选材是烹调第一要素.
这个当然并不是公理. 有时没有理想的素材,饭还得吃.
说的是条件许可,有了好材,事半功倍.
比如日本馆,拿来好鱼,方方正正有模有样地切好,生生的端将上来.众食客居然食指大动, 如啖玉腴. 选材如此, 连厨房生火都免了. 花费比中国餐馆还多几倍,依旧是门庭如市.
有了好料,掌厨的功能就是把材料优点充分地表现来,反之, 作无米之炊时,掌厨就难免捉衿见肘,那时就以遮肘为主了.
前一阵说说了日本牛和米泽牛肉.圣诞前数日正好有机会再小试一回身手.
那天步入此地一超市,买奶油.顺道走过肉柜,跟掌柜打一个节日招呼.Lou已经下班了,就顺眼打量着柜里的十来几块ribroast.居然没有一块够半点格的.看着大块截面上的一片红,包括那些打着Prime印章的,就有点来气.这些年肉价明暗涨的厉害.这还不够,那些肉的大理纹越来越少,完全是暗中暗的变相涨价.真要离开时,看到里面架子上有一块,侧面上不是通红地.就让站柜的拿下.细细一瞧,果然是好料.是boneless ribeye roast. 居然比在WF花双倍多的还要好很多的纹理. 站柜的Chris锦上添花地说还有节前折扣.
虽然不及costco的两千块的神户牛肉, 这一块大理纹分数应该有4,5分(图1,2和对照以前的贴).
上面只打着choice级,USDA打印的显然犯了糊涂.
圣诞餐就是看它了.过去十几年,如果是在自家过,圣诞日烤rib roast是不成文的惯例.孩子喜欢,大人省事.
到了佳日良辰,生火前一个时辰,拿出大块肉, 恢复到室温.
一大匙salt+pepper
两大匙herb(basil+garlic+thyme),
三大匙橄榄油
混成合,涂上(图3).
到了时辰,室外烤炉里生火烧炭,等火旺之后,调小进风口,让温度降到300F以下.
加上已浸透水的果树木片,那火势正好.把肉放在V-型烤架上,下面放着有红酒,橄榄油的托盘.四个半小时以后,就成了图4里的.
低温是关键,烤炉温度基本都在250F.取出时肉中心温度在120F.
15分钟”休息”后达到125F.正好.切开,里面从边缘开始到中心,都基本上同一色(图5).
这说明烤得均匀.相比常见的 (图6),边缘灰色,上下不匀,里面红色那种,口感好很多.
同时,因为熏烤时间长,不用searing外面自然有crust.
另外用了一块带肉的牛胫骨做了一个高汤,加上托盘里经过滤后的熏肉汁,再拌上炒牛油米粉,成了gravy. 其他副菜不提了.
(本厨先承认,照相水平有待提高.不过山不在高….)
对比一下通常见到的,高温烤不均匀的样子:
