酱入菜肴味亦奇

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市场上出现了许多的酱类调味品,除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等之外,还有不少新型的酱,令人眼花缭乱。其实,笔者发现,过去厨师在制作菜肴时,多将酱作为单一的调味品,用于菜肴的调味,并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中,笔者有意识将酱作为菜肴调味的主要调味品,其味道奇特,风味独具,取得了很好的效果。现介绍几则如下:  花生酱蒸豆腐原料:嫩豆腐500克,瓶装花生酱90克,蒜末15克,葱花20克,白糖5克,鸡精2克,味精2克,菜油100毫升。制法:l、将豆腐洗净,入加了少许盐的开水锅中汆一汆,捞出沥干,改刀成片,整齐地排在一盘中。2、取一小碗,将花生酱、蒜末、白糖、鸡精,加入少许鲜汤调成味汁,均匀地浇在豆腐上,盘上蒙上锡纸,入笼蒸6分钟后取出,撒上葱花,淋香油即可。特点:细嫩清香,微辣醇厚,风味上乘。关键:豆腐片不要太厚,浇汁要调均匀。  海鲜酱蒸银鱼原料:银鱼600克,海鲜酱75克,姜片5克,葱段25克,蒜末15克,藿香10克,精盐1克,鸡精2克,料酒15毫升,白糖5克,胡椒粉1克,香油15毫升,泡萝卜末25克,锡纸一张。制法:l、将银鱼治净,入碗中,用姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉拌匀码味约10分钟;另取一碗将海鲜酱、鸡精、白糖、蒜末、泡萝卜末及少许汤调匀成汁。2、将锡纸平铺,银鱼排好放入,淋上调匀的汁,包好入盘,上笼蒸8分钟后取出,打开,撒上藿香末,浇入烧热的香油即可。特点:银鱼香嫩,奇味诱人,妙不可言。关键:银鱼要大小一致,淋汁要均匀。  香辣酱炒牛肚原料:卤牛肚350克,香辣酱35克,红萝卜100克,姜片5克,葱段15克,香菜15克,精盐2克,味精l克,鸡精3克,料酒15毫升,胡椒粉 1克,白糖5克,花椒油5毫升,色拉油75毫升,水淀粉少许。制法:l、将牛肚切成大一指条(不要太厚),码入姜片、料酒、精盐、葱段约5分钟,红萝卜洗净,切成片,沥干水,香菜洗净切节待用。2、锅放火上,下色拉油烧五成热时,加入香辣酱炒出味,再加入牛肚片和红萝卜片炒匀,下鸡精和味精炒几下,用胡椒粉、水淀粉调匀勾芡,淋花椒油入盘,撒上香菜即可。特点:鲜香脆辣,味厚可口,酒饭皆宜。关键:炒香辣酱不要炒糊,勾芡不要过浓。

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