我的帖子后面,有人跟贴说本帮菜就是上海菜,我很不同意这种说法,因为比较长所以在这儿另起一贴,大家都能看到。
第一,本帮菜这种说法,十九世纪末就有,那时候,还没有象现在这样,到处是非上海人在吃上海菜。所以本帮菜这个词是上海人自己用的,而不是用来区分上海人和非上海人对上海菜的不同叫法。既然是给上海人自己用的那为什么要叫“本帮菜”呢,就是因为,上海历来就是个移民城市,很早就有安徽,无锡,苏州,以及浙江一带的移民定居上海,带来了很多江浙菜,他们和上海本地的传统原始的菜相结合逐渐形成了,第一代的新派上海菜,所以,为了区分它们的不同,所以,上海人叫自己的传统本地菜为“本帮菜”。而这第一代的新派上海菜,就是现在大家所认为并熟知的上海菜。
改革开放后,随着其他各大菜系的涌入,又形成了第二代上海新派菜,那时的代表有“锦亭”,“小南国”,“鹭鹭”等,走的是高档路线。
而正宗的本帮菜到现在已经衰落的不成样子,所以,现在很多本帮菜馆都引入非常多的其他菜色以寻求突破。
我一直认为在美食这个领域,如何处理好传统和创新,一直是个难题。处理好了,你就是一条龙,反之,就会误入歧途。
下面我摘选一篇文章中几段供大家参考:
上海菜发展历史
上海菜是中国的一个主要地方风味菜,上海菜与上海开埠同步起源和发展,同上海的政治、经济和文化的发展紧密相关。上海菜的发展大体经历三个阶段。
形成阶段——本帮菜(约17世纪前) 据史书记载,南宋末年设立了“上海镇”,酒馆就兴建起来。16世纪中叶,上海县城已初具规模。到清朝初期,上海成为一个中等城市,十六铺已是一个商业区,一条阳朔路上就有菜馆六七家。这阶段上海菜具有浓郁的乡土气息,俗称本帮菜,特点是浓油赤酱。
融合阶段——上海菜(约19世纪至20世纪中叶) 上海对外开埠后,民族工商业大发展,饮食业也随之繁荣起来。在上海本地菜馆发展的同时,外地人也纷纷来沪开店,最早的是安徽菜馆,以后苏州、无锡菜馆也相继出现。到20世纪三四十年代,上海成为工业化城市、通商口岸和商务中心。上海饮食业更加繁荣,融合和吸收16个地方风味和特色菜点的长处,形成了传统的上海菜系。这阶段上海菜最大的特点是以江南水乡风味为主,特别擅长四季的江、河鱼鲜和蔬菜烹制。在烹饪技术上,既保持浓油赤酱特色的红烧技艺,又增加了滑炒、酒糟等技艺。
拓展阶段——都市上海菜(新中国成立后) 新中国成立和改革开放以来,上海作为一个国际大都市,国际交往日益增多,上海饮食行业认真贯彻了“继承、发扬、开拓、创新”的工作方针,使行业蓬勃发展。上海菜在继承传统经典菜基础上,吸收了日本、韩国、泰国、包括香港、台湾等国家和地区的菜肴及欧美西菜烹饪之所长,讲究健康营养,注重清淡、纤维膳食,拓展出创新时尚菜。