卤水鸭(转自ROLLING)

衷心感谢大家的热情与支持. 今天再上个经典潮菜作为谢礼, 请笑纳! 提起潮州菜,一定要首推無人不晓的鹵水鴨,無論是沾汁食,下钣或吃面食都是绝配,喝酒更是絕妙啊...做法更是各师各法,也因人而异,现把我个人的做法与大家分享,做得不好,还请多多包涵..

这些材料是以二支鴨的分量先熬做卤汁底,这个方子其中个味与香料也可隨个人喜爱而可加可減…

卤水制作:八角约二十个,姜三大块拍爛,花椒半碗,肉桂二大块,陈皮五大块,沙姜粉二匙,丁香十八个,草果八颗,蒜头二十粒,葱两大把,鲜辣椒二十粒,干辣椒二十粒,黑胡椒粒半碗,黑酱油一碗,料酒半碗,盐,冰糖半大碗,味精.:..这是一开始煮卤水之步骤,小火热干锅,放八角,姜块,花椒,肉桂,陈皮,丁香,草果,蒜头,干辣椒,黑胡椒粒慢火炒出香味,然后加水(水加时要浸盍过鴨子)煮二小时让香料出味道,再放葱,鲜辣椒,黑酱油,料酒,盐,冰糖,味精再开小火熬多二小时(前后总共煮了四小时但还没放鸭子),调味后熄火放凉大约二至三小时后(让新卤水味道融合与温纯,刚开始卤的第一至第五支鸭子的味道中中,经过五支鴨子卤过的鹵汁味道开始香而浓淳了…),再开大火滚卤汁,这时候才把光鸭放入卤汁中转中火煮50分钟捞出乘凉,冷後斬件擺碟上菜即成.

注:鹵汁用过后放入冰箱保存以后可再用,只要收藏得宜不会变坯,鹵水汁是越久越香谆味道更捧,而用途也多广.


沾料:蒜蓉,辣椒蓉,盐,糖,白醋等.