爱上烤箱之孤独求败: BRIOCHE和变种
烤了许多个晚上的中式汤种甜面包以后,领导终于发话了:“别折腾了,吃腻了我!”
可是我正爱着家里的烤箱上瘾,一下停掉,到了周末就有点惶惶然不知所错。怎么办呢?换个口味改烤法式面包吧。从厨房的架子上搬上搬下地翻出中文英文好几本“法”字当头的食谱,把里面的面包类逐一检视,最后,看上了BRIOCHE,据说,是路易十六王后最喜爱的、法国最传统的甜面包。好玩的是,一种面包,还分等级:穷人BRIOCHE,中产阶级BRIOCHE和富人BRIOCHE。嘿嘿,有点意思,就是它了。
说穿了不稀奇,所谓穷、中、富,就是其中黄油加少加多。玛丽。安托内特的时代和现代最大的不同,我猜,倒不是有没有国王和美丽的王后等待断头,而是贫富差别在一块黄油上的加减。象姜昆叔叔说的:过去有钱人吃肉,现在有钱人吃草~~~当然,传统面包的方子是按照旧时代的理解,穷人面包加一条黄油,中产阶级的加两条,富人,加四条!
经过一点小小的挣扎,我觉得自己其实应该算城市贫民类。不过时代进步了,贫民也能买得起两条黄油来做面包。毕竟,黄油这东西越来越不招有钱人待见,身价也越来越低了嘛。
中产阶级BRIOCHE
面包材料:
A :快速干酵母 2 茶匙 , 高筋面粉1/2杯,温牛奶1/2杯。
B :高筋面粉 3 杯半、糖2 大匙、 盐1又1/2 茶匙,混合均匀
C :蛋5个(略打散) 。
D:无盐奶油1/2杯 (4条一磅装,2条),室温
E:蛋黄液(一个蛋黄加一小匙水搅拌均匀)
面包做法:
1、B料放入搅拌机中速搅拌均匀,稍等5分钟左右,加入A、C料,中速搅拌10分钟后,按停止,加入D,再重新一直到搅拌待整个面团全都搅到搅钩上,摔打在盆壁上发出“啪啪”的声响,面团看起来非常均匀有弹性。停止(15分钟)。
*我用8-10档,最后一步搅拌约15分钟,直至当试图把面团拉开时,可以拉出半透明的面丝,既所谓“玻璃窗效应”。
2、大盆内抹一点油,将面团从面包机扣入大盆,盆上加盖,置热水浴发酵40分钟。面团发至原体积的两倍大小。
后面这步是我自己随心所欲的即兴之作,后来检讨,就是孤独求败的开始。。。
3、将发酵好的面扣在已抹了油的面板上,成方型,用刀将面分割成2等份。将分割好的面切口往里收好捏合成形,放回面盆,盖上保鲜膜,放进冰箱。我就睡觉去了~~~。
第二天晚上,我想起领导要断早饭的干粮了,又想起领导说过,面包要现烤的才好吃。当然,我不是开面包坊的,不可能早晨四点起来收拾面团拍领导MP,今天晚上烤明天早上吃也凑合啦。于是把一半面团拿出来。。。
4、面团用刀将面分割成12等份。
(注意,这可能是孤独求败的第二步。当时想着城市贫民上升为中产阶级那两条黄油,心里有些不安,决定尽量把每一个面包做得小一点,吃下去就不用象那个幽默的主厨所叮嘱的:去健身房啦。)
5、面团揉成圆球,6个面团内包了无花果酱,6个无馅。面团压扁,用沾了蛋液的剪刀在四周浅浅地剪四道缺口(装饰性的)。依次放在已抹了油的烤盘上、放温暖处醒面60~90分钟
6、烤箱400F度,在面上刷上蛋黄液,烤30分钟,出炉。
成品。结果是令我失望的,干,不香,没韧劲,不象面包倒有点象饼干了。尽管,领导认为还说得过去。
真沮丧啊!想不明白自己这是为什么,放着好好儿的中式面包不做,偏偏玩这些花样。上次老北京芝麻酱烧饼就失败得快找不到北了,这次又搞鬼。唉,真成了武林高手孤独求败了。高不高手,孤不孤独的,其实,就是闲来无事地追求失败嘛。
可是冰箱里还有一半的面团呢,怎么办?
不死心就又开始翻食谱。BRIOCHE这种基本面团原来可以演变出许多花样。翻了又翻,捡了又捡,觉得有一款从图片上看还不错,据书上说,是法国北部流行的一种新面包,就试试它吧。
BRIOCHE卷
(这个“卷”子有一个特长的法文字,上面还带小撇撇的,实在懒得打了)
面包做法:
1、BROICHE基础面团200克(约1杯干面粉量),冷藏后撵成薄片。
2、冷藏BUTTER(最好和面团硬度一致)100克(1/2杯,1条),压平约面皮一半大小,铺在半边面片上,用另一半将其覆盖包起,四边尽量压紧。将面团放回冰箱冷冻20分钟直至再次变硬。
3、将面团撵成长方形,如叠被一般,从1/3处向内叠覆,再将另一端的1/3覆盖其上。
4、重复步骤3两次。中间如果面团因升温而变软,放入冰箱冷藏20分钟。否则其中融化的BUTTER容易泄漏。
5、将面团撵成宽约9英寸的一大张,从一侧卷起。将卷好的面团分成三等分,使切面朝上,放入涂过BUTTER的烤模中。上覆保鲜膜或湿手巾,放在温暖湿润处最后发酵60~90分钟。
6、表面刷蛋液。烤箱预热425F,烤约20~25分钟直至表面呈金黄色。烤的时候不要忘记在烤箱里喷些水雾。从烤箱中取出,表面再刷一层糖水。
成品。这次结果棒极了。香,内软,表面一层酥壳。领导评价:比外面卖的牛角面包还好吃。又啃了一口,说:“还是肥的东西好吃呀!”看他坚持不懈地吃完了三分之一那么大一块,我立刻觉得自己藏着结石的胆囊开始颤上了。
第二天带了一大块去公司送给要好的同事品尝,惹得同事周末去买了一个面包机,也准备开家庭面包房啦。。。
孤独求败,败中取胜:“还是肥的东西好吃呀!”
友情警告:这东西真的很肥(油)!加入的BUTTER是中式面包的十倍,它能不香吗?