前两天忽然疯狂地想吃在西安吃过的臊子面。在搜做法的时候，无意在网上找到一篇比较好的关于岐山臊子面的介绍。可以给大家作为背景阅读。
“陕西岐山县以臊子面著称，这里是周王朝的故地，古称西岐。《封神演义》中周文王知遇姜尚的故事就发生在这里。
今天城市里的岐山臊子面馆以“薄、筋、光，煎、稀、汪”六字招揽顾客，前三个字是说面条的口感，如果用陕西冬小麦加工面粉，很容易办到；后三字所说是汤的特点，恐怕只有到乡下红白喜事的宴席上才能真正品尝到。乡下人吃臊子面，至今还延续着一个“不雅”的习俗，食客光吃面不喝汤，剩汤倒回汤锅里重复使用，继续浇在他人的面上。每一碗臊子面是汤多面少，真正做到“稀”。因为光吃面不喝汤，所以一般人可以吃上十几碗，足见“稀”的程度。这种搁了肉臊子的汤舀到碗里，红艳艳（辣椒面的颜色）的大油浮在汤面上，一口吹不透，这就是乡下人说的“汪”。汤回到锅里，再加入盐醋等各种调料和底菜、肉臊子，炉堂里熊熊炭火不熄，汤锅始终处于沸腾状态，这就是“煎”。热腾腾的汤香飘数里，香满全村。
关中农村一家过事（举办婚礼或葬礼），全村人都要来“随礼”，人去人来汤不换，你中有我，我中有你，大家热热闹闹、欢欢喜喜，口水横流，满脸油汗，一碗接一碗地“吸溜”那臊子面。服务人员穿梭往来，把剩汤送回到锅里，再由锅边端来“新”汤。一桌吃完，又来一桌，这种面又号称“涎水面”、“流水席”。西府民风淳朴、乡情浓郁，每一次臊子面的汤锅摆开，就是一次全村人的节日，不但解馋，还热闹！臊子面进城，确实文雅了许多，但是，却缺少了乡下的气氛和乡下的味道。”
说到“流水席”，就想到一位老上海跟我讲过的阳春面的故事。早期的阳春面都是用老汤熬出来的。店家把食客吃剩的虾壳，鸡骨猪骨什么拿回去炖汤。炖出来的汤特别香。这次去重庆和朋友吃老火锅的时候也讨论循环用汤的问题。看上去装修得很好很干净的火锅店，味道就是不如那种脏脏的，疑似循环用油的老火锅店。以此类推，那个千人臊子面的汤应该是鲜美无比啊！
臊子面的制作分两部分。臊子和汤。先介绍臊子的做法
臊子：
五花肉切成小丁。比较油的部位放在一起。热锅，放入适量油。油热了以后，然后先放入比较肥的肉，然后改中小火，把肥肉里边的油榨出来。等到肥肉体积大幅度缩小，有点变色以后，放入葱姜和剩余的肉煸炒。炒至无水，锅里面只剩油的时候，倒入2/3香料粉(马上就会介绍)。然后倒半碗陈醋进去用小火焖。如果这个时候臊子看上去油很少，可以倒一点油进去。出锅之前加盐和辣椒粉。我加的是韩国辣椒粉，不是很辣，但是颜色很红很漂亮。
现磨的香料粉是我在视频上看到的做法。如果手上没有香料，可以用五香粉代替。
从花椒开始顺时针分别是香叶，桂皮，丁香，大料，草果。中间的是茴香。草果只要1/4就行
将香料在料理机中打碎。
汤: 豆腐干，木耳，胡萝卜，土豆切丁，蛋皮，黄花菜碎。蒜苗因为在最上面，切得好看很重要。将叶子先纵切，再横切，就会变成接近于正方形的片了。起油锅，煸炒姜，放剩下的调料粉，然后加水，鸡精。把刚才切的东西，除了蒜苗，都倒进汤煮。然后根据自己的口味加盐，加陈醋（之前的臊子已经加了很多醋，吃不了酸的朋友们在汤里就可以少加一点）。
面：面用的是高筋面粉，少量碱粉，用凉水和面。面条要擀的薄，这样才可以充分吸收汤汁。面要和得硬一点，不然面条一薄就不筋道了。
乘面的时候，先把面放到汤里，再把臊子放在最顶上，而不是放进汤里去煮。这样的好处是肉的味道不会被汤稀释。搅一搅，放上青蒜~ 开吃！ 
来张面的特写~喋得美滴很！
