你知道为什么鲍，翅，参，肚四大名贵海味中鲍鱼独占鳌头吗？本人以为，第一是因为翅，参，肚皆缺乏本身的鲜味，即老广所说的“寡味”。全靠高汤来吊鲜。唯有鲍鱼具有本身特有的鲜味，不靠别物来吊。鲍肉细嫩，鲜而不腻，清蒸煎炒，煲粥炖汤，妙味无穷。其次，鲍鱼生长缓慢，大约三年长两英寸。供不应求。再加上，鲍鱼乃传说中的壮阳宝物。被一帮求补男士心仪追逐。所以被奉为四大之首就理所当然了。野生鲍鱼得之不易。价格居高不下。从前只有高官巨贾才能享用。现在人民生活水准提高了，平头百姓也能偶尔一尝美味的鲍鱼了。尤其在是今日的中国大陆，款待客人，鲍鱼席最有档次了。动辄上万元一桌。
鲍鱼在美国叫作 ABALONE 。属于海洋贝类生物。鲍鱼与鱼毫无关系，倒是跟田螺之类沾亲带故。野生鲍鱼生活在水清流急，海藻丛生的沿海的礁石上，从浅水区到 50 英尺深的地方都可以找到。鲍鱼以海带，海苔为食，生长缓慢。鲍鱼天敌无数，全靠一只硬壳保驾。小的时候，鱼来咬，海星来扒。大点了，海豹来抢，海濑来偷。就算命长，熬到 7 英寸以上的合法尺码，又被潜水客挖走，供了五藏庙 …
鲍鱼混身是宝。外壳为艳红色。只是平时看不到，因为被历年的石灰质衍生物掩盖了。壳内面则是五彩缤纷，珠光宝气，是做首饰和工艺贴面的绝佳原料。鲍鱼壳还可以入药。乃中医名著本草中大大有名的“石决明”。是专治青光眼的良药。鲍鱼，其实就是壳内的一坨肌肉。英文叫作 FOOT 。老美吃鲍鱼最挑剔。把只“脚”修的白白净净的，只吃一个芯子。老中好一点。把整个“脚”都煲了汤。最厉害的是高丽人，什么都吃。连肚肠内一包稀糊之物也入菜。
上餐馆吃鲍鱼，价格不菲。自有那爱下厨房的兄弟姐妹们就自己来做。殊不知，美味的鲍鱼是要点真功夫来整制的。尤其是活杀的鲍鱼，肌肉抽成一坨石头般的硬块。刀枪不入，百煮不烂。有经验的大侠会用刀背重重的拍几下，再放入冰箱过夜，让肌肉慢慢的放松。即便是如此，烧煮不当还是会烧过头而无法咬嚼。这就不是港人所说的“弹牙 ”, 而是京人所说的“硌牙”了。所以，不常做此物的朋友，要小心啰。多听听会家子的经验。上网看看“优管 ” 上的有关片断，也可偷艺。
“脚”晒干后就成了金不换的糖心鲍鱼了。干鲍鱼以“头”为计量单位。一斤一只的鲍鱼叫“一头鲍”。以此类推，一斤十个的鲍鱼叫“十头鲍 ” 了。平时，鲍翅酒家，海味干货店的镇店之宝怕也不过“五头鲍 ”, “ 十头鲍”吧。“一头鲍”本人尚未见过。杨贯一大师的“阿一鲍鱼”也不供应。因为就算老杨弄得到手，本人猜想也是私房供应。加工地道的鲍鱼，干硬如铁。敲之有声。心部对着阳光可以看到一个透光糖心。这是挑选上等鲍鱼的唯一标准。千万不要贪便宜，买了那落脚货后悔不及。
食鲍鱼，当然是生猛活鲍鱼比干鲍鱼好。干鲍鱼在晒制和水发过程中两次流失营养和鲜味，这是谁也不会否认的事实。鲍鱼遍布全球，据说有 90 种之多。但是，最大最好的鲍鱼出在美国的太平洋沿海。网上有位大侠上照，捉到一只鲍鱼王，壳有 12 寸，大得像个批萨饼。三藩市喜食鲍鱼的老嗜们可能还记得，直到十年前唐人街的鲜鱼铺还常有本地活鲍鱼卖。汤碗大的个头，游水生猛。如今已绝迹。就算有活鲍鱼卖，也是人工养殖的。个头小多去了。充其量不过小饭碗的大小而已。不过在东方人开的超市里有从墨西哥，澳大利亚运来的急冻野生青鲍肉尚可入口。
要吃原汁原味的活鲍鱼就的自己下海去捞了。可惜经历了几十年的狂捕乱捞后，加州最肥嫩的青鲍鱼已看不到了。过去随手可捞的粉鲍也所剩无几。加州政府一再下禁令以期保护鲍鱼资源。八十年代禁止了商业捕捞。一九九七年禁止了商业买卖。唯一合法的居民休闲运动潜捕也遭到一年比一年严格的限制。到今年凭执照，限在金门桥以北特定区域里每人每天允许拥有三只 7 寸以上尺码的。全年以挖 24 只为限。最麻烦的是清规戒律多如牛毛，由配备了远程监控设备的渔猎部巡警严格执法。一不小心，触犯了天条。轻者，水靠，鲍鱼没收，罚款千元了事。重者，坐牢，罚款加上终生吊销捕鱼执照 …
业余捉鲍鱼是不许使用氧气呼吸装备的。有个专用名词叫 Free Diving - “自由潜”。说白了就是憋一口气，往水里扎猛子。鲍鱼的肉足吸附力惊人。捉鲍鱼时，唯有乘其不备，以迅雷不及掩耳之势，一铲将其翘翻。否则即使砸碎它的外壳也休想把它从礁石上取下来。北加州沿海，惊涛拍岸。海水终年冰冷刺骨。尽管捉鲍鱼是一项挑战性的高风险运动，但是周末勇士们仍然乐此不疲。不过每年都有人出事，乃至丧命。就是经验老到的行家也常有失手的。各位如果有幸在私人聚餐上得尝这一人间美味，要倍加珍惜了。
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