以前在国内吃四川火锅的时候，最爱涮的两样东西，一个是黄喉，另一个就是魔芋。咯吱咯吱地甚有嚼头儿。来美国后，就基本跟这两样东西绝缘。上个星期去鬼子的超市瞎逛，还真就找到了魔芋，把俺乐了一个大马趴，屁颠儿屁颠儿地捧着就回家了。
魔芋烧鸭掌，是俺自己琢磨出来的。因为两样都是自己爱吃的，就想着怎么能攒到一块儿。味道还成，所以跟大家资源共享一下。
魔芋是袋装的，有一块豆腐那么大，但厚度只有2个厘米。先把魔芋切成片，然后放到滚水里焯一下。水里最好放一个茶叶包，可去除魔芋里的怪味。我昨天把一个哥们送的西湖龙井毫不留情地下了半筒。这样反复焯两次，然后用凉水冲一下，放在一边。
鸭掌要买抽筋去骨的，吃起来不那么费劲。鸭掌也要在加了料酒和生姜的滚水焯一下，去去腥味。然后找一个漏筐，里面放上满满的冰块，然后把锅里焯好的鸭掌倒上去。因为鸭掌遇热会缩，这样一冰，不仅口感爽脆，个头儿也会伸展开。
两个主料齐活儿，下面该准备花椒、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、盐等调料。随手再切两片生姜、大蒜和一小把蒜苗。不要用美国店里的蒜苗，没味，最好买台湾蒜苗。
锅里倒油，8成热时，把鸭掌倒进去过一下油，盛出来。把炉子调到高中火，放猪油（Lard）化开，把姜蒜、花椒扔进去炝一下锅，再下郫县豆瓣酱翻炒一下，然后加水煮沸。如果不嫌麻烦，可以把浮在水面上的花椒和豆瓣酱渣捞出来。依次加入魔芋、鸭掌、料酒、酱油、鸡精、盐和胡椒粉。翻动两下，转小火炖个15分钟。最后，加入蒜苗，用水淀粉勾芡即可出锅。
初学者，可以先买一磅鸭掌，一袋魔芋，小试牛刀。待手艺娴熟了，一次可以多做一点儿，放在冰箱里慢慢吃。魔芋在汤里泡得越久，味道越香。
于2007-01-29
