手擀炸酱面的传说

手擀面，硬功夫！拼体力超过拼技术。手擀面是众多面食中最磨炼意志的一种，能做好手擀面的人被俺视为面食终结者。前一阵儿见“种鸦片”发贴，甚是欢喜。另一方面，炸酱面是能让京津地区的人疯狂的一道鲁系面食。《纳米生物面食系列》，在简陋的学生宿舍公用厨房里，尽全力研习传统面食手艺。今天展示一道手擀+炸酱面吧。

提前给大家道个欠，为了照片好看，俺把成品装在了如此小的一个盘子里，严重破坏了北方传统面食的风格。其实真吃的时候是用大碗的，一碗至少顶这3份。



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原料：面粉，鸡蛋，面酱，郫县豆瓣酱，肉馅，豆腐干，香菇，黄瓜，香菜。



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既然是面食就还是先看面后看炸酱。前面之所以说能做好手擀面的人被俺视为面食终结者，是因为手擀面要求面和的很硬，面硬了揉起来就很费力，一旦很费力就容易导致揉的少，揉的少了，轻则不筋道，重则不均匀，口感大打折扣。手擀面用的是死面，不发也不烫。和面的时候为了好吃和筋道可多加鸡蛋，今天我用了3斤半面粉（绝对够10个普通小伙子吃的），6个鸡蛋。另外为了在切面时候尽量不沾，面粉里应加些盐。至于和面的过程在纳米生物面食系列里说过很多了，这里不再详细重复，忘了的和没看过的请点击查看。还是要强调两点：1，水少放，让面硬。2，拼命揉面，别骄气，累了歇歇再揉。其实和面是面食的核心，要想和好，唯一的途径就是多练习，自己体会，别人说再多用处也不会太大。



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和好揉好的面醒上一段时间，可用这段时间来准备炸酱。醒好的面再拼命揉，直到整个面团浑然一体，表面光嫩如婴儿的肌肤。看看截面，同心圆纹理清晰；感觉一下手臂，酸疼啊！但真的喜爱厨房的人会觉得此时的苦也是甜的。你要问这面咋这么黄呀，6个鸡蛋进去，不黄就怪了。



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取胖男生拳头大小一块面下来，揉成团，再擀成圆片。这一步也真挺费劲，而且要擀的很圆不容易，不过擀不圆影响不大。擀的时候多撒面噗，比较地道的做法是用玉米面当面噗。面片的厚薄对应了将来面条的厚薄，可根据自己的喜好决定。可要注意面条煮后会变粗，所以面片应擀的比较薄一些。我照片里这面片直径有40厘米，摆在眼前感觉挺壮观。




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面片之字形折叠。



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用刀切成自己喜欢的宽度。



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用手揪起来，再撒点面噗，梳理整齐，这就算是一挂。



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这张照片是4挂，我今天一共擀了12挂，累了个半死。不过要请很多好友来吃，心里还是美滋滋的。



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再看炸酱。香菇泡开切丁，豆腐干切丁。估计自己今天肯定很累，所以我用现成的肉馅。要是买5花肉切丁，就更好了。



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开火。先用油爆香郫县豆瓣酱；再下肉馅，料酒，炒均匀；再下香菇丁，豆腐干丁；再下面酱，并用老抽调色；最后水淀粉勾芡上光。



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炸酱出锅，没面就想抿一口。



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面条煮熟出锅，拌上炸酱，配上黄瓜丝和香菜末，这味道。。。说实话，本人兴趣倒还不是很大，但发现来自京津地区的同仁见了这个绝对就能进入一种忘我的境界。那就请尽情的享受吧。



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最后还是一句老口号：态度决定高度，细节决定成败。更多美食，欢迎光临小熊大锅饭。