)就有胆跑去论坛显摆,真是无知无畏的,结果还掀起了一阵“北海道”风潮。发帖后在公婆对我工作的赞赏和肯定之下败了一个超大wilton无盖吐司模子,是我当时所有“家当”里最贵的,相当于2个450g吐司模子大,那时真没管实用不实用,反正家里人多有销路就做呗。他们一回国这个模子就休息了,成了我的杂物分隔盒子,平时拿来放擀面杖用。我家很多东西都是做的人不吃,吃的人不做,而且一次那么大量,什么美味佳肴也要把人吃伤的。2007年一直到2012年之间我家再也没吃过这东西,做了几次也是在"私房休斯顿分部"好友家试人家的机器示范而已。这次公婆下飞机后在给他们接风时,又一次提起这个北海道,这对俺来说也是一个千载难逢的练习机会,正好去年开始学做吐司,而且又有“销路”何乐而不为。
中种北海道
中种:
高筋粉(king
酵母:active dry yeast 5g
牛奶145g
蛋白75g
主面团:
高筋粉 (king
细砂糖90g
盐6g
whipping cream 110g
黄油 40g
做法:
⒈酵母溶于温牛奶中,混合其它原料放在一起揉匀,成团就好,图1看上去还蛮粗糙的.
⒉中种发好后取出,撕成小块,与主面团原料放在一起揉至扩展,加入黄油揉至完全扩展。
3.
我比较喜欢这样的薄膜
6.
⒊放温暖处松弛30分钟图7.
⒋松弛,排气,分割(我做了两个450g盒子,头一个像自由那样用了两个峰的,但是对那个不是很自信,保险起见还是做了3峰的,照片是拍的是三峰的,两个的出来也不算坏,留下了拍照见后面),滚圆后,松弛15分钟。
⒌松弛后面团的擀卷见图8.9.10.
6.将面团排入吐司模中,做最后发酵,八分满图11,刷蛋液,入预热350F(180℃)的烤箱,35分钟。
7.出炉后立即脱模,在烤网上放凉。
关于冷藏发酵法:
刚开始学吐司时请教过舒浛,一个人带小宝宝,计划赶不上变化的妈妈遇上要很有计划性的面包该怎么办,她说那就把面团扔冰箱,冷藏发酵呗。实行起来后发现这么灵活的时间真是比较适合忙碌的妈妈,这大半年我大部分做的吐司都是这样实行的,一点也不麻烦,比直接法更柔软保持新鲜品质的时间更长。我一般是确定第二天不会有其他的事情后,当天上午做好面团发常温一个小时后扔冰箱保鲜柜,第二天一早起床就拿出来,吃过早饭送完小孩,一个小时后回家做:松弛,排气,分割,滚圆后,松弛,擀卷,排入吐司模中,最后发酵开烤。午饭前就搞定,真是非常从容,也不耽误拍照。而且冷面团可造作性比常温面团好操作,很适合做造型。
这是前段时间做的,出炉顶部有点爆了起来,我一直都没有做到过国内有的同学那种爆炸头蘑菇脑袋的吐司,也一直很好奇那种效果。会不会是面粉的差异?还是二次发酵过程中时间上的差异?不过我也没有刻意去追求那种效果,觉得做吐司只要揉面到位,发酵时间,温度掌握的合适就好。
吐司的好坏不是掰开拉丝,自由说过怎么做都会拉丝的,还是做出来看切面组织才是检测吐司品质的王道。可惜我这个切得是狗啃,肥鹿到我家看这个面包的切面说了一句话:“姐,下次我帮你买把好刀吧”?伤自尊啊~~
百度说国内 特高筋粉:是粗蛋白质13.5%以上。
美国这边的 中筋粉:是11%
北美的高筋粉:以我买的king
还有在一些专业店会有一种叫Strong