再来碗拉面
今天出去闲逛，见有一家卖拉面的馆子，据说是正宗的兰州清真清汤牛肉面，就进去尝尝。我以前在兰州火车站附近吃到清汤牛肉面。那次品尝清汤牛肉面，给我留下了非常美好的印象。在兰州，即使进入一间很普通的拉面馆子，也能吃到地道的清汤牛肉面。兰州牛肉面的标准——牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜、蒜苗新鲜翠绿，面条则柔滑透黄。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲唏溜唏溜一碗面即刻下肚，实在是舒服自在。
正宗的兰州清汤牛肉面所用的面粉，是选用富含面筋韧性强的优质精粉。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉和均匀。揉成团时要做到——三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。其中的灰，就是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰。蓬灰加进面里，有一种特殊的香味，且能使面更筋道。往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。用双手抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条。
拉好的面条光滑而筋道，在沸水里煮几分钟就可捞出食用，柔韧不粘——拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣。一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。真可说是一清二白三黄四红五绿——牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水；辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，因此，吃起来牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲。
拉面是个技术含量很强的活路，不是什么人都可以学得会的，一要勤快，而要悟性好，边悟边练，方能渐入佳境。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪”又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带，那叫一个精彩，那叫一个漂亮，即使不吃面，看看都过瘾；而过完这眼瘾，这面是非尝不可了。
兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶，调入一股香醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在是挡不住的诱惑。不过，忌食酸辣的食客，恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好像是着意亲近绿色，崇尚着自然。
