Country sausage and French Saucisse 1:1 (教你做美国乡村式香肠，西班牙式和法国香肠）

For the past years, I have made a lots of sausage patties. Everyone loves it. But I have never tried the sausage with casing. During the holiday season, I have watched Julie Child's cooking DVD again. I decided that I would give a try and I did. Here are the recipes I used. They are slightly different from hers. But I want to say that Julie Child is the best Chef in my opinion. 
过去的几年中, 我做了好多早餐香肠饼. 家人非常喜欢. 但我还从来没有做过真正的肠衣香肠. 这是个大工程. 需要花时间和精力. 圣诞节期间正好有时间, 又看了几次 Julie Child 的DVD. 决定尝试一次. 我用的配方与 Julie Child  的在盐的用量上有一点不同.其它佐料大体相同. 我要说Julie Child  真是一流的法国餐大师.

从市场买了15磅猪肩肉，3磅肥肉，用我家的 Standmixer 绞肉装置绞好肉，Casing 洗干净，肉和好后就可以灌香肠了。Standmixer 的灌香肠装置也很好用。几种香肠的配方见下：

1) American Country Sausage: 美式乡村香肠
6 cup（ ground pork（6 杯猪肉馅）
2.5 tsp salt （2.5小勺海盐）
0.5 tsp black pepper（0.5小勺黑胡椒）
1 tsp mix herbs (bay leaves, all spices, Thyme, Paprika)（1小勺混合香料）
看下图：




2）这是辣味的美式乡村香肠：
配方是美式乡村香肠外加1小勺茴香籽和1小勺红辣椒末。


香肠做好后要在冰箱中放3天入味. 3天后可以煮各种不同的餐吃了. 也可以做熏肠了, 吃不完的应该冷冻. 我用了真空包装, 保鲜会更好一些.
这些是美式乡村香肠.


这些也是美式乡村香肠. 有标签好管理........


3）这些是 Spanish Choizo
配方是美式乡村香肠外加：
1。5小勺Paprika
1。5小勺美国辣椒粉
0。5小勺孜然粉
5瓣大蒜，切碎
1小勺辣椒粉


4）这是法国著名的Saucisse：Julie Child  的配方
6 cup ground pork（6 杯猪肉馅）
2.5 tsp salt ＋3/4 tsp salt （2.5＋3/4小勺海盐）
1 tsp black pepper（1小勺黑胡椒）
1 tsp mix herbs (bay leaves, all spices, Thyme, Paprika)（1小勺混合香料）
8 clove garlic (8瓣大蒜，切碎)
1/4 cup Cogniac (1/4杯法国白兰地）
1/8 tsp salt peter (1/8小勺salt peter)
看下图：


肉和佐料混合好，把几个 cheese cloth 浸在融化的 lard 里，取一个大的烤盘，扑好一块 cheese cloth，把肉做成一长条，用 cheese cloth 包好，再用绳子捆好，（看下图），做的时候手油油的，也没法拍照。

这些是法国香肠 Saucisse. 挂在室内腌 (cure)3-4天. 然后要么吃掉,要么冷藏,冷冻。卫生安全第一!!!! 法国白兰地酒最好用好的，真正的法国白兰地，酒的好坏涉及到香肠的味道，为什么不用好的呢。

这个就是用法国 Saucisse 做的。味道真是好！