我不是江浙人﹐但先生是﹐所以廚娘努力學着山寨幾個江浙口味的菜---
基本上就是毛毛媽方子﹐(特別是將雞腿剝皮去骨的方法完全一樣)的簡化版﹕
做法﹕
1﹑鸡腿洗净小心从大的一端用刀划开，顺着骨头往下剥离鸡肉，剔去骨头﹐注意不要弄破皮﹐剝下的腿肉兩邊拍點生粉﹐後用纱布将每个裹紧，用线绑緊。没有线和纱布用牙签固定也行。
2﹑我這次用的方法和上圖所示有些許不同﹐是兩只雞腿﹐肉少的一頭相對疊放﹐然後用紗布裹緊再用棉線扎緊。這樣做的好處是﹐以後切後的時候﹐每一片的大小幾乎是相等的。
3﹑大火燒開水﹐放入姜片及蔥白段少許﹐再放上蒸架﹐擺上綁好的雞腿﹐蒸15分鐘。
4﹑住火後把雞腿浸冰水﹐然後再投入裝了香糟鹵的廣口容器中。
5﹑冰箱裡放置一夜後﹐撈出﹐去掉紗布後切片裝盤即食。
P.S. 這是為了請客﹐菜要講賣相﹐所以要把雞腿肉拆下後再給綁起來﹐這步比較麻煩。自己家裡吃﹐就直接從第3步開始﹐拿雞腿蒸蒸熟﹐ 然後住火後把雞腿浸冰水﹐然後再投入裝了香糟鹵的廣口容器中。冰箱裡放置一夜後﹐撈出﹐把肉剝下來吃就可以了。
這個菜名雖為素什錦﹐但主料是烤麸﹐方法也是借鑒了四喜烤麸的做法。
四喜﹐比較普遍的認為是指“花生，木耳，金针菜，香菇”這四味料。而在我做的這個什錦裡﹐除了金針菜﹐其他三味也都有。但因為本人不太喜歡吃金針菜﹐所以沒放這四喜中的一喜﹐自然也就不敢稱它為四喜烤麸。 自做主張在裡面加了冬筍﹑板栗及青豆(用毛豆更‘搭調’一點﹐我臨時在冰箱拿錯了)﹐所以干脆以“素仁錦”而模糊稱之。
做法:
1﹑烤麸用冷水浸泡2~3小时，香菇、木耳也用冷水浸泡开﹐泡香菇的水留下備用。冬筍﹑板栗切丁；
2﹑将泡好的木耳撕成小块，香菇切成1厘米见方的小块。烤麸泡好后轻轻按压，挤出所有水分然后放在清水下冲洗，吸足水分后再次按压挤出，由此重复4-5次，直到豆腥味变淡，最后改刀切成1.5厘米左右的小块；
3﹑汤锅中的水烧开放入烤麸块焯烫，水再次沸腾后捞出用凉水冲洗干净。挤干水分后将烤麸块放在平底锅中用中火煎至微微上色；
4﹑炒锅中放入少许油烧到4成热，然后放入烤麸块，表面油煎炸黄﹐再放入香菇、木耳煸出香味；
5﹑加入適量的開水。燒開後﹐加入冰糖﹑生抽，然后倒入花生粒、浸泡香菇、木耳的水，水量没过烤麸即可，加盖用中火焖至水开，調小火燜20~30分鐘直至完全入味。起鍋前﹐加入青豆﹐加蓋燜幾分鐘就可以起鍋了。
做法﹕
1﹑子排洗净，飞水后用酱油、料酒腌制片刻；
2﹑蒜剥整粒、姜切丝、梅干菜放入温水中浸泡10分钟，再用清水反复瓢洗去泥沙；
3﹑锅上火，放入少许油，白糖炒出糖色。(这步炒糖色如嫌不健康可跳过，直接进入下一步)；
4﹑倒入子排，翻炒均匀，放入姜蒜。倒入酒少许、生抽少许、醋少许；
5﹑加入干菜炒均匀（因为前面腌制过有盐放过，干菜又是咸的，所以后面就不需要加盐了）﹔
6﹑加适量清水，刚好没过排骨，放入冰糖数颗﹐大火烧开，小火慢炖，炖上20分钟；
7﹑大火收汁，好吃的梅菜排骨就完成了。
做法﹕
1﹑將黃魚剖洗乾淨，剁去胸鰭、背鰭，在魚身的兩側面各剞幾條細紋刀花；將雪菜切成細粒；冬筍切片﹔
2﹑炒鍋置旺火，入油，燒至七成熱，投入薑片略煸，繼而推入黃魚煎至兩面略黃，烹上黃酒，蓋上鍋蓋稍燜；
3﹑然後，舀入沸水(以淹沒魚大半為量)，加入蔥結﹑筍片，改為中火燜燒8 分鐘；燒至魚眼珠呈白色時，揀去蔥結，放進、雪菜粒，改用旺火燒沸；
4﹑不能煮太長時間了哈﹐否則雪菜就沒味兒﹐加鹽調味，撒上蔥段，即成。最後也可再燒點明油澆在蔥段上。
謝謝大家收看﹗
