回锅肉
炒回锅肉一定要用酱，因为酱能够很好附着在肉上，一方面能够添色添味，另一方面酱能够缓解肥肉的油腻。我用的是自己自制的香辣酱，香辣酱的具体制作方法可以参见香辣酱。
制作方法：
1，将五花肉放入冷水中加葱姜蒜煮十五分钟后捞出来，冷却以后切成薄片待用。
2，准备配菜：传统的回锅肉选用的配菜是青蒜苗，我用的是青椒。其实配菜完全可以根据自己的材料来准备，不过一定要选用几乎不出水的菜。
3，准备酱料：在一个碗中将香辣酱加入适量的汤或者水稀释。
4，熬制五花肉：在锅中加入适量的油，把五花肉片倒入，将肥肉中的油慢慢熬出来，等到肉片微微打卷的时候，将肉片捞出来，盛出多余的油。
5，在锅中留适量的油炒姜蒜和配菜，待配菜炒断生后加入熬好的五花肉片和稀释后的酱料，搅拌均匀，根据酱料的咸淡进行必要的调味。
几个重点：
1，如果想将五花肉切出完整的薄片，就一定要等到五花肉凉透以后再切。如果时间不够，我的办法是将大块的肉冻到冰箱的冷冻室内，一个小时以后就能凉透了。
2，要能炒出打卷的回锅肉诀窍有两个：一个是五花肉的部位要选对，一定要用后腿肉；另一方面就是要切得薄。
3，熬制五花肉时不要用大火，油到四成热，就可放肉熬。火候大肉片容易炸，油溅得到处都是易受伤。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀。因此肉片下锅前将肉片在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。
请你来尝尝。
