海南白斩鸡，要像做牛排一样，最好要带一点血丝，才比较嫩。
鸡的种类也是很讲究的，广西不少土鸡种类做白斩鸡不错,比如：马山土鸡、天等土鸡、灵山土鸡、岑溪三黄鸡。 另外广东的清远鸡，九斤黄也不错。其他还有什么大黄鸡、麻黄鸡、竹丝鸡、快大麻鸡，简直令人眼花缭乱。
不但品种不同的鸡口味有些差异，而且做白斩鸡还讲究区分公鸡、阉鸡（阉割过的公鸡）、项鸡（没生过蛋的小母鸡）等不同的鸡，最没法吃的是下过蛋的老母鸡，老公鸡，肉质都像硬柴，只能炖汤，没法做白斩鸡吃。
而且，白斩鸡讲究现宰现吃，最好是直接抓住正在溜达的土鸡，直接拎到厨房宰杀，不超过半小时，一盘鲜热的白斩鸡就端上来了。
