又做北海道

2007年公婆来米国度假时非常喜欢我做给他们的北海道吐司，那半年真是没少吃这个，比起添加各种料馅儿的亚洲甜面包，我更喜欢吐司的纯粹。第一次做北海道吐司时，在没有吐司模具的情况下（我用的是米国烤磅蛋糕的简易模子）就有胆跑去论坛显摆，真是无知无畏的，结果还掀起了一阵“北海道”风潮。发帖后在公婆对我工作的赞赏和肯定之下败了一个超大wilton无盖吐司模子，是我当时所有“家当”里最贵的，相当于2个450g吐司模子大，那时真没管实用不实用，反正家里人多有销路就做呗。他们一回国这个模子就休息了，成了我的杂物分隔盒子，平时拿来放擀面杖用。我家很多东西都是做的人不吃，吃的人不做，而且一次那么大量，什么美味佳肴也要把人吃伤的。2007年一直到2012年之间我家再也没吃过这东西，做了几次也是在"私房休斯顿分部"好友家试人家的机器示范而已。这次公婆下飞机后在给他们接风时，又一次提起这个北海道，这对俺来说也是一个千载难逢的练习机会，正好去年开始学做吐司，而且又有“销路”何乐而不为。

直接法，汤种都是反复的老作业不用重复，也用写了，写写上半年做的中种和冷藏发酵法吧。

中种发酵法也称“二次发酵法”就是英文书里Sponge-Dough Method。记得以前做过一个欧美方子的甜面包用过这样的方法，具体哪个记不得了。这次在自由家里看了后，尤其亲手反复试验了几次算有了更直观的认识。中种部分只有面粉，酵母，水份。主面团部分添加进去面粉、糖、盐、油脂。起种发酵时间比直接法长，我这里室温27度发了4小时。基本上午10点开始到下午4点忙乎完出炉，当天拍照肯定是不行了，尤其我家房子朝向问题，一到下午根本出不来好的照片，黄昏后就更抓狂，所以先下肚子一个，留一个整的第二天一早拍照。

我用的是爱和自由的方子，没有任何改动，具体要认真学这个面包的请看这里。下面写的是我个人一点感受。

中种北海道

中种：

高筋粉（king arthur bread flour） 350g,

酵母：active dry yeast 5g

牛奶145g

蛋白75g

主面团：

高筋粉 （king arthur bread flour） 150g

细砂糖90g

盐6g

whipping cream 110g

黄油 40g

做法：

⒈酵母溶于温牛奶中，混合其它原料放在一起揉匀，成团就好，图1看上去还蛮粗糙的.

放温暖处进行基础发酵至约4倍左右图2.，我从上午10点开始（家里室温27度左右）到下午2点4个小时发好，有淡淡的酸味。

1.                            2.

⒉中种发好后取出，撕成小块，与主面团原料放在一起揉至扩展，加入黄油揉至完全扩展。

关于这个“完全扩展阶段”，前几次我秀过“手套膜”。我对自由和小德说过的那种比较结实的薄膜非常认同，面团的完全扩展阶段应该留有余地，尤其在强大机器面前，很容易揉过头，在机器旁边的观测非常重要。这次索性用手机也拍了机器揉面的过程，虽然不是很细致，但面团关键的几次变化还是拍了下来，仅供参考讨论吧。

面团在机器的三个阶段：3.开始揉面时4.光滑后成膜阶段，5.拿出来测试阶段，也是有的同学说的口香糖阶段

3.                          4.                        5.

我比较喜欢这样的薄膜

6.

⒊放温暖处松弛30分钟图7.

⒋松弛，排气，分割（我做了两个450g盒子，头一个像自由那样用了两个峰的，但是对那个不是很自信，保险起见还是做了3峰的，照片是拍的是三峰的，两个的出来也不算坏，留下了拍照见后面），滚圆后，松弛15分钟。

⒌松弛后面团的擀卷见图8.9.10.

7.                       8.                        9.                          10.                           11.

6.将面团排入吐司模中，做最后发酵，八分满图11，刷蛋液，入预热350F(180℃)的烤箱，35分钟。

7.出炉后立即脱模，在烤网上放凉。

关于冷藏发酵法：

刚开始学吐司时请教过舒浛，一个人带小宝宝，计划赶不上变化的妈妈遇上要很有计划性的面包该怎么办，她说那就把面团扔冰箱，冷藏发酵呗。实行起来后发现这么灵活的时间真是比较适合忙碌的妈妈，这大半年我大部分做的吐司都是这样实行的，一点也不麻烦，比直接法更柔软保持新鲜品质的时间更长。我一般是确定第二天不会有其他的事情后，当天上午做好面团发常温一个小时后扔冰箱保鲜柜，第二天一早起床就拿出来，吃过早饭送完小孩，一个小时后回家做：松弛，排气，分割，滚圆后，松弛，擀卷，排入吐司模中，最后发酵开烤。午饭前就搞定，真是非常从容，也不耽误拍照。而且冷面团可造作性比常温面团好操作，很适合做造型。

这是前段时间做的，出炉顶部有点爆了起来，我一直都没有做到过国内有的同学那种爆炸头蘑菇脑袋的吐司，也一直很好奇那种效果。会不会是面粉的差异？还是二次发酵过程中时间上的差异？不过我也没有刻意去追求那种效果，觉得做吐司只要揉面到位，发酵时间，温度掌握的合适就好。

吐司的好坏不是掰开拉丝，自由说过怎么做都会拉丝的，还是做出来看切面组织才是检测吐司品质的王道。可惜我这个切得是狗啃，肥鹿到我家看这个面包的切面说了一句话：“姐，下次我帮你买把好刀吧”？伤自尊啊～～

前段时间在云水依依家里潜水，询问了一些关于国内面粉标准的情况，国内圈子里常常会听到面包方子上写风车粉和金像，对于在北美学烘焙的我真是一头雾水，这次终于搞清楚依依说：风车的筋度应该是北美的的高筋差不多的，金像应该属于特高筋一类。我就放狗和百度了一下国内的标准和北美的差别如下：

百度说国内 特高筋粉:是粗蛋白质13.5%以上。

高筋粉: 粗蛋白质11.5%以上。

美国这边的 中筋粉：是11% or 12%（在国内就算高粉了，这个其实不用说日常做爱做面食的人手感一下就可以感觉到，北美的中粉筋度真比国内的大）

北美的高筋粉：以我买的king arthur 家的 bread flour为例是 12.7%，这些超市里到处都是。

还有在一些专业店会有一种叫Strong bread flour就是（特高筋粉）是13% -14% ，这应该就是“金像”一类吧，是要网购的。

除了这些标准以外，还有小麦的种类和生长条件的差异，生产技术，北美的面粉跟国内面粉还是真差别蛮多的。现在超级敬佩某些疯迷的同学，为了一个方子试验各种面粉的品质，甚至不惜重金网购各种面粉，地球人已经无法阻挡他们成功！相比之下我奏是个吃饱了不思考的人。