影响炒牛肉片质地嫩老的三道工序1.选 2.腌 3.火侯。
1. 第一关键是牛肉选购。嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑。
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋。
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格贵。得多下功夫。中餐馆炒牛肉片大多选用:
里脊 Tenderloin, Porterhouse, T-Bone,
外脊 Rib eye,
米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。
2。第二关键是腌制工序,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维下刀切片。把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批约20分钟伴入,肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
不要放苏打粉,Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer, 其主要成份按量大小依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
3. 炒制火候：中火热油,下主料牛肉片划散至变色立即出锅。洗锅,炒制配料(如青椒,青花菜等可少放些盐)至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。
以下牛肉各部位质地简解.由上到下,由嫩到老排列。
========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅==============
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 (脊骨内侧,腹侧条肉)
Porterhouse (Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊(臀腰部脊骨背侧)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰 (诈称里脊,二侧腰肉)
Rib eye......... (Rib) $5-10/lb.上脑, 外脊 (诈称里脊,胸部背脊,略肥)
Top Sirloin..... (Sirloin) $4-8/lb. 米龙 (诈称里脊,盆骨后肌,近腰臀)
Tri-tip..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 (盆骨前肌, 近腹腿)
Hanger........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 (胸腹隔肌)
Flank, Skirt… (Flank) $2-6/lb. 牛腩, 腰窝 (下腹肌)
========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合烤,酱,卤=============
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿, 仔盖, 臀尖 (近腿臀肉)
Sirloin tip... (Round) $2-5/lb. 后腿, 粗和尚头 (大腿前伸肌)
Eye round.... (Round) $2-4/lb. 后腿, 榔头肉 (大腿肚内芯)
Top Round.... (Round) $2-4/lb. 后腿, 仔盖, 底板肉 (大腿肚)
Bottom Round ... (Round) $2-3/lb.后腿,黄瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)
======== 肩 胸 前腿 部分(质老,略肥)===适合炖,红烧,酱,卤======
Blade.... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑, 前烧. (近頸脊背肉, 质较嫩)
7 Bone....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧, 牛肩肉 (肩背肉)
Shoulder...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧, 牛肩肉 (肩臂肉)
========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合炖,红烧,酱,卤========
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿, 瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣, 牛筋肉, 牛腩. (上腹肌, 瘦)
Brisket... $1-2/lb. 胸口, 奶脯, 牛筋肉. (胸脯肉, 肥)
图2注解：
1肩胛部（Chuck) 2肋脊部（Rib) 3上腰脊肉（Short Loin) 4胸前肉（Brisket)
5腹肋肉（Short Plate Flank) 6大腿肉（Round) 7腰内肉（Tender Loin)
8牛小排（Short Rib）9下腰脊肉（Sir Loin) 10腱子肉（Shin/Shank)
