茶文化（42）六大茶系

明代在炒青法的基础上，制茶过程中通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、白茶、黄茶、红茶、青茶、黑茶，涵盖了现代所有的茶叶门类。

从采摘开始，除绿茶、白茶外，其余四大茶类一般都要经过下列八道工序：

（一) 氧化 ，茶青采下后，首先要让其“氧化”，这样茶的颜色、香气、滋味才会形成。这一步只是把茶摊放在空气中任其氧化，并不需要添加任何物质。

（二) 萎凋。茶青发酵前必须先“萎凋”，就是让茶青消失一部分水分。消失一部分水分还分成两个阶段，一个是放在室外的所谓日光萎凋，一个是放在室内的所谓室内萎凋。让阳光晒一下，可以使制成的茶在香味上显得比较冲，像个性外向的孩子（如青茶类）；如果只有室内萎凋，那茶的香味就会显得比较柔，像个性内向的孩子（如黄茶类）。

（三) 静置。茶青搬到室内继续室内萎凋后，先要“静置”一段时间，让水分补充至叶缘部分。
（四) 搅拌。“搅拌”（也称“浪青”），是促使水分继续从叶缘的水孔与叶底的气孔发散。从此静置与搅拌交互进行，直到叶子的每一部分细胞都消失所需的水份。搅拌一次次从轻到重，后半段的搅拌还藉叶子间的相互摩擦促进发酵的进行。

（五) 发酵。发酵在制茶上有三大功用：第一是发酵会让茶青变红，发酵越重，颜色越红。这种现象在茶青的外观与泡出的汤色都是一样，所以喝茶时，只要看茶汤的颜色，偏绿者，就是发酵轻，偏红者，就是发酵重。发酵的第二个效用是香气的改变：不发酵的茶，其香型是属于“菜香”，像一把青菜用热水烫过的香味；轻发酵的茶，会从菜香转化成“花香”；半发酵，也叫重发酵的茶再转化成水果成熟以后的香味，俗称“熟果香”；全发酵的茶则变成“糖香”。茶汤的颜色与香气是同步变化，菜香的茶是接近绿色，花香的茶会变成金黄色，果香的茶则变成橘红色，糖香的茶就变成红色了。发酵的第三个效用是滋味的改变：发酵愈少，制成的茶愈接近自然的风味；发酵愈多，愈接近人工的味道。所以红茶常被拿来调味，冲糖茶或奶茶，绿茶较少这样做，就是这个道理。

（六) 杀青。茶青发酵到我们需要的程度，要以“杀青”停止发酵，所谓杀青，就是利用高温，杀死叶细胞，停止发酵的进行。杀青有四种方法，一是用炒的方式，称为“炒青”，二是用蒸的方式，称为“蒸青”，三是用烘的方式，称为“烘青”，四是用晒的方式，称为“晒青”。

（七) 揉捻。杀青过的茶青，要经过“揉捻”，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。所谓重揉就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。重揉捻的一个方法称为“包布揉”，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙。这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性就显得老练，铁观音茶就是经过这样历练出来的。

（八）干燥。茶叶最后需要“干燥”（含水量一般应低于5%），包装起来，进入商品流通流域。

由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。

绿茶是不发酵的，白茶和黄茶是微发酵的，它们的泡茶温度最好在摄氏80度左右。这三种茶保存较多的茶叶中天然物质，而这些物质易挥发，因此保质期较短，一般为一年。青茶是半发酵（也叫重发酵）的，沏茶温度可以高一些，摄氏90度左右。相应其保质期长一些，有十八个月左右。红茶是全发酵的，泡茶温度更高一些，摄氏95度左右。黑茶需要用沸水泡，泡好以后还需加盖闷一二分钟，才好饮用。黑茶中的茶砖还要掰碎后煮着喝。它们的保质期也长得多，特别是黑茶，几乎没有期限，普洱茶甚至越陈越香。

白茶最简单，只需经过“萎凋”，然后烘干就可以了。绿茶则从“氧化”直接进入从“杀青”开始的最后几道工序。