧金山湾区，海鲜吃得不少，尤其是蟹。不过只是贪恋它的鲜美，蒸熟之后蘸醋汁姜末佐酒罢了。孩子喜辣，为了他们，在餐馆点菜总是香辣蟹，口感浓郁，只是鲜味被辣味淹没了。

总之吃来吃去，多半是海蟹，而且是大块吃肉的食法。其实吃蟹，是江蟹胜于海蟹，湖蟹又胜于江蟹。清代李斗《扬州画舫录》卷一中记载说，扬州城北的黄金坝，在当时是为热闹的鱼市，不乏各地好蟹：“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”单单湖蟹，就有许多种，苏州一带的最为出名，比如太湖的“太湖蟹”，阳澄湖的“大闸蟹”，吴江汾湖的“紫须蟹”，昆山蔚洲的“蔚迟蟹”，常熟潭塘的“金爪蟹”。蟹中的上上品呢，是汾湖蟹的紫脐。

不仅螃蟹的种类品尝过的太少，试过的吃法也单调得很。只知道新鲜的螃蟹味道才好，却原来美味也可以从糟酿而来的。隋唐时候的糖蟹和糟蟹，其鲜美就是一例，这在《齐民要术》里边有十分详尽的记载：“月内，取母蟹，〔母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。〕得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。〔久则吐黄，吐黄则不好。〕先煮薄糖，〔糖，薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须 极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死，〔蓼宜少著，蓼多 则烂。〕泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里， 风则坏而不美也。”

顺便在此多聊几句《齐民要术》。虽说这是一本农业书籍，却因为强调食为政首，写出了很多饮食方面的要诀和趣味来。它除了耕种收割栽种饲养方面的内容，更有大量酿造和烹饪方面的知识。

另外《岭南杂记》也好，记录的是两广地区特别的政治、经济、民情、风俗，很有点“志异”的味道。

好了，回到《考吃》这本书吧。它是我在图书馆书架子上挖出来的，夹在《转法轮》和《化妆术》当中，亏我能瞧见它！当时赶时间，匆匆翻了几页，心想借回去再细看。等拿回了家，瞅着文字和路数都眼熟，才回到封面去看作者，发现是朱伟。朱老师可是我喜欢的上海老头儿，《三联生活周刊》主编，脏话连篇却讲求“品质”，绝对是一人物。

朱伟老师不久前在博客写过一篇“鸭脖子”，我印象极深。

我们全家都爱吃鸭脖子，出门路上带一些，可以让孩子安静好几个钟头。LA有一家店子的香辣鸭颈味道上乘，可惜自从山子走后，再没人买好了鸭颈等我们开车过去喝酒了。

当我读到朱老师写的鸭脖子，才发现自己跟山子一起喝酒吃肉的境界，还非常地有待提高。

吃鸭脖这玩艺，如果也要分三层次，最外一层是干香的肉，应该用撕，衡量标准，先应接触到干香凝结之鲜。如一开始就辣到铺天盖地，肉完全变成辣子，何来味觉？也就是说，这最外层是应干净地剥出来的。第二层，靠近骨头部分，就必须细致地啃，辣，也应琢摩出随骨节活动部分之鲜。吃东西马虎的人啃到此地，啃得模棱两可，就扔掉了，其实靠骨头部分难分之肉才是活动之肉。第三层，最里层，也就是拆卸每一骨节，将每骨节相连处软骨仔细剔除的最细处，是精华中精华。“汤记”大约是老汤长时间煨制的好处，越往精处味道越浓，最后获取的隽永之辣也是绵软非尖锐。这三个层次中，最精彩在最后的剔，要将骨节剔成一处处玲珑，未能剔到精处，实在享受不到真正好处，这鸭脖就算是浪费了。

美食这东西不能往动物保护的层次去想。比如这鸭脖，骨节处软骨之妙正因在竹外桃花、春江水暖中，嬉水而引颈高歌灵活伸縮所赐。你不能从这一截去想象生前那个可能是洁净羽毛保护下的美丽生命，只能省略掉那个血腥杀戮——一个美丽的生命凝固了，转换成这样一截娱人的美食。

听武汉人说，这“汤记”是最早开始做鸭脖的，但现在生意却不红火，原因为老板只是个玩家。我相信这说法，我希望做食品的人都是精神飞扬的玩家，而不是一心利润的商人。

这是朱老师的博文，引用它，让我想起一桩跟博客有关的事情。大约两年前，新浪给朱伟颁过一个年度博客奖，同时获奖的是言之无物徐静蕾！造势的大好机会，人家老徐当然屁颠屁颠领奖去了，朱老师却压根就没露面。新浪就欠让人这么臊着它——以为给朱老师颁奖就能显得自己有文化呢，结果自己抽了自己一个大嘴巴。


歌曲欣赏：杨小琳《绿蓑衣》