09-08-02 11:20:54 于 私房小菜
腌鸡蛋有许多方法。我是用传统的饱和盐水的腌法，不过加了些香料。愿吃香料味道的，不妨一试。具体做法：
1，先熬香料。最好用瓷锅，玻璃锅，因为盐度太浓，可能会腐蚀其他锅或起反应串味。用水量大约是腌鸡蛋的容器的一半。可以稍多熬一点，宁多勿缺。冷却后倒出一些在一个干净的小盆或碗里。这样做是方便在码好蛋后往回倒主要盐水时容易把香料一起倒回去。如果不满，可以从这小盆里加满。
2, 加入自己喜欢的香料。八角一朵，草果一颗，丁香一两粒，香叶三四片，桂皮适量，花椒若干，姜片些许。烧开后小火熬10-15分钟。加入切好的葱段蒜片，然后慢慢加盐，同时不停地搅动，直到锅底有盐不再化了，关火。
3，洗蛋。取一小碗，倒入小半杯酒。当然国内的高度白酒最好，但我舍不得用（并不是想留着喝，而是用来做腊肉，香肠），就用清酒或酒精含量比较高的烧菜用的料酒，当然是白色的。把每个鸡蛋在酒里洗个澡，然后码放到容器里。要摆实，放满，一直到瓶口。然后把剩下的酒倒入容器，把盖盖紧。
4，加盐水。等到盐水凉透后，捞出葱姜蒜等湿的新鲜的香料，倒一小部分到一个干净的小盆或碗里（因为你不知道到底要用多少，这样做的意思是便于把锅底剩余的香料全部都倒入腌蛋的容器里）。然后把锅里的盐水浇到蛋上，倒入容器。要盖过腌蛋或加满。在快倒完时，要晃动锅里的盐水，尽量把锅里的香料和盐结晶都倒入容器里。如果不够，从留出的小盆里加入就行了（多余的不需保留）。然后再洒上一层盐，拧紧盖。腌蛋就完成了。
根据温度，20天到25天就腌好了。想快点，就隔三岔五地白天放外面晒几天（晚上最好拿回来），晒得话，十五左右就行了。
这种腌蛋的特点就是香气扑鼻。打开容器的时候香气扑鼻，切开鸡蛋或剥掉皮后香气扑鼻，吃到嘴里也香气，well，除了扑鼻还满口香味。
几点注意事项：
香料可以根据自己的爱好加减，不要拘泥。例如，桂皮草果丁香和大蒜可以不放。简单的只放花椒和香叶就行。也可以加陈皮或柠檬皮。如果后院种有现成的，也可以尝试一下。我试过dill 和basil都能吃出它们的味道。盐一定要饱和，密封前再加一些。有图省事的用中国店买来炖肉的卤包熬，也可以。只是，你不知道里面都有什么，有的味气太重。不能放任何油，酱油，醋，糖。没试过辣椒。
鸡蛋要把容器塞满，不晃动；盐水要淹过鸡蛋。但要注意，如果你想晒，白天温度高时和晚上温度低时，盐水的体积会膨胀缩减，因此要留出一定空间，不然盐水就会溢出，沾到哪里，都会被腐蚀。腌好后要全部拿出来。不能只拿一部分，因为另一部分在容器里就会飘起来 :!: 切记鸡蛋一点都不能漂。鸡蛋一漂起来蛋清就会加速外渗，最后可能只剩个空壳。而腌鸡蛋的盐水里都是蛋汁，重复使用时影响口味，再腌下一锅时，就不清香或连油都不出了。
腌蛋全拿出来后可以一次全部煮熟（我就是。商店里卖的咸蛋也是），然后放进可zip的塑料袋，把空气尽量挤出，封好后放入冰箱冷藏。随吃随拿。当然最好提前拿出，室温最好。也可以生着放入塑料袋，一定要密封，放入冰箱冷藏（不要冻），随吃随煮。如果煮熟的放外面，坏是不会坏，但时间长了蛋里水份会蒸发，口感发干，太咸。
鸡蛋腌好全部拿出后，盐水要回锅再熬开。因为现在盐水里有渗出来的蛋液，遇热后就会结块，把其他的老调料都飘起来，在水面形成一层泡沫结膜，所以快开锅时一定要盯着，注意不要让水扑出来。烧开后把上面飘的蛋白结块，泡沫杂质去掉。最好过滤一下，再倒回锅里。你会注意到，以前的盐结晶可能没有了。所以要再加盐，稍微加点水。再适量加点香料（注意，加早了会和泡沫杂质混到一起，不好清理），再煮一会。香料盐水每次都要这样处理，才能反复使用。 再熬时可以再加点水一起熬。重复上面加盐水的步骤。
若用蘸酒后裹盐的方法，可以用自己炒的用来腌咸水鸭的花椒盐来裹。或者现炒一些盐，乘机多加些别香料（如八角等）。
回答: 满口香腌蛋 由 坐地香 于 2009-08-02 11:20:54 没想到这上不了台面的东西，在高手林立的厨坛，竟然被置了顶。感谢大家厚爱。咸蛋这东西，按现在理论不健康。现在营养过分，鸡蛋不再是蛋白质的主要来源，它对人体的作用，也突然有了争议。盐分也成了各种病症的罪魁。对美国（或其他没吃过的）人来说，腌蛋是不可理解的。一小破鸡蛋，糇咸糇咸的，有啥吃头？ 和许多许多东西一样，小时候吃过的，或想吃捞不到经常吃的，就是好吃的。我永远都不会忘记，小时得病时，妈妈端到病床前的一碗面条，里面可能有个荷包蛋，在兄弟们万分羡慕，十分眼馋的眼神下，兴奋地，内疚地地把它吃光喝净。这里面有很深的感情，很多的回忆，不是现在任何一碗面条能比的。 十几岁时曾经跟父母到一个县城去住过三四年。记得那时我的床下（外屋，也就是做饭吃饭的那间屋）一溜摆着四五个坛子，里面分别腌着糖蒜，醋蒜，鸡蛋，鹅蛋（当时养了几只鹅）。所以腌蛋有历史了。以后不管到哪里，都会腌一些蛋。除了自己吃，还给朋友邻居。我现在腌蛋的容器，从来都不会闲着。 其实，有时，尤其是夏天，拌个凉菜，喝碗稀饭，就个咸蛋，还是非常舒服的。 再次谢谢大家。 |
