多伦多George Brown学厨记(中)

继基本课后，乘热打铁上了法国菜~


这个是偶的新教室和那些锅碗瓢盆~





教室排风非常好。可以用很大的火，在很短的时间内把肉煎得很漂亮。回家就不行鸟...油烟稍微一大，室内警报就响了。



先来上汤吧

这个过程是在制作西餐白酱Velouté sauce。法国菜中基本的5种母酱分别是Tomato, Hollandaise,Béchamel 和Espagnole。母酱里边加入其他的东西，那就千变万化了。

面粉用白脱油butter以重量1:1炒过，然后慢慢兑入鸡汤或者鱼汤，慢慢加热。奶油蘑菇汤，奶油芦笋汤，奶油鸡汤，奶油xxxx汤，都可以用这个白酱来解决。




里边如果用鱼汤，加点番茄酱和海鲜，就变成了Bisque d'écrevisses 海鲜奶油汤~ 这个汤制作成本高啊。别看面上看不到什么（一半海鲜用搅拌器打碎溶汤里了），底下沉的都是好东西。带子，虾，龙虾~ 吃得我胆固醇狂飙啊~





其实那节课，本来是应该做海鲜酥皮的~ 我因为不爱吃酥皮，临场发挥做汤了~



这个是老师的标准示范~ 海鲜酥皮 fruits de mer en croûte




这个卖相看上去不怎么好看的汤其实巨好喝。这个就是大名鼎鼎的Vichyssoise---奶油土豆冷汤。美味的秘诀来自奶油和小葱。35%的奶油1升... 老师倒一半的时候下面已经是“oh my god ”一片了。老师一瞪眼，说“谁让你们来桑法国菜的”，然后立马把另外一半也倒进来了。偶边吃边心跳加速...要减肥的mm千万不要冒险...吃个两口，门外跑5000米都跑不掉的。要卖相好，可以把汤滤过，然后用菠菜汁在表面裱花~ 这个就是7块和17块汤的区别。

 



这个就是大名鼎鼎的马塞鱼汤。法语是Bouillabaisse。余秋雨曾经把这个汤恨损一通。老余，其实你是被餐厅坑了---这个汤好吃到要命啊！Bouillabaisse北美用鱼柳制作（北美的人很懒，不会吐刺。但是去了鱼骨的鱼，炖出来的汤就没那么好喝）。在法国本地，这个汤是用全鱼制作。吃起来鱼刺吐满盘子。通常鱼汤都是用十几种时令海鲜，龙虾，扇贝，各种白鱼。每种海鲜以煮熟的时间长短依次放入。这么多海鲜放进来，什么都不加都好吃的好哇...不要说加的还有藏红花了。

8好意思，偶一激动，照糊了。



下面给张特写。手机照的，就这水准了。



好汤是要好干粮配的~ 这个脆面包片蘸上专门做的Rouille，再蘸到鱼汤里，那个滋味叫做难忘啊。语言难以描述，简单得用公式表示就是 1+1+1 > 3 ~~~



下面上几个前菜：

Oysters in Muscat and Crème fraiche 这个我中文还不大翻得出，暂时命名为法式酸奶油生蚝？-_-"



这个我觉得是画蛇添足啊~ 蚝生着和柠檬就是最好吃的...




左边的馅是蟹肉，扇贝和蔬菜搅出来用来塞在三文鱼里的。我一看那么大的扇贝用来搅掉实在是太可惜，就只搅了一半，其余的被我做成小洋葱杯了烤着吃了。扇贝下面垫的是馅。




这个东东就太可爱了。而且巨好吃。叫做Pommes "Williams"。威廉土豆。给张大图，必须的。土豆泥用花嘴挤成梨子的形状，然后滚杏仁片用油炸。最后用parsley的梗插在上面，就变成如假包换的土豆梨了~土豆真的是怎么炸都好吃啊！况且还是加了巨多白脱油的土豆泥...