生煎包的几个注意事项

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经过一段时间的研究,再加上私房小菜的各位大侠高人的指点,现就生煎包制作过程的一些心得,跟大家汇报和交流一下。发面的问题。发面的效果直接影响出品,最早做的时候的,是采用二次发酵法,即先发面,在揉制,再发面,出来的效果会因为室温的变化而发生变化,如果新鲜的来制作,问题不大,但是在煎制的过程中,需要调节温度减压,毛毛妈的博客里,已经说的很清楚,就不多讲了。后来,我采用一次发酵,即面和好后,醒大约10分钟,直接包,然后再静置大约15到20分钟,(根据温度变化来确定时间)使得包子面充分发起,有弹性,轻按下去,能马上弹回,不变形,即可。这样出来的包子,不管是冷冻,或者直接生煎,都不会出现塌陷的问题的。关于发面中,酵母和泡打粉的用量问题。bakinge powder,我使用的量是每454克面,5克baking powder,在温度低的时候,,可以增加到7克。快发酵母的用量,每公斤的面,每3克,水的用量,是按照毛毛的配方,再减掉30克水,即是480克的面粉,用280克的水,这样出来的手感,会略微硬一些,但是,在包的过程中,手感非常好,也不影响烹饪后面的效果。另外,在和面的过程中,增加了白糖的比例,两个作用,一个是增加酵母的活性,另外,对于面粉的增白有非常好的效果,,为什么会这样,不知道原理,,但实际结果是这样,用量,比毛毛妈配方比例多出50%。在馅的调制就不多讲了,因人而异,关于皮冻,我改为用鸡汤,用鸡脚来制作,这样,汤的部分比猪皮冻出来的效果更加鲜美。但是,鸡汤有个问题,就是胶质没有猪皮冻多,所以,用水量不能过大,基本上维持猪皮冻的用水量的3/2就可以了。如果在搅拌馅料的时候,出现融化,可以放在冰箱冷藏一段时间。还有,在调馅的过程中,出现过一个有趣的现象,,先加水打,打好好再加料酒和油继续打,,再加鸡汤冻或者猪皮冻,都会出现冻融化的现象,如果在一开始就用料酒和水一次性的打肉馅,全部调好后,再加香油,,则不会出现这个现象,还在研究中,等有结果后,会再告知大家。关于煎制,通常的做法是也将底部煎成金黄色,再加水,这样出来的包子底部虽然也是金黄色,但是,没有那种油煎出来很脆的口感。后改为,冷锅加水,水收干后,再加油,这样出来的底部,非常的脆,而且不会出现黑圈,,但是,缺点是,容易糊,需要非常小心火的温度,以及,要不停的移动锅,尤其是锅的中间,是最容易糊的地方。另外,把包子反放(包子底向上),效果比正放要好一些,因为捏着后,面比较多,,即是吸收一部分汁,面发的效果也是不错。煎制时间,大约在10分钟左后,如果是新鲜的(不冷冻)大约5到7分钟就好了。以上就是本次关于生煎包子的一些心得,同理,用在蒸包子面头上,,估计也适用。不过,本人就没有做过,,所以是不负责的一说,呵呵。因为制作的量比较大,另外,工作很忙,所以没有时间拍照,请各位见谅。

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