茶文化（45）白茶

白茶的概念容易混淆，这是赵佶惹的祸。他在《大观茶论》中讲到一种叫做白茶的茶叶，指的是在偶然发现的野生的白叶茶树上采摘而制成的茶。比较切合实际地说这种白茶应该叫白叶茶，赵佶也说又叫白叶茶。由于是野生碰巧遇上的，所以宋代以后，再也没有人提到过这种茶，直到1980年8月，在安吉县天荒坪镇大溪村海拔800米的桂家厂才又发现了一蓬树龄逾百年的再生型古白叶茶树。八十年代初，通过无性繁殖的方法，培育成了如今的浙江安吉白茶：“白茶一号”。安吉白茶与中国六大茶类中的“白茶”中是不同的概念，它不属于六大茶系中所讲的白茶，而属于绿茶类。

安吉白茶的性状独特，每年春天随着时间、光照和温度的变化，新芽嫩叶的颜色由嫩黄色变成玉白色乃至白色如纸，莹薄透明，叶脉却显绿色，此时望眼白茶山凝似瑞雪银树。其盛白颜色一般能维持两个月。随着季节的推移，光照度强，温度变暖和叶片的成长，叶色逐渐转变在翠绿色。经生化测定，安吉白茶的春茶干样约含氨基比度6.2%，是普通茶叶的一倍以上，茶多酚含量为10%，仅占普通茶的一半，咖啡碱为2.8%，比普通茶少1/3以上，为安吉白茶的优异品质奠定了物质基础。

因为它是白叶茶按照绿茶的方法制作而成的。新叶经过四五个小时的摊放，然后按照一定的温度和时间进行杀青。在这之后是整形理条，最后烘干，安吉白茶就全新出锅了。新的安吉白茶鲜叶越嫩、越饱满，白化程度越强，制成的干茶越显金黄，品质越高。嫩香是安吉白茶的特色之一，无论是干茶还是冲泡后的茶汤，嫩香越浓越持久品质越高。由于安吉白茶原料细嫩，叶张较薄，所以冲泡时水温不宜太高，一般掌握在80－85℃为宜。切勿加盖，至三分钟后，观白茶舒展，还原呈玉白色，叶片莹薄透明，叶脉翠绿色，叶底完整均匀、成朵。此时茎翠叶白，茶汤颜色鹅黄，香气鲜爽馥郁。待茶汤饮至茶杯的三分之一时，添加开水再饮，一般冲饮三次为宜。这几天正在喝它，和以前喝过的茶叶比较确实嫩香，叶片莹薄，几近透明.

明代田艺蘅所著的《煮泉小品》中就有记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱，”这种不炒不揉的茶叶才是现在六大茶系中所讲的白茶。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶的历史悠久，其清雅芳名在北宋末就已经出现，迄今已有近九百年了。白茶加工原料所选用的“大白茶”或“大毫茶”的茶芽，其嫩叶上有大量的“白毫”，白茸茸，象一只只可爱的“雪蝶”，而叶张的本质还是绿色的。由于在生晒不可能把茶叶叶片摊开很薄一层，茶叶受热会微微发酵，因此白茶是微发酵型的。

白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。因为白茶要求发酵程度很低，所以萎凋时要摊得比较薄，气温不能高，在室外时间不能长，且保持通风。通过剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张进行精制，然后以文火进行烘焙至足干。只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4-5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。其制作工艺看似简单，但萎凋时控制只有轻微发酵并不容易。

白茶是我国的特产。主要产于福建省北部的福鼎、政和、松溪、建阳等县，台湾也有少量生产。茶区境内丘壑起伏，常年气候温和，雨量充沛。山地以红、黄壤为主，主要种植福鼎大白茶、政和大白茶及水仙等优良茶树品种。白茶的鲜叶要求“三白”，即嫩芽及两片嫩叶均有白毫显露，只有这种鲜叶才能保证成茶满披茸毛，色白如银。大白茶品种树，以采自春茶第一轮嫩梢者品质为佳。根据茶树品种、采摘的标准不同，白茶分为芽茶和叶茶。采用单芽为原料加工而成的为芽茶，成茶称之为银针，最好的品种是白毫银针；采用完整的一芽一二叶叶背具有浓密的白色茸毛加工而成的为叶茶，著名的品种有白牡丹。叶茶中也有制作成长条形的，如贡眉、寿眉，品质次于前述两种。

银白色的白茶，非常惹人喜爱，冲泡后品尝，毫香清鲜，汤色清中显绿，滋味清淡回甘滋味鲜醇可口。白茶味性凉，具有退热降火之功，健胃提神之效，夏天酷暑饮用尤宜。白茶除了含有其他茶叶固有的营养成分外，还含有人体所必需的活性酶。国内外医学研究证明长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipoproteinlipase)活性，促进脂肪分解代谢，因之降血脂。还可以延缓萄葡糖的肠吸收，分解体内血液多余的糖分，促进血糖平衡。白茶中还含有丰富的维生素A原，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A ,由于维生素A能合成视紫红质，可预防夜盲症与干眼病。白茶还有防辐射物质，对人体的造血机能有显著的保护作用，能减少电视辐射的危害。

同时，白茶含丰富多种氨基酸，其性寒凉，具有退热祛暑解毒之功。在产区夏季啜一杯白牡丹茶水，很少人会中暑，因此白牡丹是当地茶农夏季必备的白茶之一。最早的白茶传到国外，也是因看中其性凉，清凉解毒等功效作用，是用于克服水土不服、养生保健的良方，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。

目前国外的不少研究发现，白茶具有较强的抗氧化、抗衰老能力。主要机理是因为白茶中含有较多茶氨酸、黄酮类物质，同时自由基含量低。白茶的黄酮含量很高，而黄酮具有极强的抗氧化效果。同样的原料，采用白茶工艺加工，其黄酮类物质含量是其他茶类工艺生产的14.2～21.4倍。白茶中自由基含量比其他茶类的要低，而多余的自由基正是人体衰老、病变的重要原因，其他茶类的自由基含量是白毫银针的1.6～14.3倍。

白茶还有药物功效，民间历来就有用白茶来治疗麻疹，退热降火，治牙疼等，在我国华北及福建产地被广泛视为治疗麻疹患者的良药。三百多年前，印章史上的名人周亮工（1612-1672，此人是个，投降满清以后，在福建为官八年，镇压汉族反清复明活动不遗余力，《清史稿》列入贰臣传）在《闽小记》中就说：“白毫银针,产太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。”现在太姥山还有一株具有170多年树龄的福鼎大白茶原始母树，名曰“绿雪芽”。而且白茶存放时间越长，其药用价值越高。