往日珍馐道道忆（6）--霉鱼

上次忆文提到小时候，母亲会在年关或者家中有喜庆时节调羹。让年幼的风风享受一番喜庆的实质性味道，给平凡的人生增添了许多鲜美的回忆。其实一个人，拼死拼活地工作做生意挣钱，图的是什么？还不是提高自己的生活质量，其中吃占一条。中国人法国人都比较重视享受饮食，除了填饱肚子之外，饮食也是一个桥梁，运输着思想和感情。当然慷纳税人的钱，慨自己的利益不在风风文题之中。

海外的华人上网逛论坛，除了说吃之外，还愿意舞文弄墨，写点艺术化的文字，譬如诗歌、博客和杂文，贴点艺术照片、视频和制图，更有为了维护自己的观点者，不惜与他人大动干戈，口水四溅。不过风风觉得比较有意思的还是想想如何改善一日三餐的食物质量，增添食物的品种和花样，让在海外好山好水好寂寞的客观环境下，做一个名副其实的吃货，比纯费口舌、毫无意义的网上争论来得实惠。都是成年人了，世界观人生观哲学观和道德伦理观情商值都基本定型，还有什么好争吵的，还不如多花点时间，炒炒菜有价值。文学城首页新闻里不是说得很明白么，夫妻天天吃煎饼，活到一百岁嘛！吵不如炒，虽同音但是人生的意义和结果相差万里。

风风通过捡拾以往美食，重新装饰现在的食物构架，正能量精神的颠簸，抚顺一个吃货对食物的不断追求。今天风风要与大家分享的一道美味就是霉鱼。“沈腰懒得白云闲，才挂相思小月弯”，虽是风风以前的旧作，放在这里倒是非常形象地表达自己现在的心态和目的。

母亲要做霉鱼的季节，都是在年前。那时父亲在银行上班，每到春节来临，单位都会分一些年货。风风家住的县城地处山区，附近有一些水库。水库主要作用是为了防旱、灌溉农田和发电，同时也会放一些鱼苗。所以到年关时，水位很低的水库冬季正是捕鱼的时候。大水库一般好几年才会捕鱼一次，小型中型水库倒是每年都有人下网。父亲一般都会要一种叫着鲢鱼的水库鱼。这种鱼长得很快、个头也大，一般都在十斤以上。因为鲢鱼肉质柴，母亲认为鲢鱼性邪，不如草鱼和大头鱼性正，所以一般都不直接做菜吃，而是用做霉豆腐的办法，做成霉鱼。

一条十几斤重的鲢鱼，收拾起来也是颇费工夫。除了去鳞等简单的活风风可以一露身手之外，其它要求高的步骤都是母亲和姐姐她们把关。母亲最后用那把大砍刀把鲢鱼剁成方块，估计有半个巴掌大小。不能小了，否则以后煎炸时，很容易煎碎了。块好的鱼，晾干后，就整齐地码放在干净的抽屉里，每层用枯干的荷叶，或者箬叶隔开，所以一个抽屉可以放很多的鲢鱼块块。那时的冬季真得很冷，现在的冬天就像那时的春天，这个地球肿么啦！所以鱼块霉得静悄悄、羞答答，但是也很彻底。霉得越彻底，到时味道越地道和回味无穷。只要做过霉豆腐的人都知道，霉豆腐霉得不彻底，只有外面变软，里面还是实心，吃起来里头味道如同嚼蜡。

天气寒冷，霉鱼不容易失败，也不会腐坏变质。等霉得差不多了，母亲就会准备好拌料，主要成分就是辣椒末。辣椒被碾磨成辣椒末，而不是辣椒粉，因为风风家里是用碾槽碾碎。当年的红辣椒晒干后，还要在炭火盆架上烘烤至响干。所谓响干就是一拎起一袋辣椒，稍微晃动，就听到沙沙响的声音；用手一捏，就崩碎在手心里。碾槽是生铁翻砂而成的，就像一条独木舟上宽下窄，另外还有一个碟形的碾盘，盘沿略显锋锐，盘心处一边一个把手；在槽里推滚碾盘，响干的辣椒就噼噼啪啪地化为碎末。碾辣椒的活都是母亲完成，因为辣椒很辣，母亲在碾磨时，戴着棉纱口罩，也不让我们接近。时常听到母亲从口罩透出的沉闷的咳嗽声，辣椒真得狠辣。母亲做事非常麻利，很快就完活，因为响干的辣椒很容易碾碎。前期工作很重要，所谓磨刀不误砍柴工；如果辣椒不干透，吃苦得还是自己。所以每次烘烤辣椒，母亲都要严格把关，尽量缩短碾磨时间。

记得母亲用三份辣椒末一份食盐的比例混匀拌料，然后让每块鱼滚满拌料，放进干净无水的瓦罐、陶瓷瓶、或者玻璃瓶中。在封口时，多少加一点食用油，再撒一些辣椒末。风风一般不会惦记霉鱼，因为春节期间好吃的东西太多，不但有新鲜的菜肴，还有腊制的香肠、猪肉以及各种零食糖果。一般要等到春节已过，桌上没有什么荤菜和油水时，母亲才会想起霉鱼。

风风一般喜欢煎霉鱼吃，毕竟煎炸的霉鱼非常香；有时母亲觉得煎炸的食物太“热”，就在蒸饭时，用瓷碗盛几块霉鱼放在蒸锅里蒸半个小时，鱼肉非常嫩。风风的老家在冬天也有碧绿的青蒜，冬雪考验过的青蒜，绿得让人感动，骨髓里充满的芬芳，只有吃过的人才能品味出其中的真谛。母亲常常抵不住风风的死搅蛮缠，所以风风总能如愿以偿吃到煎炸的霉鱼。

母亲一般都会多煎一些，看到孩子食量大增，是天下所有母亲的欣慰。霉鱼经历了一个春节，盐粒都化了，细腻地渗透了每一个鱼细胞；丝丝的家乡辣啊，也低调了那一份粗旷的刺鼻而来的疯狂，隽永地固守那一份辣的同时，文雅了辣的分寸。在热油的煎逼之下，鱼的香，辣椒的激情，霉解蛋白带来的馥郁，卷着冬天的气息，冲击着鼻息，诱惑着味蕾的开放。母亲总是小心地翻着鱼块，因为霉鱼质地比新鲜的鱼要松散。煎好一块，就铲起来。全部煎完，就可以爆香青蒜，下一些肉汤，加些老抽和料酒。开锅后，放了煎鱼块，汤收前，撒些姜末，就可以装盘上桌了。

霉鱼煎后，集香、鲜、味辣、肉外焦内酥于一身。这是一种与新鲜的鱼肉口感绝然不同的佳肴，充满冬季特色。在保持鱼肉味道的前提下，眷顾了霉制风味的精华，鲜味之中有霉酥、嫩滑的舌感，一扫鲢鱼肉瘦质劣的弊端，而成为风风年少时一份不可多得的下饭佳肴。