老王府井的全素斋！宫廷斋菜

创立时间：1904年
现地址：王府井大街213号
特色：宫廷素菜 全素斋创始人刘海泉，14岁起便在清宫膳做事。掌握了宫廷素菜的烹饪技艺，做得一手好素菜。素菜本是从南方发展起来的，所用原料如腐竹、冬笋、香茹、玉兰片等等也多产自南方，调料用糖较多，味道亦以甜为主。慈禧太后是北方人，刘海泉就试着南菜北做，除用糖、盐调味外，还加用酱油，使之色重味浓、咸甜适中，同时提高鲜度，增加品种，把素菜做得色、香、味、形皆佳。一次，刘海泉做了一道“异味卷果”，选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷好蒸炸，再用蜜渍。上盘后，加青红丝、金糕条，撒上白糖，五颜六色，分外好看。慈禧问是什么菜，太监说叫“御味卷果”，慈禧听了，十分高兴地品尝了这道菜。从此，这道菜就成了御膳房的“常备菜”，名称也改作“御味卷果”了。
清光绪二十八年（公元1902年），刘海泉离开御膳房，1904年，他在东安市场内租了一块地方，每天在家中将素菜做好，挑到市场摆摊出售。随着生意逐渐红火，顾客越来越多，顾客都叫起“全素刘”，久而久之，全素刘便出了名。1936年，刘海泉请人写了一块长方横匾，中间是“全素刘”三个大字，两侧是“四远驰名”、“只此一家”八个小字。
全素刘的素菜保持了清朝宫廷的特色，能够包办“四四到底”的整桌素席。所谓“四四到底”就是四压桌（以甜食干果为主），四冷荤、四炒菜、四大件（鸡、鸭、鱼、肘），共16个菜；还能够做香茹面筋、八宝炒糖菜、栗子鸡、烧肝尖等30多种素菜；以后又创制了辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚等不少新品种。满桌的鸡、鸭、鱼、肉，色香形俱佳，令人馋诞欲滴。可举箸品尝却叫人大吃一惊，继而拍手称绝，鲜活的荤菜原来全是素食，只是形似而已。这便是“全素斋”的功夫。
全素刘的素菜在选料、配方和操作上，都严格按御膳房的程式办事。主料都由固定的作坊供应，如油皮由顺义一郝姓供应，疙炸由通县一刘姓和朝外吉市口一陈姓供应。用料也极为考究，如香茹，肉厚、色好的用做香茹面筋，小的或碎的用以配菜或作馅。胡萝卜、藕、笋、香菜等鲜菜选好后，必放在窖内做鲜，随用随取。素菜除烹调技术外，还要造型好。它多以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等荤菜命名，就必须做成这些荤菜的形状。全素刘的素菜能经得起切片，切时不散不乱，保持完好的鸡、鸭、鱼等形状，即好吃，又好看。
解放后，1953年全素刘改名为全素斋。1956年公私合营后，全素斋迁移到王府井大街，还在东直门内北小街建起了八百平方米的生产车间。日产由原来的几百斤增加到二三千斤，全素斋的素菜继承和发扬了传统的宫廷风味，与其他素菜烹调的不同之处，在于它一般不采用四季的时令蔬菜，而是以面筋、豆制品、油皮为主要原料，以香茹、口蘑、玉兰片、木耳、莲子、花生米等为辅料，以桂皮、花椒、大料、茴香为调料制作而成，分卤菜、卷货、炸货三大类。它有北菜下料重，又有南菜鲜甜的口味，形成自己的独特风格。全素斋的技师曾多次被请去为外宾制作素菜。香茹面筋、素什锦多年来的生产经营中赢得了信誉。全素斋连续被评为市级“物价、计量信得过单位”；北京市食品协会、中国消费者报、中央电视台联合授予的优秀食品“老字号”企业。香菇面筋，1982年以来连续评为北京市优质产品，1988年荣获中国首届博览会铜牌奖，1994年，荣获第五届亚洲及太平洋国际贸易博览会组委会颁发的金奖，素什锦荣获银奖

常能听到一些老北京人念叨，全素斋现在搬到哪去了？便勾起了我童年的回忆。小时候家里的老人爱吃素菜，全素斋的素菜便经常出现在我家的餐桌上。如今听人提起，我便回味着儿时的味道，试图找到它。全素斋过去就在王府井大街上，是一家百年老店。它专营以面筋、油皮和豆制品为主的素食，口味既有北方的浓郁又有南方的鲜甜，全素斋的素菜继承和发扬了传统的宫廷风味。虽然是素食，但大多会起了荤菜的名字，做的也非常形象，一眼看上去还真是挺难分辨的。 　　比如： 　　茄汁牛排（13元/斤），在香软的面筋中间穿上两根腐竹，形象很逼真，卤制入味，加上番茄汁调味，口感和口味都层次倍出，面筋的软糯，腐竹的劲道，仔细咀嚼，香味会慢慢散开，作为配菜的木耳和笋片也吸足了调味汁的味道，口感爽脆，因为是素食，让人从心里有一种可以踏实的大块朵颐的快感。 　　孜然羊肉（15元/斤）：也是一道典型的荤名素菜，豆制品经过卤制加工，竟然口感、外形都像极了真正的孜然羊肉，而且还多了一份豆制品的甘甜味道，真是奇妙。 　　这里的品种还包括素火腿、素肚、素什锦、素鸡、香菇面筋、杂拌、烧四宝、笋豆等，都是很经典的美味，也是老北京不会忘记的味道。但由于种种原因，王府井全素斋现在已经没有了，现在的全素斋顺应社会发展，在多家超市设立了柜台，而且还一直保留着这么多年都没变的好味道。 　　
推荐：茄汁牛排 笋豆 素火腿 　　
地址： 　　
1、崇文门菜市场内（紧挨茶马豆腐干） 　　
2、物美连锁超市均有全素斋柜台 　　
3、厂家地址：北京市东城区琉璃寺胡同8号