小酥肉

我记住小酥肉，是小时候大院里每年三次的大会餐，元旦，五一和十一，在这样的日子里，前一天肯定是大会餐。大会餐每个职工都有两张免费会餐卷，包括一份蒸菜和一份炒菜，再加上若干主食票，其他菜肴自费随意。从我记事起，一直到我上大学离开那里，这三个节日时大食堂里飘出来的菜香味就没有断过。蒸的菜包括小酥肉，黄焖鸡，扣肉，粉蒸肉和清蒸丸子，炒的菜有木须肉，烩三鲜，回锅肉和红烧大排，还有卤煮猪肉，卤汤也是食堂多年积下来的法宝，有它独一无二的味道，浓郁不腻。再就是干炸鱼，带鱼黄鱼都有过。那时候日子没有现在好，小酥肉和粉蒸肉里都是肥多瘦少，但决不能挑肥拣瘦，吃到嘴里是什么都得咽下去，而小酥肉和粉蒸肉的妙处也在于此，看不见，挑不得，吃下多少肥肉是记不得了。黄焖鸡也是骨头偏多，那鸡腿肉总也碰不到，但用嘴咂巴咂味道也很过瘾，只有肉丸子是没有明显肥肉的，可它的定价要高一点。妈妈爱吃鱼，所以每回会餐我们都有的鱼吃，至于卤煮，我记得以前我也在自己的博文猪蹄子的记忆中提过，我们可以啃上几口的。其实，离开家以后，就再也没有吃到过大食堂的小酥肉和粉蒸肉，每次回家也没有想过再吃。出国后，自己开始操持小日子的时候，我开始怀念那些大食堂吃过的东西。最想念的就是小酥肉和粉蒸肉，那味道真有点让人魂牵梦绕。我记得食堂的厨师里有位叫万财的人，湖北人，精瘦矮小，大人们都说他的手艺是整个单位系统里顶尖的，那时候，一到上级部门召开表彰劳模的大会，都会找他们这些好厨子到局里伺奉劳模几天的。后来，万财被派到单位里的非洲工地，一去就是八年，大家都是三年一换，因为万财手艺好，援外工地的人说什么也不让走，在非洲一直呆到快退休，不过，他也因此攒下一大笔收入被大家羡慕，说是不愧是叫了万财的名字。这小酥肉到底是哪方菜系我还真没想过，大食堂里的厨师大半都是湖北湖南人，原以为那些菜肴也都是那方地的做法，最近想拍照上贴，网上查查，才知道这大概属于陕西范畴。不管什么菜系，我是在有了闲后开始琢磨的，其实很简单，等我做了几回后，家人开始称赞好吃，最大的特点就是肉酥，入口即化。屈指一数，作这款菜也有年头了，如今已是信手拈来，很少失败。

选料，最好是五花肉，肥瘦相间，切成食指大小不可太细，用盐和酒和胡椒粉腌渍二十分钟。

挂浆，放面粉和鸡蛋一只与肉一起搅拌，如觉得太干加点酒，太稀就加干面。

油炸，油温 170 度，炸成金黄色捞出。不一定炸熟。

配汤，将炸好的肉条放入可以放进高压锅的碗里，倒入水若干，最好是肉汤，没有也罢。

点几滴酱油，放点胡椒粉，盐以汤的量为参考，不可咸。再切姜片葱条放入，加一粒八角，这是很重要的佐料，不可缺也不可太少。放点酒也好。

上高压锅蒸，蒸酥为止。一般高压锅要十八分到二十分钟。用高压锅很重要，肉酥了，肥肉里的多余油脂就蒸出去了，肥肉也相当好吃。否则咬到嚼不烂的肥肉很烦心。

万财的小酥肉我是吃不上了，上次回国，我在饭馆里特意点了小酥肉，他们的没有我的好吃！

我的娘啊，莫非我真已经修成大厨了，无师自通啊。上菜！

最理想的肉。红白相间，瘦多肥少，买三盒，炸好可以吃好几顿呢。



炸出来的样子,一次多炸点，可以储存，吃起来方便。



蒸出来的样子。可惜味道拍不出，这款菜是吃的不是看的。