往日珍馐道道忆（4）--炒螺蛳

风风在读小学的时候，有一次到同学家玩，看到同学的父亲在大塑料桶里用自来水冲洗螺蛳。然后用漏勺把螺蛳控干水，去尾。听同学讲，他家时常炒吃全螺蛳，就是连着螺蛳壳一起炒。这是风风首次听说这种螺蛳吃法。

在风风家，只吃田螺。晚稻收割后，秋田就闲着。农田里常常灌溉了很多水，大大小小的田螺，就星罗棋布般出没在水田中。这时山上有许多野山楂，紫梅和其它不知名的浆果，在几遍秋霜后，都变得钻心一样地甜。在起伏的丘陵灌木丛中，还散布着很多毛栗树。外形和板栗一样，只是要小许多。到了秋天，那刺猬般的外壳，都裂开口，露出棕黑色成熟的小栗子。只要轻轻一摇，就落在手心。可生吃，也可炒了吃。

周末时分，风风有时和姐姐以及邻居好友，到就近的山庄，摘些野果，同时摸些田螺，度过一个与天地同祝秋收的美好时光。在春耕夏种时节，一些农妇也会把去壳的田螺，用瓜叶裹着，在菜市场叫卖。这时的田螺肉，连着厣（音yǎn，即角质口盖）。风风的姐姐有时会买一些回来，因为父亲很喜欢吃这种田螺。

母亲就会到菜地里割一些又翠又嫩的本地韭菜。这种韭菜叶细窄，不象外来的韭菜叶子又长又宽，肉厚。母亲做这道菜时，都得把一切配料备好，用大火很快炒好，田螺肉又脆又香，夹着碧绿的韭菜吃，非常下饭。不过春夏的田螺肉质还是比较柴，而秋天吃田螺，肉质饱满，脆而不老，比其它季节别有风味。

除了田螺，还有石螺。这种螺蛳一般生长在河道沟溪、池塘和养鱼塘，个头比田螺小，壳薄，肉质鲜美，最适合连壳一起炒吃。所谓的炒螺蛳，就是炒带壳石螺。

风风小时候跟姐姐上河边洗衣服时，常常看见附在河石上的螺蛳。鱼塘每年干塘换水时，也有许许多多大小不一的螺蛳。鱼贩子到鱼塘收购淡水鱼（包括鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、罗非鱼、本地鲫鱼和鲶鱼）时，顺便很廉价地抄收连泥带沙的石螺，因为在市场上，也能卖出不菲的价格。风风上大学期间放假回家时，才知家乡炒螺蛳已经很流行。

风风回父母老家看望亲人时，和母亲在饭馆吃过一回当地的炒螺蛳，没有感觉色香味有什么回忆之处。后来到一位近亲家中作客，才有机会记忆犹新地品尝炒螺蛳的美味。

那是盛夏季节，虽然天气炎热，但是亲友相见，心情高兴，互道别情，也就不觉得天热。当年唐朝贺知章告老回乡有诗“儿童相见不相识，笑问客从何处来”，道出古今一般的人情世故。虽然当时风风还是一枚青涩的大学生，但也与亲情疏隔，看环绕面孔，也有许多不知何人何名。亲人盛情款待，食物取材大多也都是当地出产。其中有当地水鸭，这种鸭子比圈养的鸭子肉质鲜美很多。当地有专门赶养水鸭和蛋鸭的农民，常常把鸭子放养在河道、池塘和泥田中，除了定时补充一些饲料外，主要靠鸭子采食野外的昆虫、鱼虾螺蚌、青蛙泥鳅等。所以这种基本上是散养、自由采食的水鸭，肉质分外味美，也比一般圈养的价格贵不少。

亲人知道风风想品尝一下炒螺蛳的美味，还特意买来上好、吐清泥沙的石螺。看上去，个头不小，接近田螺。只是壳色乌黑发亮。风风的亲人再把螺蛳洗净、去尾、控水，进了厨房，风风也就不知道后来的细节了。

当饭菜酒水备齐，风风和众亲友欣然上桌，一同端起海碗喝酒、品尝佳肴和聊天。虽然天已黑，不过灯光把宴席每一处都照得通亮。许多年后，风风忘了都有哪些美味佳肴，但是还犹新地记得一大碗炒螺蛳。

这碗螺蛳很受大家的欢迎，吃完一个后，纷纷折筷再来。吃炒全螺，如果已经去尾，就不要用牙签或针头挑食壳内的螺蛳肉，女孩子只要嘬起樱桃小嘴，用力一吸那纤纤玉指送到口边的螺蛳，螺蛳肉就乖乖地落入香舌之上，芳颚之下，雪腮之间，贝齿一边。吃炒螺蛳美妙之一，就是自己动手，采撷胜利果实；而不是筷子所到，果实立即可以入口。大家哧喳声此起彼伏，也是一种景致，刺激食欲。然而在西方饮食之道中，讲究进食无声，否则就是没有教养的表现。但是在国内，尤其是家居、好友亲人团聚之宴席，除非有外人、生人参与，进食时一般都会发出大小不等的声音。风风对此能够接受，因为就是在这种饮食习惯中成长起来的。当然如今在北美也已经入乡随俗，在与同事进餐时，也习惯了“此处无声胜有声”！

后来问及这碗鲜螺如何炒得这么受大家欢迎，风风的亲人笑着说，一定要用鲜汤喂了，收汁要比较彻底，但又不能完全无汤。炒时，火要猛，否则肉容易变老，影响口感。葱、姜、蒜、辣辣椒、米酒、老抽，缺一不可。难怪螺肉入口，味道咸淡适宜，料香如故，就是收汁比较老道。一来石螺比田螺肉质鲜美，二来水鸭汤入味，老妈子也会变成二八少女。风风曾经在欧洲有一段游历，碰到几位中国厨师，通过厨师签证在欧洲抄刀掌勺做大厨。他们提起所谓烹调之“烹”，就是火候；之“调”，就是咸淡。制作任何佳肴时，控制好火候和准确地用盐，再辅助其它调料（糖、醋、鲜料等），基本上就可以达到预期目的。

风风在北京成家立业后，也有过好多次吃炒螺蛳的经历，基本上没有在“吃货”记忆薄上，留下痕迹。不过在风风妻子的父母家，却有一次亲自验证风风在亲人家吃炒石螺后被传授的秘诀。风风妻子的老家离北京不远，螺蛳也是一种地方小吃，但是一般只用八角大料、盐等一煮，吃时再加点当地的甜面酱，拌着当零食吃。风风有一次建议作一次炒螺蛳，在妻子的帮助下，把配、调料和鸡汤备齐，去尾螺蛳控干水备用。炒勺洗净放在炉灶上，只听见炉膛里火势排山倒海，不厚的铁锅，烫面而来的热气，刺激着风风胸有成竹的勇气。当把玉米油倒入炒勺，一股青烟，幽怨而起。风风冷静地摇动勺把，让油受热均匀。看油与锅接触面，翻滚着热泡，估摸正是石螺下锅时，遂果敢手起螺落，溅起满耳“大珠小珠落玉盘”的铿锵之声。风风随后将放在小碟里的碎蒜头、现剁的干辣辣椒和葱白段入锅，一起翻炒。火真旺，滋滋声很快就不绝如缕。然后又加了黄酒、老抽，抖几下锅，见汤汁翻滚，倒进正在沸腾的鸡汤。片刻，见汤浓香飘，逐一放了盐、葱青和姜末，翻炒几下，试尝咸淡，再略抖少许味精，见汁少味浓，洒点滴香油，翻锅倒螺蛳入盘。

整个过程如同急行军。好在“万事俱备、只欠东风”，虽然出了一身轻汗，还是把以前亲人面授的技艺基本上实施了一遍。其中，倒鸡汤时没有把握好，多倒了一些；怕煮久肉老，收汁不是很到位。不过瑕不掩瑜，这道炒螺蛳受到全家上下普遍的好评。事过5-6年了，每次回国，妻子及其亲人还会提及当年吃炒螺蛳的盛况，让风风很有面子。