梅菜扣肉和霉干菜烧肉 (图)

梅菜扣肉？抑或梅干菜扣肉？还是霉干菜扣肉？这道菜，从北到南，由东往西，几乎无人不知，无人不爱，做法也是百花齐放，各有千秋。不过，真正能说出它们区别的就不多了。

我在江浙长大，打小就和霉干菜为伍。长大后，我这个爱吃嘴，一不留神混入了美食家的行列，对被誉为广东惠州三宝之一的“梅菜扣肉”也是情有独钟。所以，这次我就来说说这道让无数英雄竞折腰的经典菜。

霉干菜和梅菜干，绍兴黄酒同客家黄酒，使我不得不把绍兴人和广东客家人联系了起来，如此相近的工艺，这样独一无二的美味，难道那一带的客家人，真是因为战乱从浙江南下，也捎带了这传世秘籍？

霉干菜，俗称乌干菜，在绍兴几乎是十家九制，它的普及就像我以前介绍过的绍兴酱味。不过，酱货因受温度限制，只是应景年货；而霉干菜确是一年四季都可得的平民下饭菜。虽说是平民化，但用上好嫩芥菜心做的上品霉干菜，一直以来都是八大贡品之一。而霉干菜烧肉的美味也是无法遮挡地飘扬大江南北，只是别的地方的老饕觉得“霉”字不雅，在没有经得绍兴人的同意的情况下，改称“梅”，不过要正宗，还得“霉”。

无巧不成书，上品的广东梅菜也是用芥菜，只是工艺稍有不同。绍兴霉干菜到最后阶段要反复暴晒，所以，成品比较细硬，香味浓郁，需要烹饪较长时间，味道咸鲜不带甜味；而广东梅菜成品水分较多，咸中带甜，香味平实，口感较软。

我做的梅（霉）菜扣肉，三分之二是梅菜，三分之一是霉干菜，这样成菜不仅味美而且浓香扑鼻，扣肉肥而不腻，入口即化，五花肉和干菜，交相辉映，互相渗透，绝对的人间美味。

至于方子，私房已无数，我就不写了。只是觉得蒸完以后不要吃，过夜以后蒸第二遍后，更好吃。