A.从皮的方面考虑:纵然是根据配方揉的皮, 可具体情况还是要具体分析:
- 转化糖浆的熬制:每个人熬的时间不尽相同, 这就决定了糖浆里水份的含量的不同.所以一概而论说要放多少比率的糖浆其实是不严格的, 每个人做时要做适当调整.
- 面粉的区别:气候和空气的潮湿度度对量取面粉的的多少有很大的影响.同样量的面粉和水混合, 有些面可以揉得很软, 有些则硬得无法捏合;另外厂家的不同, 面粉的含水量也有很大的区别.
以上两点, 主要是说明月饼皮的柔软度, 会在很大程度上直接影响花纹的形成.
- 以小苏打代替硷水:我的经验是,不可取.加了小苏打的面烤制加温后, 多少都会 膨胀, 那样会影响花纹的清晰.
- 皮,馅的比率:要控制在1:3左右,(比如, 小月饼,50克, 我用12克的皮, 包裹38克的馅,比率是1:3.16).皮太厚, 月饼的花纹一定不清晰.
B.从馅的角度分析:馅太湿引起的两个花纹不清晰的原因:
- 馅的水份太多, 烤制过程中, 水份受热膨胀, 月饼皮也被动被牵扯, 表面花纹自然就会淡漠或消失.
- 馅的水份太多,馅太稀, 受热后, 开始塌懈, 通常这种情况下, 烤出来的月饼会比原胚薄, 不难想象, 月饼的表面也就被撑开了, 花纹就会不清晰.
- 参和太多的面粉(团粉).有时为了让馅显得更硬, ,对多了团粉, 烤的时候团粉会膨胀, 也影响月饼表面花纹.
C.烤月饼的时间和温度:
- 烤月饼忌讳高温, 一般来说,温度不要超过325华氏度.每家的烤箱温度都不尽相同, 不要过于信赖指示温度, 建议买个烤箱温度计,调整自己烤箱温度.
- 如果第一个5分钟后, 月饼的表面已经开始泛黄, 那烤箱温度一定过高了,调低25F,第二个5分钟后, 再调低25F.
- 烤的时间要掌握在16分钟之内, 长时间的烤制,商会使月饼馅膨胀,结果是使饼皮花纹消失或模糊.
