【嘉兴记忆】——牛 肉

【嘉兴记忆】——牛　肉

《嘉兴记忆》作者：陆明先生

　　在上个世纪初，嘉兴人习惯上是不吃牛肉的，也不懂得牛肉怎样烧煮才好吃。那时偶尔弄到牛肉，依据牛耕田吃稻草的习性，在烧牛肉时往锅里放几根稻草，以为这样可使牛肉容易酥烂。

　　这种基本上不吃牛肉和不懂得如何烧煮牛肉的状况，在我家也甚为明显。

　　五六十年代，嘉兴有些家庭已开始在煤球炉上炒一盆清炒牛肉丝，作为调剂口味了，但在我家每次买了牛肉，总要使祖母感到十分为难，把一小块牛肉在砧板上掂来掂去，问我的姨母究竟是横丝切呢还是顺丝切呢，反复地唠叨几遍后，炒出来的牛肉丝尽管横切，却总是又老又硬，使人无法咀嚼。

　　我的祖母能烧得一手家常菜，对于羊肉她也会做出很有特色的红烧羊尾（羊尾纯粹是脂肪，红烧羊尾并且是加糖的然而上口却油而不腻），惟独对于牛肉竟毫无办法。

　　嘉兴人比较普遍能尝到牛肉的美味，首推是有了孩儿桥头的春华园后。这是一家清真馆子。

　　清真馆子菜分京帮和河南帮两大类别，京帮以羊肉为主，北京的涮羊肉、烤羊肉是清真馆子的名吃，侍弄涮羊肉，上乘的厨工可以把一斤羊肉切成八十来片薄肉片；河南帮则以牛肉为主，羊肉几乎不进门。

　　中国的八大菜系（或说十大菜系），没有豫菜的名目，八大菜系各派门下的名菜，也很少能见到牛肉。我以为这在饮食文化上是个缺憾。这跟中国很多地方不嗜食牛肉是有关系的。

　　前些年曾有球迷分析中国足球之所以踢不上去，原因有多种，其中有一个说法不知真假如何，说是中国球员不像欧美国家的球员，他们从小是喝牛乳、吃牛肉长大的，体格健壮，奔跑如飞，而我们的球员条件好从小吃的也无非是碳水化合物和猪肉的组合，在先天的身体素质上就远不如人家，因此即使把几十万块大洋绑在脚上也无济于事。

　　欧美人嗜食牛肉，是牛肉能调理出很好的滋味，如英国人的牛排，里头血渍糊拉的，但很嫩，被视为贵族的享受。

　　再说嘉兴孩儿桥的春华园（我从未去过国外，只能多说嘉兴本地），其清炒牛肉丝，炸熘里脊，爆三样，炖蹄筋，全家福，都是河南帮的清真名菜。

　　春华园由回族厨师王学文创办于抗战前。王学文原籍河南，三十年代来嘉兴在孩儿桥（今建国路天宁寺街口）搭简易棚经营牛肉汤包子，稍有积蓄后即起造三开间两层楼回族菜馆，取名春华园。

　　现在五十岁上下的嘉兴人，对于春华园印象深的恐怕除了牛肉汤包子，便是清炒牛肉丝、爆三样和三角五分一大碗的酸辣汤了。

　　到春华园去，来十个牛肉包子，一大碗酸辣汤，吃饭下酒全齐，是最经济的吃法。年纪再往上去的，如五十年代初山东来的南下干部，他们是春华园的常客。清炒牛肉丝的鲜嫩，炸熘里脊的酸甜可口，炖蹄筋的酥软入味，那都是可以如数家珍的。

　　我个人对春华园印象最深切的是，喝酒吃炒头上楼去。那楼不大，狭长形，顶多摆六七张板桌。正对楼下厨灶的地方，撬去几块楼板，开一个一平方米大的方洞，缒下一根绳子，系着一个木头托盘。上菜时，厨师把菜肴放在托盘里，由楼上的服务员扯着绳子把托盘吊上来，然后端菜上桌。

　　那时服务员中有一四十来岁的中年人，头上戴一顶白色礼拜帽，面相很善，能说会道。他是响堂，一声嗨，爆三样加双脆口来　，河南乡音有板有眼。那楼下厨灶上听得这一声口么　喝，顿时口当　口当　口当　锅勺齐动，不一会，随着一阵吱--刮--刮啦啦的猛响，一股浓烈的炸爆香味直冲那方洞口扑将上来，满堂座客无不为之精神一振。

　　清真菜讲究烈火烹油，像是做人里头的痛快、豪爽。春华园的楼窗临街，倚着窗口边喝酒边看看楼下熙熙攘攘过往的行人，是可以更增酒兴的。

　　八十年代起，春华园的经营特色渐次消失了。九十年代后，连楼也没有了。