从小到如今半老, 最忠贞不渝的两样至爱美食一是夫妻肺片, 一是麻辣香肠. 麻辣香肠只要按配方做味道都差不离, 而真正美味的夫妻肺片与我却如绝代的佳人旷世的爱情一样可遇而不可求. 几十年吃遍了大江南北海内海外, 成都总府路上的夫妻肺片店算是其中的楚翘. 然而真正让我惊才绝艳的夫妻肺片是有一年回成都探亲. 老妈从住家附近的一家”廖记棒棒鸡店”10块钱打包回来的. 微带粉红的牛肉和洁白的牛肚切的如半个手掌大而薄如纸, 肉香而微韧. 最奇妙是拌的料带有很多的汤水. 红油和汤水混在一起, 入口既有红油花椒的麻辣, 又有汤水里的鲜香. 并不是我们平常吃的多是红油. 吃多了起腻.吃着的时候我简直觉得这位大师傅把他对爱情的美丽憧憬放在了这夫妻肺片里. 于是我要求老妈天天去打包来吃. 吃了三天, 不改初衷. 不知道老妈是心疼银子呢, 是不喜欢排队呢(据说天天一开门就有排着队的人来买), 还是怕我吃出了毛病, 劝我说: 吃爱吃的东西要悠着点. 一旦吃伤了, 就少了一样人生乐趣, 多不划算. 听上去很有点道理. 好吧. 我勉强同意改成隔天吃一次. 可怜我总共只呆了十天. 一回美国, 就害上了相思病, 悔的肠子都青了怎么不是一天吃一次吃个够呢. 第二年再回去, 一尝桌子上摆着的夫妻肺片. 呀, 不是记忆里的味道啊. 老妈一边盛鸡汤一边慢悠悠地说原来的师傅走了…..从此相思到如今.
既然身在大寨做的是山寨版夫妻肺片, 为了照顾某些人的习惯 , 牛杂咱们就换成了牛筋. 这是我自己吃四方后琢磨出来的方子. 严格来讲其实是凉拌牛肉牛筋. 这辈子还没见过真正的肺片是啥样,所以正宗的我不知道咋做的, 也做不出来. 有兴趣的就凑合着吃吃吧. 反正有比没有强.
原料:
牛腱一磅(最好是金钱輾), 牛筋一条或两条, 姜一块, 葱头一段, 蒜两瓣, 香菜一把
生花生仁一把, 白或黑熟芝麻一小把
红油, 花椒粉或花椒油, 香油, 寿司酱油, 镇江香醋, 白糖, 盐.
做法:
(1) 高压锅里放水用大火烧开(水量估摸着牛腱牛筋放入后能淹个80%).
(2) 牛腱, 牛筋和生姜洗净(生姜用刀拍散或者切片)放入高压锅, 盖上高压锅盖和气阀盖仍然用大火煮.
(3) 高压锅上气后煮十五分钟, 关火. 把锅放水龙头下用冷水冲到气阀落下去后, 把牛腱取出放碗里晾凉. 盖上高压锅盖和气阀 盖继续用大火煮牛筋. 再次上气后7分钟, 把锅放水龙头下用冷水冲到气阀落下去后, 把牛筋也取出放碗里晾凉.
(4) 煮肉的过程中, 把生花生放微波炉里叮两分钟, 放凉, 去花生衣, 碾碎.
(5) 芝麻放微波炉里叮40秒, 放凉
(6) 葱拍一下, 切成丝, 再切碎后剁一剁; 蒜压成算蒜蓉
(7) 拿个中等的大碗, 放入1/4茶勺(teaspoon)盐, 1茶勺醋, 3茶勺寿司酱油, ¼茶勺白糖, 一茶勺香油, 两茶勺花椒油或一茶勺花椒粉, 1/3杯红油. 把这些混一起后, 从煮牛肉的锅里舀1/3杯的汤放进去搅一搅. 最后把(6)的葱和蒜蓉放进去搅拌均匀后放微波炉里叮一分钟. 拿出搅拌几下待用.
(8) 把放凉的牛肉和牛筋切成薄片放大的容器里. 香菜切碎放上面, 然后放入花生碎和芝麻.
(9) 把(7)的调料浇在(8)上拌匀即可.
小提示:
1. 做凉菜我都是用寿司酱油, 觉得味道比普通酱油好很多.
2. 醋和酱油的比例是1:3. 宁少勿多. 要拌在菜里吃不出来醋和酱油的味道才好.
3. 我平常做是不用量器的, 都是估摸着牛肉牛筋的多少放. 量器的份量是给个参考. 只要不多放酱油醋, 味道不会差到哪儿去.
4. 调料里一定要加一勺牛肉汤稀释, 如果用买的鸡汤代替味道更好. 但是买的鸡汤一般都有盐. 如果用鸡汤, 就要少放些盐, 以免太咸.
5. 这道菜要好吃的诀窍在于调料加过热. 味道都释放融合在一起. 有葱蒜的香而没有生辣味儿. 吃后也不会口气带蒜味.
6. 拌的过程中可以尝尝味道, 如果不够味, 可以多加盐, 红油, 花椒油等, 但是不要添加酱油和醋或汤.
7. 说实话, 牛筋 非常的不好切. 切的差不多就行了. 不要为难自己. 反正是山寨.
8. 没高压锅的话就用普通锅把牛肉牛筋煮熟为止. 估计牛肉煮一个小时, 牛筋需要一个半小时左右.
