竹笋、螃蟹与如梦令

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		来源: 古板 于 04-01-29 14:53:00 [档案] [博客] [旧帖] [转至博客] [给我悄悄话]

竹笋、螃蟹与如梦令 　　－－中国古代饮食文化谈片 　　孙勇进 　　中国人的喜欢吃，可以说有悠久的传统。从《周礼》、《礼记》、《吕氏春秋》等皇皇典册中的有关记述，到后来的《食经》、《食谱》、《随园食单》等饮食专著，再到现今书摊上遍地开花的各式菜谱，足见此传统之绵远悠长。 　　竹笋、螃蟹与如梦令 　　饮食一事，上关天潢贵胄，下涉黎庶众生，但在中国古代能写菜谱的，却多半是文人。文人喜做诗，有的将这种癖好延伸入菜谱，烹、熘、煎、炒穿上诗、词、歌、赋的罩衫，便雅了起来。雅到何种程度，试看： 　　点　绛　唇 　　红青白绿，花谢成实现果物。若保全美，日防鸟啄蕊。 　　甘美脆甜，群结枝梢头。在桃园，一年一度，味似瑶池露。 　　出自晚清人写的一本书，叫作《筵款丰馐依样调鼎新录》，作者不详，书中谈到了当时很多川菜的做法。上面这段，是在谈桔、枣等果物的做法前的开篇诗，还说得上雅。又如：“茂林闻风动，壳落成竹；残荷听雨声，花落见子。”想说竹笋，和上面那首词一样，只谈烹调原料，还没说技法，所以是真雅。如谈技法，便成： 　　如　梦　令 　　美味遍尝谁好，蟹螯顶高绝倒。团脐肥黄多，尖脐味淡肉少。烹炒，烹炒，鲜嫩久蒸别老。 　　说得有理，但一阕《如梦令》一本正经地咏来，转觉突梯滑稽。再如： 　　咏　青　蒿 　　青枝含苞笑，艳苗瓣蕊浓。山之秀异草，处处毓奇松。水潦去涩味，油泼护馨馥。嫩尖摘卉蒂，花杆刮茎皮。 　　头四句揄扬青蒿，写得很雅，三、四两句甚至略有神韵。五、六两句开始谈做法，雅得便不够。到了最后一句，便实在雅不下去了，俗相大露。其实也难怪，烹调本就是饮食男女之俗事，再雅也有限得紧，为欢喜此道的芸芸众生计，便俗些也无妨。 　　御膳太医的胎教学说 　　八百年前，一支弯弓射雕的马上民族的大军走出蒙古高原，东征西杀，创立了一个雄伟的帝国。最后，一个叫忽必烈的人做了中国的皇帝，饮食也排场起来，按照汉人典籍《周礼·天官》的指点，为自己设了专管饮膳的食医。世代相传，元代便出了著名的食疗专家忽思慧，为皇帝写了本饮食专著：《饮膳正要》。 　　翻这本书，首先会惊异于它的淹博，举凡虎、豹、象、驼、熊、狐、猴、狼乃至鸳鸯、天鹅等肉的食味及药用，多所收录。菜谱中也有炒狼汤、熊肉羹之类，其谱虽传，但我辈也只有望书兴叹的份。 　　再有就是它的粗豪。随手翻阅，书中一道道菜的用料经常是：羊蹄五副（一副四个）；猪头两个；羊头五个；鲤鱼十个；肥鸡五个；姜、葱一斤……对于现代烧菜指南中“精肉150克，葱、姜、盐少许”之类，真是气概不凡。看到这些，总让人想起当年那个马上民族的粗犷悍厉。 　　还有几篇谈养生。比如说“妊娠食忌”。忌什么呢？忌吃兔肉，否则生下孩子不会说话，豁嘴；忌吃鸡肉、江米，否则生下孩子长绦虫。如果吃了王八肉，生下孩子就脖儿短，等等，胡扯淡居多。倒是开篇所记“上古圣人胎教之法”有些意思，其中一条，“目不视邪色，耳不听淫声，夜则令瞽诵诗，道正事”，和现在人们提倡的胎教理论便很相似了，但不知此书所云胎教用何种教材，“夜则令瞽诵诗，道正事”，所诵之诗、所道之正事，我想还是二十四孝、列女传之类的吧，如果这样，倒应该庆幸此书的提倡影响有限，否则又不知该生出多少髫龀冲龄的道学先生。 　　鸡的封号、命运与哲学 　　如果要从古人堆里推举出消闲文化的第一大天才、奇才、大宗师，那么这人很可能是李渔。一部《闲情偶寄》，举凡饮食、玩好、园艺、居室、词曲等，无所不包。李渔本人则被看作一位有才华的戏曲作者，小说家，和美食家。 　　《闲情偶记》里专篇谈到了吃，但这位聪明绝顶的江南人在谈吃的时候，还喜欢谈道德。比如他说，蔬菜里面让人吃了满口芬芳的是香椿头，而葱蒜韭则让人满口乃至肠胃发出秽气，可是偏偏爱吃葱蒜韭的人多，爱吃香椿头的少，为什么呢？是因香椿头虽香，可是淡，葱蒜韭虽臭，然而浓，“浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受”，这仅仅是在说蔬菜吗？真是令人感叹。 　　再有萝卜，吃后打嗝，也惹人生厌。但李渔认为它和葱蒜等又有所不同，萝卜这东西，生吃味大，熟吃没事。这就象有些人，你和它很生分时，觉得象是小人，接触长了，熟了，就发现他也还算是个君子，就有些小的缺点也可以宽恕了，于是李渔宽恕了萝卜，照食不误。还有芥，陈者绝佳，老而弥辣，菜里拌了它的汁，再去吃，便如聆正人君子之谠论，“困者为之起倦闷者为之豁禁”，为食中之爽味，所以李渔声明，芥末他是每食必备。 　　书中也谈到了肉食。介绍了猪羊之后，该是牛犬，但只提了下名目，没提如何吃它。因为牛和狗对人有功，劝人戒吃牛肉、狗肉还劝不过来，怎还忍心谈它的吃法？李渔在他的小说《奉先楼》中也提到了这点，人吃牛肉、狗肉是忘恩负义，甚于杀人，如果不吃，则可以“资冥福”、“免阳灾”，小说中还专门讲了一个秀才，一生不吃牛犬，所以兵荒马乱之后，不但自己捡了条性命，还一家团圆。这倒不是李渔的首创，不吃牛犬，当时很多人信这个，叫做吃半斋。为什么不吃全斋？李渔在小说里说了句实话：“在家之人，一向吃惯了嘴，看见肉食，未免流涎”，“全斋不容易吃，倒不如吃个半斋，还可以熬长耐久。”吃半斋，倒也算作中国人诸大发明中的一小发明，和君子远庖厨一样，既讲道德，又合于中庸之道。 　　接下来谈吃鸡。可是鸡也有报晓之功，为什么不在半斋的豁免之列呢？李渔的解释是，鸡虽有功，但和牛犬不同，鸡的功劳是报晓，但是它报不报天都会亮，而耕地、守院离了牛、狗就不行，所以鸡不在豁免之列。不过毕竟还有些功，因此“烹饪之刑，似宜稍宽于鹅鸭。”但不知吃都吃了，烹饪之刑还怎么个宽法？也许就是接下来所提到的“卵之有雄者，弗食；重不至斤外者，弗食”？但这话总可疑心是出于美食和营养的考虑。况且，鸡的功劳纵然较牛犬稍逊，但至晚在汉代，鸡便已经被认为具有了五德：“头戴冠者，文也；足傅距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；得食相告者，仁也；守夜不失时者，信也。”一身而具五德，也算是老牌的道德明星了，故此被人目为“德禽”。但是是德禽又能怎样呢？还是那本《筵款丰馐依样调鼎新录》，一阕《踏莎行》对德禽的命运做了相当明快的判决： 　　“德禽觑脯，去牝炙牡，除毛洗净或烹煮。” 　　其结局若此。身具五德，却难逃一烹，大抵还在于它的成本低、易饲养及美味。从鸡的称号与命运中，我们可以看到中国人的重伦理、讲道德，以及灵活变通、左右逢源的处世艺术。