| Ruby@Cuisine 北海道牛奶土司之粗粮版 |  |
| |
举一反三、推陈出新是我最为热衷的一件事情。厨房和实验室的共同特点在于允许创造。每次看到新的方子，我都会花很多的时间研究每一个原料的作用和步骤里隐藏的绊脚石。一般来讲，我会带着笔和一大摞稿纸进入厨房，纪录细节和修改步骤。红红蓝蓝的一大片，让我有回到实验室的快感。我想，我是属于实验室的。有朝一日，我还会重新穿上白大褂回到那熟悉的工作台前。 上次成功的用体积度量法做出北海道牛奶吐司。私房的姐妹们的确是对我很宽容的，都对我的兔爪寄予莫大的慰问。于是我斗胆再做创新，推出这北海道牛奶吐司的粗粮版。其中有些步骤或许对不想放豆渣来做我的黑吐丝面包的筒子有点帮助。 整个过程建立在北海道牛奶土司直接法的基础上。 材料 (1)： all purpose flour 400 mL, whole-wheat flour 250 mL, 干豆渣(2) 1 cup, cake flour 90 mL, active dry yeast 1 tsp, sugar 1 tsp + 50 mL, salt 1 tsp, whole egg 1, milk (50 + 100) mL (3), water about 50 mL, whipping cream 80 mL loaf pan 14cm*23cm (1.5L)
过程： 1、在50 mL 牛奶里加1 tsp 糖，微波加热30秒，然后在液面上均匀撒上 1 tsp 酵母（这样的操作可以避免酵母成团，而不能充分溶解），使酵母完全溶解并产生丰富泡沫； 2、在一个比较大的容器里（我用mixing bowl）放入 all purpose flour （加拿大的中筋面粉）400 mL, whole-wheat flour（全麦面粉）250 mL, 干豆渣 1cup, cake flour （低筋面粉）90 mL，50 mL 糖，1 tsp 盐，打散的全蛋（留出10 mL最后刷蛋液的时候用），whipping cream 80 mL，用橡皮刀活匀。倒入酵母水溶液，活匀。加入 100 mL牛奶（如果不放豆渣，则只加50 mL 牛奶），改用手揉面。剩下还有 50 mL水（也可以用牛奶）要缓慢加入，如果感觉面粘手比较湿了就停止加水。这一步比较重要，可以避免面团因体积度量有误差而太干或太湿。 3、用手工揉面的最考验毅力的一刻到来了：揉，拼命地揉，全当减肥运动，呆会好多吃点可口的面包哈。一直揉到面团拉开有薄膜出现。 4、休息一下，给面团盖上湿布放在温暖的地方比如40-50度的烤箱里发酵到体积两倍大（约1个小时）。 5、取出面团，轻轻地拍拍面团赶掉发酵产生的气体，分成4份，揉圆之后盖上湿布松弛20分钟。 6、将面团擀开然后折起再卷起。具体过程请参考 Cicipeng 的手法（颇为经典，一学就会）。 7、在烤盘四周和底涂黄油然后摆入面团，发酵到烤盘满（Bobo说是8分满，但这个烤盘比她的低，所以我觉得10分满是可行的），约半个小时 到1个小时。 8、烤箱预热到350F，面团上刷蛋液，烤45分钟。 |
