滇味小吃:杂酱米线

云南风味小吃,米线是我的心头大爱.现在几乎全国人民都知道过桥米线了.不过,云南人家最常吃的却不是过桥米线,而是各种不同风味的特色米线.

前面我介绍过: 家常辣肉臊米线,大酥牛肉米线,豆花米线 , 小锅米线, 三鲜米线, 豪华版的什锦凉米线(孔雀开屏),感兴趣的同学可以去我的博克翻看.以后还会陆续介绍其它的.

米线以所"戴"的"帽子"和"汤色"为名目,就有鸡丝米线,鳝鱼米线,烂肉(扒肉)米线,氽肉米线,香酥米线,焖肉米线,杂酱米线,慈菇米线,三鲜米线,什锦米线,凉粉米线,小锅米线,辣鸡米线,脆旺米线,豆花米线等一二十种.各种口味不同,众口易调,任人选择.

所谓"帽子"，昆明叫"罩帽"，即决定一碗米线的主料. 葱,韭菜,酸腌菜,香菜,豌豆尖等只算配料.各种"帽子"的"戴"法也有讲究. 如鸡丝米线用的是鸡汤,将熟鸡肉顺其肌理撕成线状,铺盖在米线上;烂肉米线亦如此,有肥有瘦,瘦肉丝绺分明,油而不腻,牙齿不好的老年人最爱吃;鳝鱼米线,慈菇米线,什锦米线等则有季节性,端午节后的鳝鱼就嫌"老"了,要到来年开春的才嫩;慈菇秋后入冬才"盘"(而不是挖),与排骨黄焖,别具一番乡土滋味;什锦米线又叫凉米线,夏季中午才卖,用红白萝卜丝,豆芽等蔬菜为配料,色彩鲜艳,酸甜适度,最宜消暑开胃;云南玉溪的凉粉米线别具一格:米线上除了其他配料外还盖一块豌豆粉,加上一两勺油辣子,往往让人吃得一头大汗,十分爽快;氽肉米线也曾见于昆明,把剁细的猪肉 “氽”入沸水之中,倾刻起锅成汤,配上佐料与米线,又鲜又甜,后来发展成为小锅米线;香酥米线也是吃凉的,将香酥切成蚕豆大小丁块,配料独特,又香又酥, 名副其实.

今天做的是家乡风味的杂酱米线.


当然首先要先做一碗杂酱帽子才行.

说到杂酱,如果在昆明的话我喜欢用昆明酱菜厂出产的什锦酱.什锦之所谓什锦,是用了云南特色的昭通酱,甜面酱,豆瓣酱,辣椒酱,汤池老酱,芝麻酱,花生酱,和其他特殊配料等以密方配制而成的.成品鲜红,咸辣微麻,酱香浓郁,后味回甜.调稀了拌菜或用来裹烧珥块都很不错.拿来炒杂酱肉帽也最合适不过. 可惜在美国是找不到了,只有自己简单仿制.在这边中国超市里能找到的有四川豆瓣酱和韩国辣酱等.我发现HOT级别的韩国辣酱味道有点像昭通酱.于是就用两汤勺韩国辣酱加一汤勺四川豆瓣酱,一汤勺水,机器打成稀酱,备用.

炒杂酱也是有讲究的,本来要选用肥三瘦七的猪后腿肉自己剁碎.我懒,又怕肥肉,就买了一镑含90%瘦肉的肉馅.肉馅先用酱油,白胡椒粉,姜末,料酒抓匀后码味十几分钟.然后烧热锅,温油下肉馅搅散.变色后捞起滤油.锅因为要炒辣酱怕粘底,所以要洗锅.重新烧热锅后下比辣酱体积多两倍的植物油,油温后把调稀了的什锦辣酱轻轻倒入,小火下不停地用锅铲搅,油多火小酱就不会粘底.再加一勺细蒜粒进去.如果实在温度太高了可以把锅拿开一阵.等这么炒了大概四五分钟后酱色已经由鲜红变为暗红,油也完全变成了红油,酱香已经是扑鼻而来.这个时候转成中火,把滑过油的肉馅再放回锅里一起炒,并继续用锅铲切碎肉粒.等肉色由白变成有点焦黄的时候,加热的骨头汤或水,盖过肉的表面,小火慢慢熬大概40-60分钟.这一步很重要,如果不熬,直接出锅,就成了普通的家常辣肉臊,熬过的才能算米线店里用的杂酱肉帽,香味是不可同日而语的.时间到了,水分也自然收干,表面又会亮出诱人的红油.

这是我炒的一碗杂酱肉帽,因为自己吃,没有用店里喜欢加的豆干丁和很多的蒜丁,纯肉的.另外,因为没含多少肥肉,所以炸出来的红油即使冷了也不会凝固,吃起来也没那么多负疚感:


有了杂酱,做杂酱米线就非常简单了.

汤最好用筒子骨熬的清汤,当然也可以用普通的排骨汤,鸡汤等.米线也是最好选择当天制作酸浆米线,当然在美国是没办法了.我用香港五酆行出品的濑粉代替.干的濑粉买来放入一大锅开水中,小火煮5分钟,关火盖上锅盖再闷15分钟,到很软的程度.捞出来冲凉水,漂干净后再泡在凉水中至少两个小时.到吃的时候再用开水烫一下.这样处理过的米粉口感比较近似昆明的新鲜米线.比较柔软有弹性.昆明人吃米线最爱用的绿菜是碗豆尖,其它配菜可以加绿豆芽,酸腌菜,青葱,香菜,当然不能忘了最后加一勺油辣椒.今天家里没了香菜,不加也很好吃~~

想当年做学生的时候,经常觉得两毛钱一碗的杂酱米线肉帽不够,又加一毛钱的帽.望着米线铺子里的大婶,心里暗自希望她能多舀点帽子给我,可每次她都是用扁圆的汤勺在杂酱肉帽盆子里浅浅地一探,舀出小半勺肉帽又顺手一抖,抖出去好多,然后又回到盆里加些红油一起浇在我的那碗米线上.当时那个心情就跟着那只肉帽勺子忽上忽下......现在好了,想吃多少加多少,自己做的,管饱!

每每吃多了西餐,我的中国胃开始发生反应时,来一碗滇味的米线最能安慰我不断抗议的中国胃:


这是拌开后的样子,等不及了,开吃~~~: