美食美文长篇转载——烟花三月（二）

　　第二回 烟花三月下扬州
　　
　　“镜月轩”也许不是扬州最好的酒楼，但它绝对是扬州最豪华的酒楼。气势恢宏的五层仿古高楼，二十四小时全天候营业，彻夜灯火通明。酒楼内全楠木内饰，猩红的地毯，漆黑锃亮的圆桌，紫砂茶壶，晶莹透亮的瓷碗，白玉制成的筷子、牙签……每一处细节都体现出酒楼主人陈春生雄厚的财力。
　　自十年前开业以来，“镜月轩”从来没有关过门，可是今天，酒楼破天荒地挂出了“暂停营业”的牌子。
　　“镜月轩”一楼豪华大厅内已打理一新，中间设置了一个圆形的舞台。准确地说，那应该叫做擂台。淮扬厨界期盼已久的名楼会，今天在这个大厅举行，来自三大名楼的总厨，将在这个擂台上一决高下。
　　擂台前的正首位置，设了四个座位。最左边的主座上，端坐着一个衣冠楚楚的中年男子，他方脸浓眉，神采飞扬，四十岁上下年纪。此人正是此次名楼会的发起者、“镜月轩”的老板陈春生。
　　坐在最右边的半百男子个头不高，圆圆的脸庞，笑眯眯的双眼，显得甚是亲切，举手投足之间却又隐隐透着大家风范。这正是近年来在扬州厨界如日中天的“一笑天”老板徐叔。
　　徐叔身边的老者一身古朴打扮，体形瘦削。他抚着颌下的三寸白须，气定神闲，一副与世无争的神态，不用说，自然是扬州厨界元老、“天香阁”的老板马云了。
　　他们身后是一圈圆形的看台，看台上早已挤满了来自扬州各酒楼的大小刀客，就连空地上也站着不少人。徐丽婕和沈飞亦在人丛中。
　　既定的时间马上就要到了，台上台下的准备已就绪，可陈春生却不断地抬腕看表，似乎还在等待着什么人。他身边那个依然空着的座位也说明了这一点。
　　看台上有人觉察到了什么，开始窃窃私语。以陈总以往的习惯和派头，向来只有别人等他，今天能让陈总坐在这里等待的，会是什么样的人物呢？
　　正猜测间，一个胖乎乎的中年男子快步走近了会场，他是原本在门口迎客的“镜月轩”大堂经理。大堂经理走到陈春生身边，俯下身去，轻声说了两个字：“来了。”
　　陈春生面露喜色，立即站起身来，在大堂经理的引导下，向酒楼门口走去。看客中起了一阵小小的骚动。
　　什么人这么大的来头，居然要陈总亲自去迎接？难道……
　　就在众人的猜测中，陈春生已经领着他的贵客回到了大厅。那是一个二十多岁的年轻人，他身着一套白色的休闲西服，脸上挂着自信的微笑，随着陈春生一路到了台前，然后泰然自若地坐在了空着的主座上。
　　“陈总，这位是……”马云看看陈春生，不免有些疑惑。
　　“哦，我来介绍。”陈春生清了清嗓子，一指那个年轻人，“这位是北京大唐餐饮集团的姜总经理，他这次来到扬州，将和‘镜月轩’洽谈在北京投资开分店的事宜。”
　　陈春生的声音很大，显然不止想让马云一人听见。他的话立刻起了效果，台下响起了惊讶和赞叹声。
　　“镜月轩要在北京开分店了？”
　　“请来这样的客人，看来陈总对这次‘名楼会’是志在必得啊。”
“呵呵，依我看，陈总的眼光已不仅是局限于‘淮扬第一名楼’了。”
　　陈春生面露得色，那年轻人却对台下的评论毫不在意，他对马云很有礼貌地点了点头：“这位就是马云马老师吧？马老师学识渊博，我在北京读过您不少关于淮扬菜的理论书籍，受益匪浅。”
　　马云手捋白须：“嗳，一点愚见，姜总年轻有为，客气了，客气了。”
　　年轻人微微一笑，又转头看了看徐叔：“徐老板，昨天吃了您一只狮子头，直到现在仍是满颊留香啊！”
　　徐叔摆摆手，道：“呵呵，姜先生厨艺不俗，我班门弄斧，见笑了。”
　　这个相貌英俊、气度不凡的姜总经理，正是昨天出现在“一笑天”酒楼的御厨之后——姜山。徐叔虽然已经知道他也会来参加“名楼会”，但万万没想到，他竟是以这样的身份和方式出现。
　　所有的东西都已备齐，所有的东西都是最好的——
　　洁白的案板上一尘不染，触手冰凉。这案板是用上好的磨砂软玉制成，质韧不伤刀，绝无任何杂味，且具有短时间保鲜的奇效。
　　镇江的香醋，王致和的酱油，绍兴的料酒，海宁的精盐，珠江三角洲的蔗糖……一切调料都是来自最好产地的极品。
　　大大小小，各式各样的不锈钢刀具井然有序地排列着，刀刃锋利，刀柄圆润。每把刀都是设计精巧，从刮毛、剔骨到削皮、切肉，各有各的用处。
　　看着眼前这些东西，只怕是最懒惰的主妇，也会按捺不住一展厨艺的欲望。
　　更何况现在看着这些东西的，并不是什么主妇，他们是刀客，三个顶尖的刀客。
　　彭辉，孙友峰，凌永生。当他们走在大街上的时候，他们就是三个普通人，普通得就像那喝着老白干儿、嚼着花生米的邻居大哥。可当他们头戴白色的厨帽，站在灶台前的时候，情况就完全变了。他们腰杆儿挺得笔直，手腕坚实有力，双眼则放出专注而精湛的光芒。
　　这三人虽然形貌各不相同，但熟悉他们的人都知道，三人有一个共同的特点：都不大爱说话。
　　他们本来就不需要通过语言让别人了解自己。
　　当他们拿起刀的那一刻，擂台上下的气氛也随之凝重起来：三大名厨的比试开始了！
　　彭辉手中除了厨刀，还有一只鸭子。
　　这是一只净鸭。那净鸭在彭辉手中，显得柔软异常，颤悠悠的竟似只剩一层皮囊。
　　“脱骨净鸭！”台下有人脱口叫道，一些看客随即露出恍然的神情。原来，那鸭子的全身骨骼已经除去，令人惊讶的是，鸭体仍基本保持完好，只在鸭脖下方有一道长约五公分的刀口，这便是鸭骨的唯一出口了。
　　彭辉左手拇指和食指将那刀口轻轻撑开，右手持刀，用刀刃根部在刀口两端轻轻修了修，然后放下鸭子，往案台下一摸，又抄起另一只净鸭来。
　　这是一只野鸭，同样是煺毛去骨，只是个头要小了许多，鸭脖下的刀口也只有三公分左右的长度。彭辉先是如法炮制，在刀口处修了修，然后手起刀落，将一对鸭掌齐齐剁了下来。
　　这一番操作之后，彭辉把厨刀放回原位，又拿起了先前那只净鸭。他把家鸭颈下的刀口撑成一个圆孔，先往鸭腹内填入一些冬菇、火腿、笋片等辅料，然后把野鸭往圆孔中塞去。如同变戏法一般，那只野鸭竟一点儿一点儿被家鸭颈下的“大嘴”慢慢地吞了进去，只剩鸭头和鸭脖露在家鸭的腹腔外。家鸭脖下的刀口仍是原般大小，紧紧地箍住了野鸭脖颈的根部。
　　众人未来得及叫好，彭辉从案台下又摸出一只净禽来。这只禽更小，喙部尖尖，却是一只乳鸽。
　　此时台下的看客们多半已心中有数——彭辉做的，正是淮扬传统大菜：三套鸭！
　　早在清代中叶，扬州便有了“文武鸭”的做法：用半只咸腊鸭和半只鲜鸭一锅同炖，一汤两味，别具特色。后来淮扬厨师从李渔《闲情偶寄》中的“驻禽贵幼而鸭贵长，雄鸭功效比参茸”一句中获得启发，采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料，用乳鸽外套野鸭，再外套家鸭，美味层出，成为传世名菜。
　　彭辉动作娴熟利落，不一会儿，三禽已层层套好。三只禽头从大到小，排列整齐，看起来就像天生长在同一个躯体上一样。
　　台下有人开始轻声赞叹，徐丽婕第一次看到如此奇妙的厨艺，更是瞪大了眼睛，一脸的专注兴奋。
　　马云轻捋胡须，微笑着点点头，看来对自己弟子的表现很是满意。然后他转过目光，开始关注擂台上的另外两人。
　　孙友峰的案板上，只是孤零零地摆着一条鱼。这鱼体扁口阔，鳞片大且薄，头部和背部为灰色，体两侧和腹部色白如银，体侧上方则泛着蓝绿色光泽。
　　那鱼被孙友峰用左手按在案板上，难以动弹，但仍不时地拍打着尾巴，鱼嘴也在一张一合，看来十分鲜活。
　　孙友峰右手持刀，刀刃贴上鱼腹，轻轻一拉，已将鱼腹剖开。鱼儿受痛，激烈挣扎。孙友峰小心翼翼地将鱼按紧，但看起来又不敢太使劲，似乎生怕碰坏了鱼鳞。
　　马云禁不住微微变了脸色，台下也有人看出了端倪，脱口而出：“鲥鱼！”
　　懂鱼的人都知道，淡水鱼中最为名贵也最为味美的乃是有“长江三鲜”之称的鲥鱼、鱽鱼和鮠鱼，而这鲥鱼更是位居“长江三鲜”之首。
　　鲥鱼是洄游性咸淡水两栖鱼类，平时多在海中生活，但每逢春夏时节，便由大海进入江河，产卵繁殖。它们每每应时而来，且时节甚准，故得“鲥鱼”之名。鲥鱼多以浮游生物为食，肉质肥嫩、细软爽滑，而每年在淮扬一带捕上的刚刚入江的鲥鱼，最为肥美，乃上上之品。这是由于鲥鱼在入江产卵之前，往往在体内积攒大量脂肪，入江后便不再进食，以消耗体内脂肪维持生命，江口的鲥鱼脂肪正厚，最为肥美。鲥鱼的这种特性让食客们饱了口福，却给自身的种群带来近乎灭顶的灾难。近几十年来，鲥鱼的数量急剧减少，目前已处于濒危状态。现在长江中能捕到一公斤以上的鲥鱼已是非常难得，市场上的鲥鱼也是随行就市，开出惊人天价。而现在孙友峰所用的这条鲥鱼，体长足有五十公分，重量只怕能达到三公斤，而且如此鲜活，实在是令人称奇。马云忍不住看了身边的陈春生一眼。
　　“天香阁”以三禽相套为原料，手法精妙；“镜月轩”名贵稀有的大鲥鱼让人叹为观止。现在，众人都不约而同地把目光投向了“一笑天"的凌永生。
　　凌永生面前放着的，是一块豆腐。
　　马云和陈春生对视一眼，均微微皱起了眉头。“一笑天”以数百年的声誉接受两大名楼的挑战，果然是下足了功夫，有备而来！
　　在中国人的菜谱中，豆腐只怕是最为普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，无一不可，上可进皇宫御宴，下可入乡野草席。然而，正因为如此，厨师们很少敢于在重要的场合以豆腐为原料做菜——这豆腐人人都会做，人人都吃过，也就意味着操作过程中的任何失误都会暴露无遗；如果任何人都有资格对你所做的菜品头论足，那是不是很可怕？
　　更何况豆腐虽然普通，但对于烹饪的技术要求却一点儿也不低。豆腐味淡，腥香并存，在烹饪时，既可出味，亦可入味；既可为主，亦可为辅；贱可以配青菜萝卜，贵可以配海参鱼翅……相应的烹调手法更是变化无穷。可放眼厨界，有几个人敢站出来说：我已学会了做豆腐？
　　现在，“一笑天”的凌永生便要用一块豆腐迎接“天香阁”和“镜月轩”的挑战，这样的气魄和自信确实令人侧目。那豆腐洁白如玉，细如凝脂，当你看着它的时候，似乎便能够感觉到它柔的口感和淡的清香。如果马云和陈春生知道这块豆腐在制作时的用料和工艺，他们现在的心情只怕又会严峻许多。
　　此时的凌永生与平时判若两人。在他手中握着的，是一柄厨刀。普普通通的厨刀，普普通通的人，但当两者结合在一块的时候，刀就有了生命，人也就散发出了灵气和活力。
　　对于这样的人，除了“刀客”，你还能找到更贴切的词语来称呼他吗？
　　凌永生伸出左手，轻轻地按在了那块豆腐上。他的动作轻柔无比，像是在触摸水面却又不愿激起一片涟漪。然后他闭上眼睛，一动不动，只有胸口微微起伏着。
　　徐丽婕有些担忧地“咦”了一声，用胳膊肘捅捅身边的沈飞：“小凌子怎么了？”
　　沈飞把食指放在嘴边，做了个“嘘”的动作，然后摇摇头，又指指台上，示意她不要出声，继续观看。
　　台下一些年轻浮躁的看客此时也发出了轻声的议论。
　　凌永生迟迟没有动作，正是因为他听见了台下的议论声，而他能听见那些声音，便意味着心还不足够安静，他的精神还不足够集中。所以，他还不能出刀！
　　时间一分一秒地过去，台下的议论声越来越大，但凌永生本来锁着的眉头却慢慢地松缓了。他深深地吸了一口气，同时握刀的右腕青筋凸现。
　　徐叔停止了端茶启唇的动作，他双目紧缩，紧紧地盯住了凌永生握着的那柄厨刀。
　　那厨刀长七寸，高三寸，刃口锋利，手感沉重，显然是用上好的精钢铸成。
　　突然间，寒光闪动，刀已挥出！
　　锃亮的刀锋在洁白的豆腐上跳动着，每跳一次，凌永生的左手便向后移动些许。那动作实在太快，在台下看来，凌永生左手的移动毫无停顿，就这样连续地从整块豆腐上滑了过去。
　　须臾，刀锋已经跟着凌永生的指尖追到了豆腐的尾端。凌永生收刀、吐气，那块豆腐微微晃了晃，突然间整整齐齐地倒向一侧，竟已被切成了一堆极薄的豆腐片！刚才凌永生一出刀，台下便已寂静无声，此时见到豆腐倒下，众人正想喝一声彩，却忽见凌永生猛吸一口气，手腕一抖，刀光再次闪出，那尚未发出的叫好声被生生地逼了回去。
　　这一次，刀势来得更急。那豆腐像活了一般，跟着厨刀一同飞舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最后竟完全盖住了那锃亮的刀光，只剩下洁白一片。
　　突然间，雪停声止，一切复归平静。凌永生长长地吐出一口气，额头和鼻尖处已渗出一层细密的汗珠。
　　案板上的豆腐经过第二轮的刀切，似乎少了很多。厨刀的两侧则是洁白一层，密密地贴满了豆腐。
　　凌永生气息略定，轻轻抬起右手，把那柄贴满豆腐的厨刀浸入了早已准备好的一盆清水中。无数细如毛发的豆腐丝倏地从刀刃两侧散入盆中，那豆腐丝洁白飘逸，如同在水中绽放了一片绚丽的烟花。
　　台下的看客们此时才回过味来，齐齐地发出一声赞叹：“好！”
　　凌永生今天要做的菜，是“文思豆腐羹”。这道菜的成败，最关键之处就在豆腐切丝这一步。他在这样的气氛和压力下，完成得如此出色，丝毫没有让徐叔失望。徐叔放下茶杯，刚才的郑重一扫而光，脸上已换了一副泰然自若的轻松表情。
　　即便是徐丽婕这个对厨艺一窍不通的人，见到凌永生的这番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小凌子好厉害！沈飞，你说他这次能不能赢？”
　　沈飞微微一笑：“这刚刚是配料阶段，要等结果出来，还早着呢。”
　　三人接下来的一番操作看似无特殊之处，其实在烹饪中却是关键所在。
　　最终菜肴的味道如何，这诸多辅料，葱、姜、酒、糖、盐等等，无一不起着至关重要的作用。如何搭配，搭配多少，任何一种变化都会在菜味中体现出来。同样的一道菜，每个厨师做出的口味却各不相同，其中奥妙便在于此。因此那种将原料、辅料用量写得非常明确的菜谱，在行家看来是可笑的。真正进入厨界学艺，师傅传授菜谱给徒弟时，对于这些用量一律用三个词来概括：“少许”，“适量”，“大量”。其中的轻重分寸，便由各人去领悟掌握，高下成就，在此过程中也就有了分别。
　　不光如此，即使是炉灶上火头的大小调节，也是非常有学问的。内行人通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容：火候。在原料、佐料相同的情况下，火候对于菜品质量起着决定性的作用。火候的运用能否做到恰到好处，是衡量一个刀客灶上功夫的重要标准。
　　真正一流的刀客，必须对刀功、用料、火候的把握全都得心应手，不论在何种条件下，都能够应付自如。
　　彭辉、孙友峰、凌永生三人，无疑都是一流的刀客。那些说来复杂的方方面面，在他们看来，不过是驾轻就熟的小菜一碟。所以，当他们各自端出做好的菜肴时，脸上都挂满了自信的笑容。
　　“三套鸭”、“清蒸鲥鱼”、“文思豆腐羹”，三道传统淮扬佳肴呈现在众人的面前。名厨名菜，色泽鲜嫩，热气腾腾，引人垂涎。即便是资格最老的食客，积上一年的口福，也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款。
　　现在，这三道菜却在同一张桌案上依次排开，而其中只有一款能在随后的评比中胜出，剩下的两款注定只能成为今天的配角。
　　那么最终胜出的，究竟会是哪一道呢？
　　观看做菜时议论不休的看客，现在却全都闭上了嘴巴。因为他们知道，要想评价三大名楼总厨料理的菜肴，自己还远远不够资格。放眼扬州城，能有这个资格的，除了三大名楼的现任老板，还能有第四个人吗？
　　“名楼会”主持人清了清嗓子，目光毕恭毕敬地从马云、陈春生和徐叔身上依次扫过：“大厨们的作品都已经完成了，请三位上台品评。”
　　徐叔看看马云：“马老，您德高望重，就从您这里开始吧。”
　　“嗳——”马云摆了摆手，“不可喧宾夺主，陈总，还是你先来。”
　　陈春生把身体往椅背上一靠，似乎早有想法，他不慌不忙地道：“我看哪，今天是三大名楼间的比试，由我们自己评定多少有些不合适。姜先生远来是客，对淮扬菜又颇有研究，所谓旁观者清，不如由他来为这三道菜评个高下，如何？”
　　徐叔眉头一皱。
　　马云捋了捋胡须，道：“听徐老板介绍，姜先生乃京城御厨后代，必然是见多识广，造诣不俗了。他来当这个评委，确实非常合适。我相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道，令三位参赛者心服口服。”
　　这番话既给了陈春生面子，又暗藏锋芒。徐叔跟着点头。
　　看到三位老板已达成共识，主持人向姜山躬了躬身：“那就有劳姜先生！”
　　姜山倒是大方得很，微微一笑：“既然大家这么看得起我，我也就不便推辞了。如果有什么说得不对的地方，希望大家不要见笑。”说完，他起身离座，径直来到擂台上。
　　台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊：“哎，怎么让他来做评判啊，他是陈总请来的，多半会向着‘镜月轩’说话。”
　　沈飞却摇了摇头：“这倒不见得。这次‘名楼会’，比赛结果固然重要，大家更看重的还是藉此一振酒楼的名声。如果出现评定不公的情况，只会对‘镜月轩’的名声有损无益。陈总阅历丰富，不会不明白这个道理。”
　　“嗯，你说得倒也对。”徐丽婕歪着脑袋想了想，笑道。
　　此时，姜山已来到了摆放菜肴的桌案前。他用欣赏的目光往桌上扫了一圈，赞叹道：“这三道佳肴清淡典雅，虽然用料做法大相径庭，但确实都极具淮扬菜的风韵。”
　　马云颔首道：“姜先生远居北京，没想到对淮扬菜也颇有见地。”
　　姜山转过头看着马云：“中国幅员辽阔，每个地方的菜肴都各自有特点，虽然看起来复杂，但只要摸清了其中规律，倒也不难掌握。”
　　“哦？”马云的目光炯炯闪动，“你能说得详细一点儿吗？”
　　“马老是饮食理论专家，我说这些，未免班门弄斧了。”姜山停顿片刻，道：“不同的地域总有不同的水土气候，不同的水土气候滋生不同的万物，而天地万物，又无一不被人所用。所谓‘一方水土养一方人’，这两者间的桥梁，便是‘饮食’二字。”
　　姜山此话一出，台下不少人默默点头，见识浅的年轻人则睁大了双眼，似乎体会出一些道理，但又不是完全明白。
　　接着，姜山侃侃而谈，从地域区别的角度，详细地分析了中华四大菜系的风格特点及成因，有理有据，通俗易懂。即便是马云这样的烹饪理论大师，也禁不住捋须颔首，面露赞赏之色。台下的看客对由姜山这个外来者充当淮扬名楼会的评判，本来还多少有些不服，现在听了他的精辟言论，免不了议论纷纷，钦佩、溢美之声顿起。陈春生更是客荣主耀，大声喝彩。
徐叔暗自惊讶之余，心中又多了几分忧虑：此人学识不凡，如果真想对“一笑天”不利，后果不堪设想。
　　彭辉所做的“三套鸭”，盛在一个细瓷大砂锅里。锅中清汤纯美，色泽微绿，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来似正熟睡一般。
　　“‘三套鸭’，三禽合食，鲜中加鲜。说到营养价值和药用价值，彭师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指。”说到这里，姜山顿了顿，话锋一转，“不过既是斗菜，首先讲究的还是味美，这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽细嫩，自是不用多言。作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，大家既然让我评判，那我就先尝为快了。”
　　彭辉道声：“请！”
　　姜山舀起一小勺清汤，俯身嘬入口中，细细咂味片刻，开口道：“嗯，这三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中，鲜香绕舌，彭师傅必定是在起始以旺火急炖，才能在火候上达到这样的效果。”
　　听了姜山的这几句话，彭辉紧绷的脸上露出了一丝笑意：“你说得对。这炖菜本来讲究以小火焖制，但如果没有开头的那一把旺火，又怎能在喝一口汤的时候，便能同时品尝到家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢？”
　　“一口尝三味，确实难得……”姜山沉吟片刻，忽然叹了一口气，“唉，只是这道‘三套鸭’，却因此算不得上品了。”
　　“什么？”彭辉显然没明白姜山的意思。台下众人也大感茫然，这姜山刚刚还称赞“鲜香绕舌”，怎么突然间话锋又转了过来？
　　“这汤怎么就算不得上品了？”彭辉稍作镇定，反问道，“难道说这汤中的鲜味越少，品次反而越高吗？”
　　“彭师傅，我想请教你一个问题。在上锅炖制之前，你把这三禽层层相套，究竟是为了什么？”
　　“这个……”彭辉蓦地一愣，一时语塞。他从二十年前出师后就开始做这道“三套鸭”，既然叫做“三套鸭”，把三禽相套似乎就是天经地义的事情，他一度勤思苦练，琢磨的都是如何套得好，使菜形更加美观，而究竟为什么要套，却真的从没有想过。
　　姜山见彭辉答不上来，又道：“我再问你，如果要融三种美味于一锅，把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先竭思穷技，把三禽层层相套，再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出，那不成了多此一举吗？”
　　姜山这几句话声音不大，但在彭辉听来，却如同霹雳一般。多年来，这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技，可听姜山一说，却成了画蛇添足的可笑之举。他的额头上禁不住沁出细细的一层汗珠，口中喃喃道：“为什么要三禽相套？为什么要三禽相套？”
　　马云看到自己的弟子如此狼狈，轻轻地咳嗽一声，插话道：“姜先生既然提出这样的问题，自己当然是知道其中的答案了？”
　　姜山点头以示回答，然后又笑着说：“我能想通这个问题，其实还是受了马老师您的启发。在您主编的《淮扬名馔录》一书中曾经提过，这‘三套鸭’在最初还有一个名字，叫做‘七咂汤’。”
　　“不错，这是我考证清代的淮扬古菜谱时得到的收获。”
　　“您在书中说：‘三套鸭’三味合一，鲜香迭出，余味无穷；饮者往往意犹未尽，咂香多次，故又称为‘七咂汤’。”
　　“嗯，正是我的原话，一字不错，姜先生博闻强记，令人佩服。”
　　“马老师过奖了。”姜山客气一句，话锋一转，“但我当时读到这个地方，却产生一些疑惑。按照您的解释，这‘七’乃是虚意，用来表示次数很多。可按照古人的习俗，数字上的虚词，少则用‘三’，多则用‘九’，这里为什么偏偏要用‘七’呢？”
　　马云捋了捋胡须，微微蹙眉。当初他也曾有过同样的疑惑，但只是一带而过，并没有深究下去，听姜山的口吻，难道这里面真的有什么玄妙不成？
　　只听得姜山继续说道：“当时我百思难解。恰好马老师在书后列出了编撰时的参考文献，于是我便来到国家图书馆，找到了您当初考证过的那本古谱，阅读了上面的原文。那古谱上关于‘三套鸭’是这样描述的：举箸自外而内，美味层出，汤汁微绿，清澄而味厚，饮者咂香七次，回韵悠长，故称‘七咂汤’。我正是从这句话中有了新的发现。”
　　“哦？愿闻其详。”马云看着姜山，心中越来越惊讶，先前只是知道这个年轻人在商界颇有建树，现在看来，他思维缜密，过目不忘，还是个治学奇才。
　　“这‘七咂汤’的‘七’字，并非虚数，所谓‘咂香七次’，指的是在这道汤中，能够品出七种滋味。”
　　姜山此话一出，台下顿时哗然，众人或惊叹，或诧异，或质疑，一片议论之声。
　　台上的彭辉则是一脸茫然，难以置信地摇着头：“只有三种原料，怎么会品出七种滋味？不可能，不可能……”
　　姜山不慌不忙地踱步向前，边走边数：“家鸭单独是一味，野鸭单独是一味，乳鸽单独是一味，家鸭野鸭两两相融是一味，家鸭乳鸽两两相融是一味，野鸭乳鸽两两相融是一味，家鸭野鸭乳鸽三者相融又是一味，你算算看，这一共是几味？”
　　彭辉愣了片刻，愕然道：“这倒确实是七味，可这些都是由三种原味变化搭配而成……”
　　“你说得对。”姜山停下脚步，转身对着彭辉，“这‘搭配’两个字，正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种，但按照不同的搭配方法，却能品出七种不一样的味道来。像你这样，一上来就把三种滋味融于一锅，实在是弄巧成拙。”
　　彭辉这时才有些明白过来，双眼一亮：“你的意思是，这三种原料在开始应该各成一味，互不相融？”
　　姜山点点头：“不错。这三禽之所以要层层相套，原因正在于此。家鸭味居外，野鸭味居中，乳鸽味居内，在品尝时拆开家鸭，野鸭味方出；拆开野鸭，乳鸽味方出，这样随情搭配，便可在一锅中尝到七种汤味，这才是古谱中记载的‘美味层出’、‘咂香七次’的真正含义。”
　　彭辉恍然大悟，羞惭之余，却又免不了有些兴奋，脸上也是红一阵白一阵，一时不知道该说些什么。
　　马云轻叹一声，由衷赞道：“姜先生一番高见，真是让人茅塞顿开。我研究了几十年饮食，自以为学识广博，嘿嘿，现在看来，也不乏昏言聩语。还是后生可畏啊！彭辉，今天你的这道菜想要胜出是不可能了，你先下来吧。”
　　彭辉走下擂台，垂手站在马云身后，轻声自责：“师傅，我学艺不精，让您失望了。”
　　马云呵呵一笑：“不失望不失望，这擂台上获胜，只是一个虚名而已，今天得蒙姜先生赐教，我们都长了学问，收获不小，收获不小啊！”
　　马云在饮食界德高望重，声名远播，难得心胸也如此豁达。姜山不禁为之折服，客气地拱了拱手：“马老师太自谦了，我只是站在您的肩膀上，多看到了一些风景，要说到学识功底，我又怎能和您几十年的积累相比？”
　　马云神色泰然，笑道：“不用客气。姜先生，请接着评点下面的菜肴吧。”
　　成化年制的白瓷大盘，釉质细腻平滑，纹饰生动，让人禁不住产生以手轻拂的欲望。这是“镜月轩”酒楼中最名贵也是最大的一个瓷盘，只有这个瓷盘，才有资格盛放那条更为名贵的鲥鱼。
　　洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中，鳞翅俱全，头尾微翘，似乎正要从这江水碧波中破浪而出。姜山细细地欣赏片刻，开口吟道：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。”
　　随即，他拿起筷子，向肥硕的鱼身伸了过去。那筷子头触及鱼身时，此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜，微微地凹陷下去，但却依然紧绷光滑。姜山微微用力，筷头轻轻往下一戳，那层鱼皮应势而破，立时便有冒着热气的肉汁从破口处汩汩涌了出来。
　　他夹起一块连着鳞皮的鱼肉，缓缓送入口中。只见他闭起眼睛，双唇轻轻一抿，随即全身便一动不动，如同入定了一般。
　　众人都目不转睛地盯着他的嘴唇，似乎那鲜味也能通过视线来传递一般。有几个年轻人喉头咕咕作响，已经情不自禁地咽起了口水。
过了半晌，姜山缓缓睁开眼睛。
　　孙友峰比姜山矮半个头，他昂首而立，一副信心十足的模样：“姜先生，我这道清蒸鲥鱼，味道如何啊？”
　　姜山舔舔嘴唇：“鲜、嫩、肥、美，不愧为人间至味。尤其是肉质的细嫩，最是出乎我的意料。张爱玲曾有一叹：人生之恨事，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美，但刺多且细小，食用时颇为不便，难以尽兴。可惜她没有机会尝到孙师傅烹制的鲥鱼，这鱼肉细嫩无比，触舌而化，只需用舌尖轻轻一抵，鱼肉和鱼刺便已自行分开，何来烦恼？”
　　孙友峰呵呵一笑：“姜先生不愧是名厨后代，一口就尝出了我这道鲥鱼最为独特的关键所在。我在宰杀清洗这条鱼的时候，虽然没有动及鱼皮和鳞片，但手指暗暗使力，已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉，所以这肉质才会如此细嫩。”
　　听了孙友峰的这番解释，台下不少人都恍然大悟地哦了一声。本来“镜月轩”用名贵的鲥鱼参赛，原料上占了很大的便宜，众人心中多少有些不平，但孙友峰这手生揉鱼肉功夫，却的确是真才实学，令人自叹弗如。
　　这时，台上的姜山却又轻轻地叹了口气。只见他摇摇头，道：“这道鲥鱼虽然美味，但终究留有遗憾，不够完美。”
　　略显喧闹的大厅霎时又安静下来。
　　孙友峰瞪着姜山，不服气地追问：“遗憾？这菜的色、香、味，哪一点差了？”
　　陈春生则皱起眉头，不动声色地端起茶杯，静待姜山的下文。
　　姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片：“色、香、味都无可挑剔，只可惜这鱼没有刮鳞，未免影响了口感。”
　　话音未落，现场早已一片哗然。陈春生莫名其妙地摇着头。孙友峰更是哑然失笑，道：“这鲥鱼的鳞片是储存脂肪的地方，尤其在产卵季节，鳞片中膏肥脂厚，鲥鱼在产卵期间所需的所有营养都要靠其供给。因此鲥鱼对自己的鳞片爱惜备至，又称‘惜鳞鱼’，它在落入鱼网时，甚至会为了保护身上的鳞片而放弃挣扎逃生的机会。在烹制菜肴时，鲥鱼的鳞片也是极为鲜美的部分，做鲥鱼不能刮鳞，这是人人皆知的道理啊。”
　　在场的不少人都默默点头，对孙友峰的话表示赞同，同时心中也暗自奇怪，在淮扬一带，即使是寻常主妇，也多半知道吃鲥鱼不刮鳞的道理，姜山学识广博，却说出这样没见地的话，实在是让人费解。
　　姜山微微一笑，不慌不忙地道：“做鲥鱼不能弃鳞，但并不代表不能刮鳞。我在三年前研修淮扬菜的时候，也曾经有幸得到一条鲥鱼。当时我把那条鱼的鳞片全部刮下，然后用丝线一片片穿起，蒸制时均匀地悬挂在鱼身上方，鳞片中的脂肪遇热滴下，渗入鱼身，不但不影响口感，反而能使鱼肉更为鲜美。”
　　台下又是一片议论之声。姜山所说的方法，众人都是闻所未闻，可听起来却又合情合理。不过这一条鲥鱼身上的鳞片，少说也有数千，全部用丝线穿起，那得需要多大的细心和耐心？
　　孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山，愣了半晌后，喃喃说道：“怎么可能？把鱼鳞一片片穿起？这……这要花费多长时间？”
　　“昔日的淮扬古谱中，有一道现已失传的菜肴，在这道菜中，用仔鸡饰以各色菜蔬，形成凤凰之态。凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽秆拼装而成，每根豆芽秆都用极细的银针镂空，然后再填入各种不同的鸟禽类肉糜。此菜名叫‘百鸟朝凤’。你想想看，做这样的一道菜，又需要花费多长时间呢？”
　　孙友峰愕然不语。姜山接着又往下说道：“自古以来，淮扬菜有功夫菜之称，你为得原料不惜代价，却没有看透这一点，难怪这道清蒸鲥鱼终究还是差了半筹。”
　　姜山的最后一句话隐隐有教诲的意思，只听得孙友峰暗自心惊：自己舍本逐末，想依靠名贵的原料奠定这次斗菜的胜局，的确是违背了淮扬菜系的主旨，在不知不觉中走上了歧途。他原本性格直率，想通了这一层，当下便拍了拍脑门，惭愧道：“姜先生高见，我今天受益匪浅，这道菜确实难称佳作，我心服口服。”
　　陈春生摇了摇头，显得非常失望。徐叔则和台上的凌永生对望一眼，喜忧参半。
　　而此时姜山已经移动脚步，来到了凌永生的面前。
　　“一笑天，一刀鲜，烟花三月。天下第一名楼，天下第一名厨，天下第一名菜。不过这一切都已经是过去的事了。”姜山几句平淡的话，却在好几个人的心中激起了涟漪。
　　徐叔想起了自己重振“一笑天”的种种艰难曲折，当然也会想到后来的辉煌，以及现在的危机；陈春生踌躇满志，想的则是如何将“一笑天”取而代之，实现自己宏大的抱负；凌永生一脸郑重，他背负着“一笑天”今后的希望，感受到的自然是沉重的压力和责任；徐丽婕想到那些传奇般的故事，露出一副心驰神往的表情，她的秘密埋在心中；一向乐天不羁的沈飞此时却皱起了眉头，莫非他想起了十年前自己也曾许下要成为“天下第一名厨”的誓言？就连姜山自己，也不免魂不守舍，他，又会想到一些什么呢？
　　凌永生不善言辞，他盛起一碗文思豆腐羹，默默地摆放在姜山面前。
　　姜山端起汤碗，先细细端详。与刚才两件用来盛菜的器皿相比，这只碗要小巧了很多。碗口只有巴掌大小，碗体晶莹圆润，碗壁则是通体透明，虽然薄如树叶，但整只碗的手感却非常沉重，原来是用上好的水晶石制成。
　　透过碗壁，只见豆腐羹汤汁浓稠，带有淡淡的琥珀之色。汤中如云飘散着其细如发的洁白豆腐丝，其中又点缀着由黄瓜、火腿、金针、香菇、冬笋、鸡茸等切成的各色细丝，或绿或红，或黄或黑，五彩缤纷，令人赏心悦目。姜山拿起一只精巧的瓷勺，在汤碗中轻轻搅动两下。只见那多彩的细丝夹杂在一片白色的云雾中，随着汤汁的浮动上下轻摆，其姿态恰似风中柳絮，一时间如烟如画，美不胜收。
　　姜山由衷赞叹：“凌师傅的这道‘文思豆腐羹’，色彩绚丽，丝形婀娜，且别出心裁地盛于透明的水晶碗中，让人在一饱口福之前，先大饱眼福。如果就色、香、味三方面分别评断，这道菜在‘色”这个环节无疑可独占鳌头。”说完，他把那只水晶碗高高举起，向台下展示。碗中五彩汤羹从远处看来，又别具一番瑰丽，引得众人啧啧称赞。徐丽婕更是高兴地拍起了手：“啊，小凌子好厉害，我看这次他赢定了。”
　　凌永生自己却毫不为意：“这做菜毕竟不是绘画，看起来再漂亮，如果味道不佳，终究还是失败的作品。”
　　姜山转头看了凌永生一眼，然后又看看手中的汤碗，笑道：“凌师傅太自谦了。这道菜的成败，很大程度都在于豆腐切丝这个环节。刚才你切豆腐时，仅纵向剖片便用了一百一十二刀，照此计算，那块豆腐至少被你切成了上万根细丝，且这些细丝大小均匀，根根完整。刀功达到这个境界，此菜已经是成功一多半了。”
　　凌永生切豆腐的时候，把一柄厨刀运得如同疾风一般，几乎是不间歇地从豆腐块上一掠而过，普通人根本看不出刀起刀落。而姜山却准确地说出了他剖片时下刀的次数，眼力之精简直匪夷所思。凌永生心中暗暗惊讶，表面上却不动声色，淡然道：“还是请姜先生尝完这道菜后，再细细点评吧。”
　　姜山点点头，不再多言，舀汤启唇。
　　此时的姜山已成全场瞩目的焦点，大家都在等着他对这最后一道菜作出评述，这次“名楼会”的结果亦将随之产生。
　　凌永生更是眯着眼睛，全神贯注地注视着姜山，生怕错过对方脸上任何一个细小的表情。他从十八岁开始进入“一笑天”酒楼的后厨，从配菜工做起，历经诸级司炉，最终成为总厨，其间经历了无数比试和选拔，可谓身经百战。只要站在灶台前，他一向都是充满自信的，他的表现也从来没有让关注他的人失望过。可是今天，凌永生却显得有些紧张。他心里清楚，让自己产生这种感觉的并不是彭辉和孙友峰，而是面前这个一直挂着儒雅笑容的姜山。就像刚刚答完试题的孩子一样，他忐忑不安地等待着老师的评判。
姜山闭起眼睛品味片刻，突然眉头一皱，轻轻地“咦”了一声，似乎有些诧异，又带着点儿不解的意味。
　　“这豆腐羹味道怎么样啊？”台下一个胖子迫不及待地询问，那焦急的神情便如同是他在参加比赛一般。
　　姜山却不答话，他睁开眼睛看着凌永生，问道：“加了胡椒粉？”
　　凌永生点点头。
　　“嗯……”姜山沉吟片刻，又追问了一句：“只怕不是普通的胡椒粉吧？”
　　“姜先生果然见识非凡。”凌永生拿起一个小小的调料瓶，冲着案板轻轻弹了弹，只见一层细细的粉末飘然落下，色泽金黄。“这是用产自云南的胡椒制成，气味辛而不辣，且经过精细研磨，颗粒微小，直径只有一般胡椒粉的四分之一左右。”
　　“这就对了。刚才那勺豆腐羹一入口中，我就尝到了一股特殊的辛香，料想应该是加了胡椒粉的缘故，但用舌尖细细搜索，却感觉不到胡椒粉的颗粒。凌师傅用心巧妙啊。”姜山略停了停，接着道，“这汤中的豆腐丝细嫩爽滑是不必说了，难得的是明明为豆腐丝，却能尝出火腿、鸡丝、海参等多种鲜味来，这便是胡椒粉发挥的功效了。凌师傅，我说得没错吧？”
　　对烹饪略知一二的人都知道，豆腐是很难吸收其他辅味的，越是细嫩的豆腐，越是如此。因此，姜山的话立刻便提起了众人的兴趣，大家都把目光投到了凌永生身上。
　　凌永生倒也不卖什么关子，痛痛快快地说：“不错，胡椒粉本身易于吸味，它吸收了汤羹中辅料的鲜味后，因为颗粒非常细小，又能附着于层层密布的豆腐丝上，这豆腐丝也就能尝出多种鲜味。”
　　众人恍然大悟，禁不住交口称赞起凌永生精巧的构思来。姜山也微笑着说：“我得承认，这确实是我尝到过的味道最好的一道‘豆腐羹’。”
　　凌永生听到这句话，心中巨石落地，他憨憨地一笑：“姜先生过奖了。”
　　“这么说，今天的获胜者，就是‘一笑天’酒楼的凌大厨啰？”那个性急的胖子又叫道。孙友峰和彭辉两人则多少有些尴尬。
　　姜山却摆了摆手：“不忙，我的话还没有说完。”
　　凌永生心中咯噔一下，台下众人也有些疑惑。按照姜山自己的说法，这豆腐羹从刀功到色、形、味都无可挑剔，难道还会有什么缺陷不成？
　　姜山在台上来回踱了两步，道：“去年十月，扬州市曾主办‘金秋菊花会’，我当时特地从北京赶来，有幸观赏了这次盛会，至今印象极深啊。”
　　众人都是一愣，去年的“金秋菊花会”规模盛大，举办得很是成功，只是不知道姜山为何会在此时提起这个话题，难道这和做菜有什么关系？
　　姜山并不急着解释，自顾侃侃而谈：
　　“那次盛会，参展的菊花号称万盆，摆满瘦西湖沿岸的亭台楼榭。这菊花向来以淡雅闻名，当时身处万花丛中，细枝轻绕，阵阵幽香若有若无，只觉得人淡如水，无欲无求，无论从精神还是感官，都是一种难得的享受。我完全沉醉其中，但可惜的是，当我走进一间傍水而建的展厅时，这种美好的感觉却被突然打断了。
　　“那展厅中花色绚丽，香气浓馥，令人心境大乱，我定神一看，发现这厅中除了菊花外，还摆放着很多别种花卉，有兰花、桂花、芙蓉、月季等等。这些花儿姹紫嫣红、芬芳扑鼻，虽然数量不多，但却完全盖住了菊花的那份淡雅。
　　“我感到非常诧异，于是询问厅中的花匠，为何会把这些风格完全不同的花卉混于菊花之中。花匠解释说，这些花儿原本是应该摆放在展厅之外的过道中，作为菊花展中的点缀，因为今天这个展厅中搬花的伙计生病没来，所以暂时混放在展厅内。听了他的这番话，我恍然大悟，并且注意到其实每个展厅之外，都点缀着不少各式各样的别种花卉，只是除了这个展厅，这些花卉摆放的地点和数量都恰到好处，非但没有掩盖展厅中菊花的淡雅，而且还很好地起到了调节和烘托的作用。由此，我颇有心得：这诸事诸物，都有搭配之法、主辅之分。不知道凌师傅对我的观点是否认同？”
　　坐在一旁的徐叔心如明镜，已是听出了姜山的言外之意，他轻轻咳嗽一声。
　　姜山微微一笑：“凌师傅的技艺已经炉火纯青，不过淮扬菜乃是文化菜，要学做淮扬菜，先得了解淮扬菜的文化，菜和文化密不可分啊。”
　　凌永生摇着头，一时间百感交集。他内心深处对自己的厨艺一向极为自负，现在却突然发现这烹饪领域的外延竟如此广阔，自己所学只是沧海一粟，心中惶恐忧伤之余，却又隐隐有一种说不出的兴奋。
　　“镜月轩”的老板陈春生此时同样是心情复杂，姜山作为自己请来的客人，学识广博，语惊四座，自然令他又惊又喜；但自己筹备多时的淮扬“名楼会”被一个外人抢去了所有风头，心中却也难免有些不爽；更重要的是，这次大会“镜月轩”的目标非常明确，就是要力夺“淮扬第一名楼”的称号，可不能让姜山搅了好局啊。想到这里，他故作姿态地挺了挺腰板，然后喝口茶润润嗓子，道：“姜先生既是评委，总得给出个高下评判。依你看，这次的‘名楼会’，哪一家可以胜出呢？”
　　“每一道菜都有明显缺陷，都是失败之作，无人可以胜出。”
　　姜山此语一出，不仅三大名楼的总厨和老板甚是尴尬，就连台下的那一干看客也都觉得脸上无光。这次名楼会可以说是代表扬州厨界最高水平的一次盛会，被人如此否定，众人心中均有不甘，可姜山说的话却又条条在理，很难辩驳。一时间，场内气氛非常沉闷。
　　就在此时，却听得马云呵呵一笑，道：“姜先生的诸多高论，确实精彩。不过我马云研究烹饪理论已有数十年，深知这世间万事，说起来容易，但做起来难啊。”
　　马云在扬州厨界极有威望，这番话又说得不卑不亢、合情合理，立刻引起一片赞同之声。
　　姜山倒是一点儿也不生气，待场面略有平定之后，他不慌不忙地从外衣口袋里拿出一沓卡片，扬手晃了晃，道：“大家和我想到一块儿去了。我已准备好六份请柬，想要邀请扬州三大名楼的老板和总厨，于明晚八点到瘦西湖上的廿四桥一聚，届时由我做东，请诸位评点我打理的淮扬菜肴。”
　　姜山的这个举动完全出乎大家的意料。
　　众人面面相觑，鸦雀无声。原以为姜山的出现只是“名楼会”举办时意外出现的一个小插曲，可现在再明显不过了，这个姜山竟是有备而来！