终于克服了马卡龙内部出现空心的问题!!!
一口咬下去，那层脆皮在牙齿间轻轻地碎掉，同时是满满的浓香在嘴里化开，形成杏仁，可可，香橙的复合香气。和法式方法相比，用意式方法制作出的马卡龙多了种类似棉花糖的焦甜–加入了沸腾到121摄氏度的糖浆后，就应该是这个味道吧。
可可马卡龙的颜色再朴素不过，我给它刷了一道铜红色的金粉，立刻就有了些小华丽的风韵。像一个棕色皮肤的美女，涂了一支衬她肤色的口红。美人的内涵也是丰富的–有颗橙子果酱一样透亮的心。
请你看那充实的断面，还有我的牙印。:-)
有漂亮的裙边，马卡龙就成功了一多半。但是如果内部组织出现中空，像下图(来自网络)那样，还是算不得很成功。
标准的马卡龙是不应该在脆壳下面有一层空的。几个月前我做的那批马卡龙其实还是有这样的毛病，不严重，但也不很成功。这两天再动手前仔细想了想，也许是降温烤法让内容物过早停止沸腾导致的。虽然体积涨到出现裙边，但还没有涨到能填满壳下的整个空间。这次尝试用意式蛋白霜制作马卡龙，重点就在克服中空的毛病。虽然还不是我想要的胖胖高高的马卡龙，但是毕竟，离目标又近了一步:-)
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意式蛋白霜马卡龙
方子来自彭程的“糖皮马卡龙”。也参考了CC厨艺交流的份量。这个方子成功地克服了马卡龙的中空问题。Jinnie加了一些注意事项和制作体会。
材料：
杏仁TPT：119克 (糖粉和杏仁粉的重量比是1：1。我这次做的是可可味的，用了6克可可粉替换杏仁粉，所以是59.5克糖粉+53.5克杏仁粉+6克可可粉)
拌入用蛋白：20克
打发用蛋白：25克
细砂糖：60克
水：20克
1．TPT加拌入用蛋白拌匀并加颜色(可可粉是直接加入TPT中的，如果用液体色素，应该先和蛋白混合。)
2．糖和水煮到118-121C度，一离火立刻倒入已打到湿性发泡的打发用蛋白中，继续高速打发，直到完全冷却。(Jinnie心得：不要把糖浆浇到搅拌头上!)
3．把少量的蛋白霜加入1中，拌匀，把混合物倒入余下的蛋白霜中，用macaronage这个动作拌匀。所谓macaronage就是用橡皮刮刀从盆底部捞起混合物，再把它们沿盆子内壁拖和压。这个动作目的在于使蛋白霜的发泡一致。重复这个动作10-15次。待面糊变得软化而有光泽，捞起来时会像缎带一样飘落，即可。
4．彭程的原方说是这个方子的特点是挤好后不用晾干，但我的实际操作是：不晾直接烤的会开裂得很严重。这并不是说她的方子不对，应该是天气不同、空气湿度不同的原因。我在多伦多地区，晾干要30分钟。不必晾到壳很硬，不粘手即可。
把面糊装进挤花装(用直径1厘米左右的圆形裱花嘴)，把硅胶垫放在无立壁的烤盘中。用无立壁的烤盘是因为烤盘边在烤制中会影响温度和空气流动，导致附近的马卡龙裙边高度不均匀。在硅胶垫上挤出直径两厘米左右的一小坨哈，立体的形状和好时巧克力那个小坨的造型是一样的J 用手在烤盘底轻敲，帮助尖锋回落。用牙签挑破气泡。风干30分钟。
不用套双层烤盘或者加纸板垫底，直接入160C/320F的烤箱中烤4分钟，转烤盘方向(除此之外不要开烤箱，不要给烤箱门留缝)，再烤4分钟。
要注意的是：前4分钟裙边会涨到一个可怕的高度，大概是正常裙边的3倍高吧。这个时候可不要以为失败了，急着打开炉门降温。因为在后4分钟的时候裙边又会慢慢的回落，大小上也会缩，等出炉的时候就是正常的美丽裙边了。我想内部充分膨胀是保证马卡龙不空心的重要原因吧。
Jinnie的心得：这个意式蛋白霜的方子似乎有些问题。按照Jinnie的经验，Italian meringue
是可以打成硬性发泡的，但我按彭程的这个方子做了多次，始终只能打到接近于湿性发泡的附段。和PH的方子比较，水糖比例一致，但蛋白的加入量不同。用这个湿性发泡的意式蛋白霜做出来的马卡龙虽然口感味道和组织都没得说，但是马卡龙烤出来并不是发得很高。我还是希望做出那种高高胖胖的小饼的。下次我会试着改变她的蛋白霜的配比，看看能不能做出想要的效果。
